Bei meinem Aufenthalt im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, einem Haus der FEINEN PRIVATHOTELS, wollte ich natürlich mehr über die Hotelvereinigung erfahren.
Was lag näher, als einen Verantwortlichen des Hotels zu befragen. Daher freute es mich, dass ich die Gelegenheit bekam, ein Interview mit dem stellvertretenden Hoteldirektor Dominique Metzger zu führen. Er zeichnet nämlich gleichzeitig als Gastronomiedirektor für die Restaurants des Hauses verantwortlich und war früher einmal Restaurant-Chef im legendären Restaurant Tantris in München.
Darüber hinaus hatte ihn der Restaurantführer Gault & Millau vor vielen Jahren als „Oberkellner des Jahres“ ausgezeichnet.
Hier ist nun mein Interview mit dem gebürtigen Elsässer Dominique Metzger:
Bernhard Steinmann (B.St.): Das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe ist Mitglied der Gruppe der FEINEN PRIVATHOTELS. Leidenschaft für Kultur und Lebensfreude sowie das bedingungslose Engagement für individuelle Gastlichkeit ist die Triebfeder der Vereinigung. Haben sich die Erwartungen erfüllt?
Dominique Metzger (D.M.): Ja, das Grundgerüst stimmt. Es sitzen die richtigen Leute an den richtigen Stellen und die Kommunikation untereinander funktioniert sehr gut. Alle Häuser teilen die gemeinsamen Werte und bilden eine einzigartige Kollektion privat geführter Hotels. Die Hotelvereinigung ist daher auf einem sehr guten Weg.
Uns ist die individuelle Betreuung der Gäste sehr wichtig. Wir wollen eine persönliche Ansprache, ja eine familiäre Atmosphäre schaffen. Dies ist vor allem auch ein Anliegen des Eigentümers Professor Reinhold Würth. Wichtig ist für uns auch die Frage: Was erwartet der Gast von uns?
Seit jeher legen wir sehr viel Wert auf die Ausbildung unserer Mitarbeiter. Keiner arbeitet für sich allein, denn wir haben alle das gemeinsame Ziel, den Gast zufrieden zu stellen und seine Wünsche zu erahnen. Dieser Herausforderung stellen wir uns tagtäglich und aus diesem Grund schulen wir unsere jungen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter intensiv darin, den Gast mit authentischer Herzlichkeit, Freundlichkeit und Begeisterung zu verwöhnen. Wichtig ist zudem, dass sich unsere Mitarbeiter wohlfühlen, denn dann kommt dies auch dem Gast zugute. Das ist das Credo unseres Hauses und ebenso der FEINEN PRIVATHOTELS.
B.St.: Die Hotelvereinigung ist zwischenzeitlich gewachsen. Es kamen neue Hotels hinzu, andere haben die Gemeinschaft wieder verlassen. Es ist also nicht unproblematisch sich auf einen gemeinsamen Standard zu einigen oder eine gemeinsame Vermarktung zu finden?
Dominique Metzger (© Bernhard Steinmann)
D.M.: Wir sind von Haus zu Haus sehr unterschiedlich, jedes Hotel hat seinen eigenen Schwerpunkt. Ein Hotel hat sich auf Golf spezialisiert, ein anderes Haus setzt mehr auf die Kulinarik bzw. Sterneküche oder auf den Spa-Bereich. Das Marketing ist daher teilweise unterschiedlich. Doch uns alle verbindet das Verständnis von gelebter Gastlichkeit und bestem Service. Wichtig ist uns allen zudem der Wiedererkennungswert der FEINEN PRIVATHOTELS – denn durch unseren gemeinsamen Auftritt erzeugen wir große Aufmerksamkeit auf diese besonderen privat geführten Hotels.
B.St.: Kunst und Kultur sind ein Markenzeichen der FEINEN PRIVATHOTELS. Interessieren sich die Gäste auch für Gemälde- oder Skulpturensammlungen oder steht die Freizeit im Spa und auf dem Golfplatz im Vordergrund?
D.M.: Unsere Gäste haben ein starkes Interesse an Kunst und Kultur. Schließlich schmücken eine Vielzahl hochkarätiger Exponate aus der umfangreichen Sammlung Würth die Wände unseres Resorts und zudem gibt es in der Region Hohenlohe mehrere Museen wie die Würth Museen in Schwäbisch Hall und Künzelsau. Aber natürlich spielen der wundervolle Wellnessbereich oder die hochstehende Kulinarik unseres Hauses bzw. auch der angrenzende Golfplatz für viele Gäste die Hauptrolle.
B.St.: Guter Service ist wunderbar. Ich trage meinen Koffer gerne selbst. Verstößt man gegen ungeschriebene Regeln, wenn man auf bestimmte Services verzichtet?
D.M.: Nein, keinesfalls. Das bleibt stets Ihnen überlassen. Natürlich fragen wir beim Empfang der Gäste, ob wir mit den Koffern behilflich sein können. So mancher Gast organisiert sich lieber selbst. Doch es ist selbstverständlich immer jemand von uns da, der helfen oder unterstützen kann. Service, so wie wir ihn verstehen, ist Hilfsbereitschaft, auch eine gewisse Lässigkeit, Charme, Witz und Humor – doch über allem steht die Diskretion.
B.St.: Sie sind stellvertretender Hoteldirektor und Gastronomiedirektor. Beschreiben Sie mir doch mal bitte die Schwerpunkte Ihrer Tätigkeit?
D.M.: Ich bin für unsere vier Restaurants zuständig: das Gourmetrestaurant Le Cerf, die Jägerstube, die Waldschänke und das Spa-Bistro.
Hinzu kommt der Bankett- und Frühstücksbereich. Hier bin ich für die Abläufe verantwortlich. Die Teams müssen stehen und das Personal muss geschult werden. Es wird jeden Tag ein Briefing abgehalten. Als stellvertretender Hoteldirektor bin ich zudem die rechte Hand von Hoteldirektor Jürgen Wegmann. Wir treffen viele Entscheidungen gemeinsam. Da Herr Wegmann ebenfalls aus der Gastronomie kommt, erleichtert dies die Zusammenarbeit.
B.St.: Es ist schon eine Weile her, dass der Gault Millau Sie zum „Oberkellner des Jahres“ gewählt hat. Sehen wir Sie denn heute Abend auch im Restaurant?
D.M.: Mit Sicherheit. Ich bin in der Gastronomie groß geworden. Sie liegt mir besonders am Herzen und deshalb bin ich während der Servicezeiten immer präsent. Die Atmosphäre im Restaurant ist äußerst angenehm und daher macht mir diese Arbeit sehr viel Freude. Wir arbeiten im Team und ich unterstütze das Team. Ob ich eine Flasche Wein empfehle oder Teller abräume, macht keinen Unterschied.
B.St.: Das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe hat eine einzigartige Spa- und Wellnesswelt, ein eigenes Spa-Gebäude, welches dieses Jahr 10 Jahre alt wird. Ist die Spa-Welt derzeit die am schnellsten wachsende Einrichtung eines Hotels?
D.M.: Wellness allgemein hat in den letzten Jahren immens an Bedeutung gewonnen. Dazu muss man wissen, dass die Gäste im Gegensatz zu früher nicht mehr zwei oder drei Wochen Urlaub machen, sondern immer wieder kurze Auszeiten suchen, um sich vom anstrengenden Arbeitsalltag zu erholen. Die Gäste versuchen, den Erholungsfaktor zu konzentrieren. Sie suchen einen tollen Spa- und Erholungsbereich mit Massagen und Anwendungen in einem wunderschönen Ambiente und mit einem hervorragenden kulinarischen Angebot. Immer mehr unserer Gäste kommen zu uns, um neben dem kulinarischen Genuss auch zu entspannen und Kraft zu tanken. In unserer mehrfach ausgezeichneten 4.400 qm großen Spa- und Wellnesswelt findet man alles, was das Herz begehrt. Man geht ein bisschen schwimmen, besucht eine oder mehrere der Saunen, lässt sich massieren und schon bald setzt die Erholung ein.
B.St.: Der RELAX Guide 2019 ist kürzlich erschienen und wieder darf sich das 5-Sterne Superior Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe über die Höchstnote von 20 Punkten und die begehrten vier Lilien freuen – und dies bereits zum neunten Mal in Folge. Wie schafft man so etwas?
D.M.: Das ist eine sensationelle Leistung auf die wir alle sehr stolz sind. Zum einen wurde vor 10 Jahren ein sensationelles Spa-Gebäude erbaut. Das moderne Design, die Verwendung von natürlichen Materialien wie Walnussholz und Silberquarzit, die klassischen Möbel sowie die edlen Stoffe in sanften Naturfarben kreieren ein einzigartiges Wohlfühl-Ambiente. Für Entspannung sorgt außerdem die Vielfalt an wohltuenden Anwendungen, beispielsweise mit der hoteleigenen Wein-Wellness-Pflegelinie SanVino. Beste Voraussetzungen, um bei nationalen und internationalen Awards ganz vorne mit dabei zu sein. Spa Managerin Gabriela Noschka – sie erhielt übrigens für die hervorragende Leitung des Spas aktuell den “World Luxury Spa Award 2018” als “Best Spa Managerin Germany” – und ihr fantastisches Team machen eine super Arbeit und begeistern durch ihre Professionalität und Freundlichkeit, die in allen Bereichen unseres Resorts zu spüren ist.
Sehen Sie, ich bin voller Energie. Ich laufe schnell und ich rede schnell. Es ist für mich eine Wohltat, einmal am Tag Richtung Spa-Bereich zu gehen und den Wandelgang zu durchschreiten. Ich merke, wie meine großen Schritte kleiner werden, ich werde langsamer, ich rede leiser. Man kommt in eine völlig andere Welt.
B.St.: Boris Rommel, der bereits von 2011 bis 2012 im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe als Sous Chef tätig war, hat seit 2016 das Restaurant weit nach vorne gebracht. Ein echter Glücksfall oder war der zweite Stern Pflicht?
D.M.: Es gab natürlich eine Zielvorgabe und die lautete, gute Qualität zu liefern. Es kam uns nicht darauf an, einen, zwei oder drei Michelin-Sterne zu erkochen. Wir wollen zufriedene Gäste haben.
Der Glücksfall lag in der Person von Boris Rommel. Wir kannten ihn bereits. Ich hatte ja schon einmal mit ihm gearbeitet als er noch Sous-Chef war. Herr Rommel kam aus der Selbstständigkeit und hatte bis zu diesem Zeitpunkt noch keine vergleichbare Position bekleidet. Wir sind sehr froh, dass wir ihn überzeugen konnten, diesen Schritt zu machen.
Er arbeitet präzise, strebt nach Klarheit und Qualität und hat eine große Ruhe in die Küche gebracht. Vor allen Dingen aber hat er eine Vision mitgebracht. Die Vision einer klassischen französischen Haute Cuisine, die mit innovativen Ideen und regionalen Einflüssen nicht nur unsere Gäste, sondern auch die Kritiker begeistert.
Dass er so schnell einen Michelin Stern und nach einem Jahr schon den zweiten Stern erhalten hat, hat uns natürlich alle sehr gefreut.
Doch auch nach diesem grossen Erfolg werden wir geerdet bleiben. Das hören wir auch von unserem Eigentümer Herrn Professor Würth. Er sagt immer: „Bleiben Sie auf dem Boden, bleiben Sie geerdet, heben Sie nicht ab“. Ich glaube, das kann man vielen Menschen mitgeben: Bleiben Sie auf dem Boden, bleiben Sie bescheiden. Dann kommt auch der Erfolg.
B.St.: Das ist ein schönes Schlusswort. Vielen Dank für das Gespräch.
Das Interview erschien zuerst bei Bernhard Steinmann http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de