Joël Robuchon hat uns mit erst 73 Jahren für immer verlassen

Joel Robuchon ist am 6. August in Genf verstorben. Wie er kürzlich in einem Interview sagte: „Wenn ein Großvater stirbt, ist es als ob eine Bibliothek brennt.“

Der französische Meisterkoch Joël Robuchon, der gegen die stickige Welt des Feinschmeckers rebellierte, Kartoffelpüree zur Kunstform erhoben und weltweit ein kulinarisches Imperium aufbaute, ist im Alter von 73 Jahren gestorben. Robuchon hielt aktuell 31 Michelin Sterne.

Von dem Kochführer Gault et Millau 1990 zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannt, war Robuchon sowohl ein hochgradig disziplinierter Perfektionist als auch ein Küchenrebell, der so bekannt wurde, dass er Kartoffelbrei so hervorragend kochte, dass Kritiker es als überwältigend „emotional“ empfanden .

Robuchons Karriere begann 1974 im Concorde Lafayette (heute Hyatt Regency Paris Etoile), wo er eine Brigade von 90 Leuten leitete. Ihm wurde zugeschrieben, die Regeln der französischen Küche zu ändern und die Herzlichkeit gegenüber den strengen Gerichten der Nouvelle Cuisine wiederherzustellen.

Er glaubte, es seien nicht die winzigen Portionen auf den Platten, die den Gästen wichtig seien, sondern herzhafte und einfache Gerichte – Trüffeltörtchen, Blumenkohlrahm, Langusten-Ravioli – gekocht, ohne zu viele Geschmacksrichtungen auf einmal zu mischen und die besten Produkte zu beziehen. Damit dürfte Robuchon aktueller denn je sein! 

Er scheute sich nicht vor Luxusprodukten wie Kaviar, aber sein Essen wurde als einfach beschrieben, weil er in den meisten Gerichten nur drei oder vier Zutaten predigte und sein Ziel immer darin bestand, ihre Aromen zu zeigen.

Während seiner ersten 30 Jahre in führenden Restaurants hat er sich einen hervorragenden Ruf erworben, eine lange Liste von Michelin-Sternen und Preise in den oberen Rängen der feinen französischen Küche erkocht.

Plötzlich, im Alter von 51 Jahren, verkündete Robuchon, dass er dies aufgeben würde, um mehr Zeit mit seiner Familie zu verbringen, das Leben in vollen Zügen zu genießen und die Natur zu genießen. Nachdem er seine ganze Zeit in Küchen verbracht hatte, sagte er, dass er sich nie die Zeit genommen hatte, einen schneebedeckten Berggipfel zu sehen.

„Du musst wissen wann es Zeit ist aufzuhören“, meinte Robuchon. „Ein großartiger Koch muss gut in Form sein. Kochen ist hart. Es ist wie ein Athlet, der wirklich fit bleiben muss. „

Robuchon war auch kritisch gegenüber der stickigen, snobistischen und unter hohem Druck stehenden Kochwelt der französischen Gourmet-Restaurants, in der er fühlte, dass gebügelte Tischdecken – zu Unrecht – Vorrang vor den Aromen der Gerichte hatten.

Robuchon kehrte ein paar Jahre später mit frischen Ideen über den Begriff der Gemeinschaft und des gemeinsamen, geselligen Essens in die Restaurantszene zurück. Robuchon wurde zugeschrieben, die Restauranttradition mit seiner Vorstellung von Ateliers (=Werkstätten) zu vereinigen: intime Restaurants, in denen Gäste an einem Tresen rund um die Küche saßen.

Es gab keine Kleiderordnung und keine Reservierung, auch wenn die Warteschlangen riesig waren. Guy Job, der mit Robuchon arbeitete, nannte dieses „Drei-Sterne-Essen mit Edelstahlbesteck und normalen Gläsern, keine Kristallgläser oder Silberbestecke“.

In den nächsten 20 Jahren baute Robuchon ein globales Multimillionen-Euro-Imperium mit 39 Einrichtungen auf, von feinen Restaurants bis hin zu Clubs. Im Jahr 2016 hielt er einen Weltrekord mit 32 Michelin-Sternen. In 2018 hatte er noch 31 Sterne, darunter fünf Drei-Sterne-Restaurants. Er besaß Restaurants in Städten wie Paris, Monaco, Hongkong, Las Vegas, Tokio und Bangkok.

Aber Robuchon war auch ein Starkoch geworden, der darauf bestand, dass es wichtig sei, sein Wissen weiterzugeben, mit Fernsehshows, Büchern, Kursen und sogar mit der Beratung von Supermarktmarken.

Im Laufe seiner Karriere wurde sein Name für immer mit Kartoffelbrei in Verbindung gebracht.

„Diese Kartoffelbrei, das stimmt, hat meinen Ruf gemacht. Ich verdanke alles diesen Kartoffelbrei „, sagte er einmal während einer Demonstration, wie man das fast flüssige Gericht zubereitet.

Robuchon wurde kurz vor dem Ende des zweiten Weltkrieges in einer Arbeiterfamilie in Poitiers, Westfrankreich, geboren. Sein Vater war Steinmetz und seine Mutter war eine Putzfrau, und er wuchs katholisch auf.

Als er im Alter von 12 Jahren in die Seminarschule eintrat und herausfand, dass er es vorzog, Nonnen bei der Zubereitung von Gemüse zu helfen, erkannte er, dass er daran interessiert war, zu kochen.

Später wurde angenommen, dass der damals rebellische Akt, sich selbst weiß zu kleiden und seine Köche in Schwarz – anstelle des traditionellen Weiß – eine Anspielung auf seinen Katholizismus waren. Er bestand darauf, dass es nicht war und sagte: „Ich mag Krawatten einfach nicht.“

Er war extrem konkurrenzfähig, ein Perfektionist, der viele seiner Mitarbeiter um Rat fragte. Der britische Koch Gordon Ramsay beschrieb, dass er für ihn wie für die Spezialkräfte arbeite und beschuldigte Robuchon, einmal einen Teller mit Langusten-Ravioli auf ihn geworfen zu haben, weil er ihn nicht richtig zubereitet hatte. Robuchon gab später einem Interviewer zu, dass der Vorfall stattfand, beharrte aber darauf, dass es das einzige Mal war, dass er einen Teller mit Essen geworfen hatte.

Der französische Präsident Emmanuel Macron würdigte Robuchons weltweite Stellung als innovativer Koch, der weltweit geschätzt wird.„Joel Robuchons Stil war vor allem eine grundlegende, fast zwanghafte Fokussierung auf die Qualität der Produkte“, sagte eine Aussage des Büros des Präsidenten und lobte den Perfektionismus, der die Einfachheit seiner Gerichte in „vollendete Harmonie“ verwandelte.

Die kulinarische Welt wird den sympathischen Joel Robuchon sehr vermissen. Sein Erbe wird von vielen seiner Schüler weitergetragen, so dass Robuchons Küche uns alle weiter beglücken kann!

Ruhe in Frieden, Joel!