Unser Besuch im Hardenberg BurgHotel, das wir im Rahmen unserer Berichte über die FEINEN PRIVATHOTELS aufgesucht haben, wäre ohne einen Restaurantbericht kaum denkbar. Also begaben wir uns in das Restaurant „Novalis“. Ein schönes, helles Restaurant, freundliches Personal und ein großzügig bemessenes Platzangebot erwarteten uns.
Namensgeber des Restaurants ist Georg Philipp Friedrich Freiherr von Hardenberg (1772 – 1801), der sich „Novalis“ nannte. Darauf habe ich schon bei meinem Bericht über das BurgHotel Hardenberg hingewiesen.
Doch die Hauptrolle im Restaurant gebührt natürlich Küchenchef Bastian-Alexander Rau, der uns an diesem Abend mit einer ausgezeichneten Küche verwöhnt hat.
Eine moderne Interpretation der klassisch französischen Küche wird heutzutage noch immer vielen Köchen zugeschrieben. Davon muss man sich natürlich schon selbst überzeugen. Sehr oft, so auch im Falle von Bastian-Alexander Rau, hat der Koch längst seine eigene Handschrift gefunden und interpretiert im eigenen Sinne.
Rau, der im traditionsreichen Hotel Adler in Häusern ausgebildet wurde, hat einige Jahre in Hamburg gearbeitet, bevor es ihn in die niedersächsische Provinz zog.
Unser Besuch im Dezember 2018 liegt zwar noch nicht lange zurück und dennoch hat sich Entscheidendes verändert. Rau hat die Menükarte modifiziert und bietet auch erstmals ein veganes Menü an.
Doch bleiben wir bei unserem Besuch. Das Ambiente des Restaurants kann man sehr gut auf dem Foto erkennen. Der Empfang war herzlich und rasch konnten wir in der Menükarte stöbern. Die Menüfolge jedoch überließen wir der Küche.
Diese schickte als Amuse Bouche eine Wildschweinblutwurst mit einem tollen Bratapfelsud, begleitet von einem Kartoffeltaler. So etwas wie „Himmel und Ääd“, das ich immer für einen Klassiker aus dem Rheinland hielt.
Ein Auftakt, der bereits auf die Stilistik der Küche hinweisen sollte.
Ceviche Yellowfin tuna , Passionsfrucht, Buchenpilz, Mandelcrunch, Avocadocreme, scharfes Tomatengel
Man kann davon ausgehen, dass Ceviche ursprünglich aus Peru kommt. Von dort hat sich der meist in Zitronensaft marinierte und in Würfel geschnittene Fisch in ganz Südamerika verbreitet, um schließlich auch unsere Breitengrade zu erobern.
Zarte Säurenoten und ein scharfes Tomatengel waren die Eckpfeiler dieses Gerichts. Die überaus aromatische Kreation hat uns sehr gut gefallen.
„Lohrbergs-Wachteleier“ Kartoffel, Pancetta, Pommerysenf
Wow, eine wunderbare Idee wurde kraftvoll und aromatisch umgesetzt. Die Küche zeigt, dass sie ihr Handwerk versteht. Senfsaat, Senfsauce und Kartoffeln in verschiedenen Texturen, mehr geht wohl kaum
Pilzravioli (o.Abb.)
Sellerie, Nusscrunch, Sud und eine Spitzkohlpraline. Genau richtig portioniert mit einer wunderbar intensiven Geschmacksfülle. Ausgezeichnet.
Hardenbergs Rehrücken im Gewürzsud
Nicht nur sehr würzig sondern insgesamt eine aromatisch sehr breit angelegte Kreation.
Rotkraut, Sellerie, Maronen und Portwein-Apfelkompott begleiteten den Rehrücken mit allem was man so braucht. Kaum vorstellbar, dass der Teller ohne den fantastischen Gewürzsud ausgekommen wäre. Auch wenn die Kreation insgesamt gradlinig klassisch erscheint, fügte Rau eine eigene Note hinzu und achtete auf eine erfreulichen Balance.
Nicht nur an dieser Stelle hat uns die Küche überzeugt.
Süßer Herbst
Ein gelungener Abschluss.
Wein und Service:
2017 Silvaner, Würzburger Stein, Weingut am Stein, Franken
2017 Sauvignon Blanc, Knipser, Pfalz
2013 Weissburgunder Muschelkalk, Becker-Landgraf, Rheinhessen
2013 Sela, Bodegas Roda, Rioja, Spanien,
Champagner Taittinger Rosé
Restaurantleiterin Annett Jortzig hatte uns eine interessante Weinbegleitung zusammengestellt und war eine überaus angenehme Gesprächspartnerin.
FAZIT:
Bastian-Alexander Rau überzeugte uns in erster Linie mit einer sehr guten handwerklichen Leistung. Kreativität und ein sehr gutes Gefühl für ausgewogene aromatische Geschmacksbilder sind die weiteren tragenden Säulen der Küche.
Die Gerichte erscheinen auf den ersten Blick einfach, sind geschmacklich allerdings recht komplex. Bis auf den Hauptgang war die Leichtigkeit des Menüs nahezu mediterran.
Der Bericht erschien zuerst bei Bernhard Steinmann http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de