Nach einem guten Jahr als Souschefin übernahm Maike Menzel kürzlich den Posten der Küchenchefin im mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichneten Restaurant „Schwarzreiter“ im Münchner Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in der Maximilianstraße.
Endlich mal wieder eine Sterneköchin, möchte man ausrufen. Die Bestätigung des Michelin steht für die junge Dame allerdings noch aus. Jedenfalls war es Grund genug für uns, einmal vorbeizuschauen. Gerne hätten wir natürlich einige Worte mit der Küchenchefin gewechselt, die es immerhin geschafft hat in eine typische Männerdomäne einzudringen. Sterneköchinnnen, um einmal bei dieser etwas platten Bezeichnung zu bleiben, gibt es nur wenige in Deutschland. Doch das Gespräch müssen wir wohl für einen späteren Besuch vorsehen, zu sehr war die Küche mit den Speisen beschäftigt.
Maike Menzel verspürte, so konnte ich erfahren, schon früh den Wunsch Köchin zu werden. Nach dem Abschluss der staatlichen Berufsfachschule für Hauswirtschaft in Schongau folgte die Ausbildung an der Münchner Berufsschule für das Hotel-, Gaststätten- und Braugewerbe als Köchin. Es folgten Stationen im Restaurant Emiko im Louis Hotel München, im Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee sowie im Restaurant Pageou, München.
Das Restaurant wirkt lässig und chic. Ist allerdings sehr dunkel.
Der Name „Schwarzreiter“ kommt von einem Tiefseesaibling, der in Alpen- und Voralpenseen lebt. Beispielsweise auch im Königssee. Der Fisch gehörte zu den Lieblingsspeisen von König Ludwig II. Um bei der Familie des Kinis zu bleiben, sein Vater Maximilian II. hat sich das noble Stadthotel gewünscht, das schließlich 1858 eröffnet wurde.
Der Empfang im Restaurant ist freundlich. Rasch erreichen wir unseren Tisch und das Vergügen beginnt. Bei der Beschreibung der einzelnen Gänge fasse ich mich kurz. Wir kommen gerade von einer kleinen Gourmettour zurück, wollten aber vor weiteren Arbeiten gerne das Restaurant Schwarzreiter kurz vorstellen.
Nach den unvermeidlichen Küchengrüßen starteten wir mit:
Forelle, Gurke, Buttermilch, Gin
Ein zartes, schmackhaftes Fischlein, in Rote Bete und Gin gebeizt. Daher kommt es zu der kräftigen roten Farbe.
Bio Landei, Blumenkohl, Rosinen, Haselnuss
Pochiert und auf einem Haselnussmousse serviert.
Schwarzfederhuhn, Mais, Schwarzer Knoblauch, Buchenpilze
Intelligent zusammengestellt, würzig und aromatisch. Immer wieder kommen bei den Gerichten verschiedene Texturen zum Einsatz.
Saibling und Kaviar, Zucchini, Paprika
Eindeutig der Höhepunkt des Menüs. Zucchini, Paprika und Kürbis in Tempura. Sehr gut, sehr aromatisch. Die einzelnen Komponenten sind klug zusammengestellt und ergeben ein rundes, aromatisches Gesamtbild.
Baldauf Ziegenkäse, Heumilch, Marille, Schafgarbe
Der Ziegenkäse hat einen kräftigen Geschmack, der von den begleitenden Komponenten angenehm unterstützt wird.
Münchner Kaffee, Apfel, Hafer
Ein leichter und sehr gelungener Abschluss.
Wein und Service:
Champagne Taittinger Brut Reserve
2016 Riesling, Würzburger Stein, Julius Spital, Franken,
2017 Grauburgunder „Schwarzreiter“, K.H. Schneider, Nahe
2014 Bourgogne Pinot Noir, Domaine Moreau, Burgund
2016 Rully Premier Cru Les Margotes, Domaine Jacqueson, Burgund
2015 Zweigelt Föllikberg, Weingut Kollwentz, Burgenland
2017 Rose, St. Antony, Rheinhessen
Der junge Service ist engagiert und freundlich. Die Weinbegleitung tadellos.
Allein die Rechnung werden wir beim nächsten Besuch schon beim Hauptgang ordern 😉
FAZIT:
Das Menü war gut durchdacht, leicht und stimmig. Die Produktorientierung war deutlich im Vordergrund. Im Restaurant nennt man das wohl „Young Bavarian Cuisine“. Inspiriert von traditionellen bayerischen Gerichten, jedoch ohne die sonst so bekannte kalorienreiche regionale Alltagskost.
Wobei der regionale Aspekt bei der Wahl der Speisen stark berücksichtigt wird. Hinzu kommen saisonal wechselnde Menüs. Ein Hotspot ist das Restaurant bereits jetzt. Alle Plätze waren besetzt.
Maike Menzel attestieren wir jedenfalls einen gelungenen Start. Um den Erhalt des Sterns sollte man sich, meiner Meinung nach, keine Gedanken machen müssen.
Alle Fotos zum Bericht gibt es auf http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de