Christoph Rainer in Elmau kocht sich im neuen Gault&Millau in die Landesspitze – Hohe Ehre für vier „Junge Talente“ – „Tian“ in München bestes vegetarisches Restaurant in Süddeutschland
Christoph Rainer, 44, vom Restaurant „Luce d‘oro“ in Elmau (bei Garmisch-Partenkirchen), der „ein geradezu schlafwandlerisch sicheres Gespür für die perfekte Harmonie von Gerichten hat“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2019 zum Aufsteiger des Jahres in Bayern. Die Tester loben: „Als schönste Tellerstillleben angerichtet, lässt er roh marinierten Blue Fin Tuna der spanischen Kultfischerei Balfegó, umspielt von Bonito- Vinaigrette und garniert mit geeisten Perlen von Avocado und Seidentofu, vom Ozean erzählen oder beim Steinbutt seine Japan-Faszination erkennen: Der in Algenbutter confierte Fisch badet in geschäumter Dashi-Butter und ist mit Edamame, Nashi-Birne und lackiertem sowie gegrilltem Aal dekoriert. Zur politisch höchst korrekten ungestopften Bio-Gänseleber, die wie ein Törtchen mit Melonenkugeln und Zitrone-Verveine-Geltupfern geschmückt ist, gibt er ein Sorbet von der hocharomatischen Piel de Sapo-Melone und variiert das Thema federleicht in einem Schüsselchen als Lebermousse mit Melonen-Granité und Zitrone-Verveine-Schaum.“
Für solche Gerichte erhält Rainer vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland lediglich 12 Köche.
Auf 17 Punkte steigert sich Ali Güngörmüs vom „Pageou“ in München, „der auf hohem gastronomischem Niveau dazu beiträgt, dass die Küche des östlichen Mittelmeerraums mit ihrer geballten Aromatik und reichen Tradition auch bei uns eine immer größere Rolle spielt. Sein Kabeljau mit mildem Sternanisschaum oder Rinderfilet mit geschmortem Couscous und sehr erfrischender kalter Pfeffer-Hibiskusblüten-Joghurtsauce sind stilprägende Gerichte.“
16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen Ulrich Heimann im „Le Ciel“ in Berchtesgaden dank „Pulpo mit gerösteter Chorizo, Tamarillo- und Paprikacreme sowie bunten Melonenwürfeln“, Alexander Huber vom „Gasthof Huberwirt“ im oberbayerischen Pleiskirchen durch „marinierte Renke mit knusprigen roten Zwiebelringen in Pimentón de la Vera-Würze, Gurkeneis und Austernkraut“ sowie Christian Schagerl vom „Tian“ in München, das „die vegetarische Küche aus der weltanschaulichen in die genussvolle Ecke holt“ und gemeinsam mit dem Berliner „Cookies Creme“ bestes vegetarisches Restaurant in Deutschland ist. Als typisches Gericht loben die Tester „ein Ratatouille, das fein gehackt als pralle Kugel serviert wird, die – überzogen mit von Bronzepulver durchsetztem Tomatengelee – wie ein Schmuckstück schillert und geschmacklich direkt nach Südfrankreich versetzt; der angegossene Tomatenfond beschert Umami ohne Ende.“
Vier „Junge Talente“ in Bayern entdeckt
Ausdrücklich lobt der Guide, der sich von jeher als Talentscout profiliert, junge Köche, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können. An ihrer Spitze steht in Deutschland wie in Bayern Christoph Kunz, 33, der sich im neuen „Alois“ in München auf Anhieb 17 Punkte erkocht. Bei Spitzenköchen wie Joachim Wissler und Andreas Caminada gestählt, pflegt er im völlig neugestalteten Restaurant des Feinkosthauses Dallmayr „einen leichten, ganz aufs gute Produkt konzentrierten Stil und aromatisiert Stör mit Jasmin und Ingwer oder Short Rib mit Pistazie und Aubergine. Auch sein Kaviargericht überrascht: Zu drei Sellerieröllchen, die mit rezenter Comté- Mousse (Rohmilchhartkäse) gefüllt sind und in grün gesprenkeltem Sellerieöl baden, ist der Kaviar als Würze eingesetzt und spielt, ganz zeitgemäß, eher eine Nebenrolle.“
Die weiteren bayerischen Hoffnungsträger:
• Valentin Rottner,30, vom neueröffneten „Waidwerk“ in Nürnberg und Simon Schlachter, 26, vom „Falkenstein“ in Pfronten/Allgäu mit jeweils 16 Punkten. Rottner strebt eine „moderne fränkisch verwurzelte Küche mit Weitblick an, für die er sich ein Dessert wie Buttermilcheis mit Rosmarin auf Schwarzer Johannisbeere als gelierter Essenz und herber Asche einfallen ließ.“ Schlachter beeindruckt durch Gerichte wie „Carpaccio von der kalt geräucherten Buttermakrele in einer Galgant-Vinaigrette samt künstlerisch anmutender Dekoration aus Ingwer-Gel, eingelegtem rosa Ingwer, Avocadocreme und gebackener Avocado sowie knackiger Kontrapunkte von Rettich und Radieschen“.
• Maike Menzel, 29, vom „Schwarzreiter“ in München bietet in ihrer „Young Bavarian Cuisine als ‚bayerischen Reis‘ eine Art Risotto aus den Urgetreiden Dinkel und Emmer, zu dem es sautierte Steinpilze, karamellisierte Kerbel und Kerbel-Steinpilz-Schaum sowie grüne Weizengrashalme als floralen Touch gibt“. Sie startet mit 15 Punkten.
Die besten Köche in Bayern
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bayern steht seit acht Jahren Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee, „der klassische Geschmackstiefe mit optischer Verführung vereint“. Dass er „ als hintersinniger Illusionist gern mit der Wahrnehmung seiner Gäste spielt, offenbart auch seine hinreißend aussehende ‚Tegernseer Perle‘, wenn sie beim Essen Schicht um Schicht ihr köstliches Innenleben enthüllt: In einer Halbkugel aus Saiblingsmousse, überzogen mit zart am Gaumen zerplatzendem Saiblingskaviar und Limettenabrieb, versteckt sich erfrischendes Gurkeneis, mit kleinen Gurkenstückchen gespickt.“
Den zweiten Rang halten nun gemeinsam mit Aufsteiger Rainer 6 Köche, die ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr souverän mit inspirierten Gerichten verteidigten:
• Bobby Bräuer vom „Ess.Zimmer“ in München (BMW-Welt), der „eine genussvolle, durchdachte und im besten Sinne reife Küche bietet (Taube mit Selleriepüree, Spitzkohltörtchen, Kartoffeltarte und, als Clou, Cremes von Taubenleber und Bitterorange“).
• Martin Fauster vom (Ende 2018 schließenden) „Königshof“ in München: „Der einfühlsamste Fischkoch der Stadt grillt die Rascasse, den klassischen Bouillabaissefisch, so behutsam an, dass sie im Kern herrlich saftig bleibt, und serviert sie mit geröstetem Ochsenmark und Haselnuss in einem Karottensud mit Currywürze.“
• Hans Haas vom „Tantris“ in München, der „für eine selten gewordene Küche steht: beste Produktqualität, bestes Handwerk, aber völlig unangestrengt im Habitus. Die Milchlammschulter, im Ofen mit viel Rosmarin geschmort, ist so butterzart, dass man das Fleisch mit dem Löffel (!) vom Knochen lösen kann; dazu gibt’s exzellentes Kartoffelgemüse und grüne Bohnen.“
• Jan Hartwig vom „Atelier“ in München, dessen Küche sich „jeder Einordnung widersetzt. Sie nimmt sich die besten Produkte, die schlüssigsten Inspirationen und arrangiert sie mit handwerklicher Virtuosität zu etwas Neuem. So lässt er Lachs unter der Wärmelampe nur ganz sanft gar ziehen, damit er im Inneren schön glasig bleibt und seinen Schmelz im Aromenorchester von Pfirsich-Gel, Macadamia, Nori-Algen und unwiderstehlicher Dashi-Buttersauce ausspielen kann.“
• Andree Köthe und Yves Ollech vom „Essigbrätlein“ in Nürnberg: „Sie bieten in ihrer unangestrengt brillant wirkenden gemüsebetonten Küche den Spargel roh, gekocht, getrocknet und gemahlen als Creme von natürlich süß bis natürlich herb. Dazu liefert Butter von schwarz fermentiertem Lauch erdige Aromen und Kerbel durch Sud und Stiele grüne Frische.“
• Tohru Nakamura in „Werneckhof by Geisel“ in München imponiert „in seinem japanischen Ansatz, beste Produkte puristisch in Szene zu setzen, durch komplexe Zubereitungsprozesse: Seine Ente ‚Hanami‘ lässt er reifen, besprüht sie immer wieder mit Kirschwasser, gart sie sous vide, dann an der Karkasse im Ofen und grillt sie schließlich ausgelöst über Holzkohle, sodass sie auch die letzte Aromennuance aufs Beste ausspielen kann. Dazu braucht es dann nur noch Kirschblüten-Gel, Mandelcreme und Couscousnocken.“
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 164 Restaurants in Bayern. 139 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Leos by Stephan Brandl“ in Bad Kötzting (Oberpfalz), „Izakaya“ und „Mun“ in München , „Murnauer Reiter“ in Murnau/Oberbayern und „Gams & Gloria“ im Allgäuer Schwangau (alle 15 Punkte), „Johann Grill“ in Berchtesgaden, „Anetseder“ inHauzenberg (Bayerischer Wald), „Ebert“ und „Pure Wine & Food“ in München, „Egerner Bucht“ inRottach-Egern, „Rait’ner Wirt“ in Schleching (Chiemgau), „Gasthof Hoffmanns-Keller“ in Spalt(Mittelfranken) und „Estus“ in Zirndorf bei Nürnberg (alle 14 Punkte); „Sartory“ in Augsburg, „Kropf“ in Bamberg, „Kook 36“ in Moos (Niederbayern), „Imperial by Alexander Herrmann“ in Nürnberg und „Landgasthof Siebenkäs“ im mittelfränkischen Pleinfeld (jeweils 13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Bayern 38 Restaurants neu auf und streicht 15 langweilig gewordene; 13 werden höher bewertet, 6 niedriger. Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (768 Seiten, 39.99 €).
Die 15 besten Restaurants des Gault&Millau in Bayern
19,5 Punkte
Überfahrt – Christian Jürgens in Rottach-Egern
18 Punkte
**Luce d’oro in Elmau
Atelier in München
Ess.Zimmer in München Königshof by Geisel in München Tantris in München
Werneckhof by Geisel in München Essigbrätlein in Nürnberg
17 Punkte
Residenz Heinz Winkler in Aschau
Sosein in Heroldsberg
*Alois in München
Les Deux in München
**Pageou in München
Schuhbecks Fine Dining in München
Obendorfers Restaurant Eisvogel in Neunburg vorm Wald
*Newcomer **Aufsteiger
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Zum Vergleich: Der Gault Millau 2018
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Die offizielle Pressemitteilung zum Gault Millau 2019 kam nun doch noch