SAARLAND im neuen Gault&Millau: Marc Pink in Wallerfangen und Martin Stopp in Saarlouis steigen in die Klasse der Kochkünstler auf – Christian Bau und Klaus Erfort bleiben Weltklasse
Martin Stopp, 38, vom „Louis“ in Saarlouis und Marc Pink, 27, vom „Landwerk“ in Wallerfangen kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2019 zum Aufsteiger des Jahres im Saarland.
Den Testern gefallen bei Pink „gut gewürzte Gänseleberterrine in Form von kleinen Würfeln mit Kirschpüree und gehackten Kakaobohnen, der rosa gebratene Lammrücken in perfekt reduziertem Jus mit Gewürzjoghurt und Couscous inklusive Trockenfrüchten oder die ‚Zitrone von der Zitrone‘: eine ausgehöhlte, in Zuckersirup gekochte und mit Zitronensorbet gefüllte Amalfi-Zitrone, serviert mit Zitronencrumble und einem Champagnersüppchen“.
Stopp, der sich „bei Klaus Erfort und im Ausland für die höheren Weihen der Kochkunst fit machte, beeindruckt mit glasig gebratenen Jakobsmuscheln, die auf einer dünnen Scheibe Kalbskopfsülze und fein gehackten, dezent mit grünem Curry gewürzten Ananas thronen und von einer sahnigen Estragonsenfsauce umgossen sind. In seinem leicht verspielten Stil bietet er gebeizten und geflämmten Lachs mit würzigem Papayasalat und einer geeisten Misosuppe, die als eine Art Sorbet daherkommt, oder knusprig gebratenen Rücken vom Milchferkel samt Schulterragout in intensiver Sauce mit Champignonpüree, marinierter Roscoff-Zwiebel und mit Ragout gefülltem Raviolo.“
Beide bekommen in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2019 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 möglichen Punkten, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden und für jene Klasse stehen, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird.
Pink als „Junges Talent“ gelobt
Ausdrücklich würdigt der Guide, der sich von jeher als Talentscout profiliert, junge Köche, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können. Zu ihnen zählt im Saarland Marc Pink, der bei den deutschen Spitzenköchen Klaus Erfort, Sven Elverfeld und Christian Jürgens für höhere Weihen gestählt wurde.
Die besten Köche im Saarland
An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Saarland und in der Bundesrepublik stehen weiterhin Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ in Perl-Nennig und Klaus Erfort in seinem „GästeHaus Erfort“ in Saarbrücken.
Bau ist „mit seiner japanisch inspirierten Qualitätsphilosophie bei allem Meeresgetier in Bestform, so bei dezent mariniertem Langoustinen-Carpaccio mit Imperialkaviar, Kampachi-Makrele mit diversen Muscheln, Algen, Misomayonnaise und Krustentier-Eis oder köstlichem Bauchfleisch vom Thunfisch, umrahmt von gegrillter Avocado, fermentiertem Rettich, Edamame-Bohnen und winzigen Pilzen – mehr Meer geht nicht. Man kann aber auch beim gebratenen Rückenstück vom US-Beef mit geschmorter japanischer Aubergine, gebräunten Zwiebelchen, kräftig reduzierter Sauce und einem mit Innereien gefüllten Wan Tan dem kulinarischen Himmel sehr nahekommen“.
Erfort ist „wie kaum ein Koch hierzulande so sicher im Umgang mit unterschiedlichen Aromen, dass er eine Stopfleberterrine in ein hauchdünnes Algenblatt hüllen, karamellisierte Reiscreme, etwas gehobelten Rettich und Korianderöl hinzugeben und einen harmonischen Kontext erzeugen kann. Sein Menü ist stets eine Demonstration von Perfektion und eine Lektion in Harmonielehre. Die auf Meersalz gegarten, mit etwas Schnittlauch bestreuten Langoustinen ergeben zusammen mit gegrilltem jungem Lauch ein perfektes Gericht. Diese Reduktion aufs Wesentliche imponiert auch beim Milchlamm, das als gebratenes Karree und geschmorter Bauch von Artischocken, Paprikapüree und einem Zucchinitörtchen eingerahmt ist.“
Beide bekommen 19,5 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „weltbeste Restaurants”. Diese Note erreichen nur noch sechs andere deutsche Köche.
Dem Duo folgen – neben den Aufsteigern Pink und Stopp – mit 16 Punkten wie im Vorjahr wieder Cliff Hämmerle vom „Barrique“ in Blieskastel und Alexander Kunz vom „Gourmet“ in St. Wendel. Bei Hämmerle beeindruckten die Tester „die originelle Idee, ein Kartoffelklößchen als Interpretation des ‚Saarländischen Gefüllten‘ mit Hummerragout zu stopfen und gemeinsam mit Hummerschwanz und – schere in aromatischer Krustentier-Bisque baden zu lassen, sowie die Gänsestopfleber als Törtchen aus Terrine und Mousse, belegt mit einer dünnen Scheibe Passionsfruchtgelee, als Eis und als marinierte Roulade“. Kunz „entführt in aparte Aromatik, wenn er äußerst knapp gegarte Langoustinen auf einer Art Royale von rotem Thai-Curry drapiert und mit Ingwer-Beurre blanc umgießt oder den bretonischen Steinbutt im Wechselbad von gesalzener brauner Butter und Lavendel-Beurre blanc ganz unterschiedlich, aber gleich gut schmecken lässt“.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 10 Restaurants im Saarland (davon zwei neu aufgenommene), deren Küchenchefs sie allesamt mit einer oder mehreren Kochmützen auszeichnen, die ab 13 Punkten verliehen werden. Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (768 Seiten, 39.99 €).
Die 10 besten Restaurants des Gault&Millau im Saarland
19,5 Punkte
Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl-Nennig GästeHaus Klaus Erfort in Saarbrücken
16 Punkte
Barrique in Blieskastel *Louis in Saarlouis Gourmet in St. Wendel *Landwerk in Wallerfangen
14 Punkte
Jouliard in Saarbrücken Schlachthof in Saarbrücken
13 Punkte
Landgasthof Paulus in Nonnweiler Hashimoto in Saarbrücken
*Newcomer
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Zum Vergleich: Der Gault Millau 2018
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Die offizielle Pressemitteilung zum Gault Millau 2019 kam nun doch noch