Bernhard Steinmann im Pauly Saal

Arne Anker hat seine Tätigkeit im Berliner Restaurant Pauly Saal beendet und Dirk Gieselmann hat übernommen. Ankers „moderne europäische Küche“ hat viel Gefallen gefunden. Sie weicht nun Gieselmanns französischer Ausrichtung.

Die deutsche Spitzengastronomie hat schon immer nach Frankreich geschaut. Klassisch französische Küche hat den besten Klang sowohl bei Gourmets, die reichlich Erfahrung mitbringen als auch bei Gästen, die nur unvollkommen mit der Materie vertraut sind. Dort verlässt man sich eben auf das „Hörensagen“.

Jedenfalls freue ich mich, meiner heimlichen Leidenschaft, französisch inspiriertem Essen, frönen zu können. Also machen wir uns auf in die ehemalige jüdische Mädchenschule, um Dirk Gieselmanns Kochkünste zu erleben. Leider war der Chef nicht da, negativen Einfluss sollte dies jedoch auf die Küchenleistung nicht haben. Oder doch?

Gieselmann hat reichlich Erfahrung gesammelt in einigen der besten Restaurants der Welt. So war er mehrere Jahre Küchenchef im früheren Drei-Sterne-Restaurant „Auberge d’Ill und im Luxushotel „La Réserve“ in Beaulieu an der Côte d’Azur. Eine weitere wichtige Station war das Four-Seasons-Hotel „The Westcliff“ in Johannesburg.

Das Restaurant ist recht groß, das Platzangebot ist großzügig bemessen. Eine Reihe von Kunstwerken „schmückt“ den Raum. Besonders auffällig ist die Raketenskulptur „Miss Riley“ der Künstlerin Cosima von Bonin, die fast eine ganze Raumseite einnimmt.

Sehr interessant sind auch die beiden bandagierten Füchse von Daniel Richter.

Das Restaurant gehört zur Grill-Royal-Gruppe, ebenso wie das Kin Dee, das ich bereits vorgestellt habe.

Noch ein Wort zu den Reservierungsmodalitäten. Manche Restaurants erwarten bereits bei der Reservierung die Bezahlung. Andere, wie das Restaurant Pauly Saal fordern Kreditkartendaten ein. Anscheinend geht das Interesse des Dienstleisters vor Kundeninteresse. Daran hat man sich wohl schon gewöhnt. 

Im Kundeninteresse ist aber meiner Meinung nach auch, dass zumindest eine Reservierungsbestätigung per E-Mail erfolgt und man nicht auch noch nach Tagen nachfragen muss.

Die Begrüßung war jedenfalls sehr freundlich. Karol Wolf ist ein überaus kompetenter und professioneller Gastgeber.

Kommen wir nun zu den von uns ausgewählten Speisen.

Gänseleber Terrine

Aprikosen Chutney und Gelee mit Sternanis

Ein gelungener Start. Die Gänseleber war aromatisch hervorragend, die Beilagen ergänzten vorzüglich. Natürlich wurde auch die französische Backspezialität Brioche annonciert. Allerdings blieb diese weit hinter unseren Erwartungen zurück. Vorsichtig ausgedrück, hatte es eindeutig zu viel Röstaromen. Sollte sich bereits beim ersten Gang des Menüs die Abwesenheit des Küchenchefs so negativ bemerkbar machen?

Lassen Sie mich diese Frage bereits jetzt beantworten. Die Nachlässigkeit beim Brioche sollte die einzige bleiben.

Erbsenvelouté „à la francaise”

Schon bin ich versöhnt. Hausgeräucherter Aal, Quark Gnocchi und Knoblauchcroutons.

Lachsforelle unter der Kräuterkruste

Lachsforelle unter einer schmackhaften Kräuterkruste, Spargel aus Kremmen und Weißweinemulsion mit wildem Sauerampfer. Toll.

Pochiertes Freilandei

Das Ei eines glücklichen Huhns, das suggeriert die Bezeichnung Freilandei, kommt mit einer Trüffelhollandaise und jungem Mangold perfekt zur Geltung.

Volles Aroma, geschmacklich beeindruckend.

Filet vom Wolfsbarsch

Ein Gericht, das besonders durch den geschmorten Fenchel besticht.

Hinzu kommt ein wirklich intensiv schmeckender Krustentiersud mit Safran sowie eine Kartoffelmousseline mit Zitrone.

Imperial Wachtelbrust 

Die sehr fleischige Wachtel wurde auf der Karkasse gebraten.

Ein knuspriger Strudel mit Pilzen und ein konfierter Schenkel waren beste Zugaben. Schmelzkohlrabi und ein Süßholz Jus rundeten das Ganze vortrefflich ab.

Dunkle Schokoladentarte „Guanaja“

und weißes Kaffeeeis

Blanc Manger

Mandelbavaroise mit Rhabarber und marinierten Erdbeeren,

Rosé Champagner Sorbet mit Holunder

Wein und Service:

Chardonnay Hard von Hanspeter Ziereisen, Baden,

Der Service ist freundlich und routiniert. 

FAZIT:

Der Abend im Pauly Saal hat uns angenehm überrascht und unsere Erwartungen deutlich übertroffen. Das Menü war geschmacklich überzeugend, kleine handwerkliche Unebenheiten werden sicherlich mit der Zeit behoben werden. 

Von Dirk Gieselmann ist sicher noch einiges zu erwarten.