Alexander Hohlwein in Limburg und Coskun Yurdakul in Frankfurt kochen sich im neuen Gault&Millau Hessen in die Landesspitze – Nils Blümke in Frankfurt als „Gastgeber des Jahres“ geehrt
Alexander Hohlwein in Limburg und Coskun Yurdakul in Frankfurt, die in „ihrer weltoffenen Küche durch spannende Aromenverbindungen begeistern“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2019 zu Aufsteigern des Jahres in Hessen. Beide erkochten in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide neu 17 von 20 möglichen Punkten – sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.
Im Frankfurter „Tiger-Gourmetrestaurant“ loben die Tester: „Yurdakul verführt auf der Basis klassisch französischer Cuisine in die orientalische Geschmackswelt und spielt virtuos mit typischen Produkten und Gewürzen des östlichen Mittelmeers. Schlichtes Süßkartoffelsüppchen macht er durch einen Strauß von Gewürzen sowie Physalis und Schwarzkümmelschaum zum aromatischen Schwergewicht, saftigen Steinbutt hüllt er in eine hocharomatische Fusion aus Sesam-Crunch, geräuchertem Paprikaschaum, Kichererbsen-Mousseline, Currygelee und orientalisch glasiertem Weißkraut.“ Im Limburger „360°“ erfreut die Tester: „Hohlwein bringt Schärfe und ausgewogenes Süße-Säure-Spiel in die Gerichte seiner beiden programmatisch betitelten Menüs ‚Entdeckungsreise‘ und ‚Weltreise‘, die zu Liaisons wie Jakobsmuschel und Kalbszunge oder Erdbeeren und Minigurken sowie zu geschäumter Tom Kha Gai(Suppe aus Thailand) mit Entenkeulen-Dim Sum führen.“
Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigern sich André Großfeld im „Villa Merton“ in Frankfurt dank „so verblüffender Arrangements wie krosser Schweinebauch und gebackener Languste mit Chicorée, Fenchel und Himbeeren“ und Christoph Hesse (seit kurzem im Schlosshotel Kronberg) im „Schellers“ in Bad Homburg, der „kurz angebratene Jakobsmuscheln auf verhalten süßen Papaya-Koriander-Salat bettet und sie mit der pikanten Schärfe von Kokos-Chili-Schaum und knusprigen Focaccia-Chips bedeckt“. Dieselbe Note erreicht auf Anhieb Axel Wagner im „Wild X Berg“ in Birkenau/Odenwald, dessen „provenzalischer Artischockeneintopf mit Calamaretti, Sommertrüffeln und Vongole köstlich Meer, Land und Sonne vereint“. (Wagner zieht es demnächst nach Frankreich, sein Nachfolger wird Anfang 2019 Joachim Jaud, zuvor im Wiener „Steirereck“ sowie bei den Spitzenköchen Christian Bau und Tristan Brandt.)
15 Punkte erreichen die Frankfurter Köche Dennis Aukili vom „Chairs“, Ricky Saward vom „Seven Swans“, Sebastian Ziese und Dennis Eisenmann vom „Carte blanche“ sowie in Herleshausen Peter Niemann vom „La vallée verte“ und Sven Wolf vom „Voit“ in Kassel.
Die besten Köche in Hessen
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen stehen Nils Henkel im „Restaurant Schwarzenstein“ in Geisenheim/Rheingau und Andreas Krolik vom „Lafleur“ inFrankfurt. Beide bieten je zwei Menüs an, von denen eines bei Henkel vegetarisch und eines bei Krolik vegan ist. Darin konkurrieren bei Henkel „perfekt krustiger Schweinebauch in gehaltvollem Lorbeersud, der mit Sepia-Tinte eingefärbt ist, gegen eine ‚Sonnenblume‘ aus pochiertem Eigelb, kleinen Pfifferlingen, Topinambur in verschiedenen Konsistenzen und einer Jus mit geräuchertem Kräuteröl“. Bei Krolik ist „die Alternative zum Wagyu-Tatar mit süßlichem Piquillo-Gelee, Eis von Gänseleber und Anchovis, Imperialkaviar, hauchdünnen Radieschenscheiben, Gurkenrelish und
Senfcreme ein Arrangement aus marinierten bunten Tomaten in gekühlter klarer Tomatenbouillon, Avocado und Couscoussalat mit Gewürz-Macadamia und Eis von Frankfurter Kräutern.“ Beide bekommen wieder 18 Punkte. Eine höhere Note haben nur 12 Köche in Deutschland.
Den zweiten Rang hält gemeinsam mit den Aufsteigern Hohlwein und Yurdakul der „lebendige französische Tradition und zeitgemäße Kreativität vereinende“ Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt: „Gebratener Wolfsbarsch erhält kraftvolle maritime Begleitung durch Saiblingskaviar und Algensalat, etwas Ablenkung durch mildes Pilz-Potpourri und etwas Tomate und vollendete harmonische Abrundung durch das Übergießen mit pikantem Algen-Koriander-Sud.“
Auszeichnung für Hessens große Gastlichkeit
Dass in Hessen nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Nils Blümke im „Restaurant Français“ in Frankfurt als „Gastgeber des Jahres“: „Er beherrscht perfekt die hierzulande im Service so selten erfolgreiche Gratwanderung zwischen formvollendet und locker, hochprofessionell und humorvoll.“
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 85 Restaurants in Hessen. 73 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neueröffneten oder wiederaufgenommenen Lokale „Schönemann“ in Frankfurt und „Di Grigorio“ inWiesbaden (beide 14 Punkte), „Sèvres“ in Frankfurt, „Allendorf“ in Oestrich-Winkel, „Kanouhou“ inOffenbach, „Weinschänke Schloss Groenesteyn“ in Rüdesheim-Kiedrich, „Zur Schlupp“ in Wallufsowie „Chez Mamie“, „Forsthaus Rheinblick“ und „i-Punkt“ in Wiesbaden (je 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Hessen 22 Restaurants neu auf und streicht 5 langweilig gewordene, 10 werden höher, 12 niedriger bewertet. Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (768 Seiten, 39.99 €).
Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hessen
18 Punkte
Lafleur in Frankfurt
Schwarzenstein in Geisenheim
17 Punkte
**360° in Limburg
Français in Frankfurt
**Tiger-Gourmetrestaurant in Frankfurt
16 Punkte
***L’étable in Bad Hersfeld
**Schellers in Bad Homburg
*Wild X Berg in Birkenau/Odenwald
Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)
***Carmelo Greco in Frankfurt
Erno’s Bistro in Frankfurt
Gustav in Frankfurt
***Lohninger in Frankfurt
**Villa Merton in Frankfurt
Schaumahl in Offenbach
***Ente in Wiesbaden
*Newcomer **Aufsteiger ***Absteiger
Alle Infos zu den einzelnen Bundesländern finden Sie hier:
Baden-Württemberg
Bayern
Berlin
Brandenburg
Bremen
Hamburg
Hessen
Mecklenburg-Vorpommern
Niedersachsen
Nordrhein-Westfalen
Rheinland-Pfalz
Saarland
Sachsen
Sachsen-Anhalt
Schleswig-Holstein
Thüringen
Zum Vergleich: Der Gault Millau 2018
Sie können übrigens den Gourmet Report auch abonnieren und erhalten dann unseren Newsletter gratis, mit einem Click abbestellbar!
Die offizielle Pressemitteilung zum Gault Millau 2019 kam nun doch noch