Gourmet unterwegs im Restaurant Tim Raue, Berlin

In das Jahr 2018 sind wir von Gourmet unterwegs behutsam gestartet und bevor es uns nun wieder ins benachbarte Ausland zieht, ist noch einmal großes kulinarisches Kino in der Hauptstadt angesagt. Man ahnt es sofort, es kann nur um das Restaurant Tim Raue gehen. Tim Raue, den ich in seinem Flaggschiff sogar noch weniger häufig angetroffen habe, als seinerzeit Herrn Lohse im Fischers Fritz.

Doch Raues Zwei-Sterne-Haus funktioniert wie am Schnürchen, mit und ohne Chef.

Tim Raue (© Bernhard Steinmann – Archiv)

Schon damals im Restaurant 44 war ich der Überzeugung, dass Tim Raue eines Tages drei Sterne des Michelin für seine Küchenleistung erhalten wird. Im Gegensatz zum Michelin hat der Restaurantführer Gault&Millau mit 19 Punkten den Weg an die Spitze verdeutlicht. Doch die Debatte über den dritten Stern ist müßig, der rote Restaurantführer hat längst eine andere Küchenausrichtung in den Fokus genommen. Die Zukunft gehört wohl den blanken Holztischen mit begrenztem Speisenangebot regionaler Ausrichtung, als allein seeligmachend und alternativlos angepriesen.

Wir möchten allerdings heute lieber ein Gastmahl erleben, das einem Lucius Licinius Lucullus zur Ehre gereicht hätte.

Drei Gänge hat meine Frau gewählt, hier sind sie nun:

Ikarimi Lachs, Tomate und Steranis

In Öl konfiertes Ikarimi-Lachsfilet, gebutterter Sud von Tomatensaft und Marukan Reisessig, Kompott von Tomate und Sternanis und grünem Anis.

Die Beliebtheit von Ikarimi-Lachs verdankt dieser seinem festen, jedoch recht zartem Fleisch. Farbe und Geschmack sind besonders kräftig, da die Schlachtung bei etwa 2 Grad Celsius erfolgt.

Eine unglaublich puristische Kreation, der man die geschmackliche Wucht und die sanfte Wohlgefälligkeit nicht ansieht. Ein Gericht, von allem Überflüssigen befreit.

Hase Sichuan Royale, Chinesische Artischocke, rote Traube.

Hasenrücken mit grünem und rotem Sichuanpfeffer mariniert und „bleu“ gebraten, Blutwurstjus, Floregano, Entenleberterrine, eingelegte Trauben und Traubengelee, chinesiche Artischocken mit schwarzem Reisessig mariniert.

Im Englischen wird die Garstufe  „bleu“ auch als „very rare“ bezeichnet. Die Innenseite ist komplett roh und weist eine saftige rote Farbe auf. Außen erhält man durch das kurze Anbraten eine dünne, angebräunte Kruste.

Im vorliegenden Falle musste man sich die Kruste eher dazudenken.

Das Gericht war insgesamt ausgezeichnet. Aromentief und texturell anspruchsvoll. Das Problemchen, welches wir hatten, waren die Erwartungen des Essers. Schon bevor wir losfuhren, überraschte mich meine Frau mit der Nachricht, diesmal den Hasen auszuwählen. Da ich ihre Vorlieben genau kenne, ging ich den Abend mit angemessener Skepsis an.

Es ist leider unausweichlich, dies etwas breiter auszuführen, da man sonst auf die Idee kommen könnte, der Gang wäre nicht gut gewesen. Fazit: Augen auf bei der Menüwahl.

 „Bleu“ war also nix für meine Frau. Dafür kann das Restaurant, kann die Küche nichts.

Das nächste Ma(h)l wird an dieser Stelle besser aufgepasst!

Yuzu, Cheesecake, Caramel Beurre salé

Dulcey Valrhona Schokoladen Koi Karpfen, gefüllt mit Cheesecakemousse, Caramel Beurre salé Sauce und Dulcey Crunch, Sorbet und Gelee von Yuzu, koreanische Zitronenkonfitüre, Limetten Kresse Blätter.

Das Fischlein hatten wir schon im letzten Jahr bei der Donnafugata-Verkostung genießen dürfen. Diese Verspieltheit, lassen Sie es mich einmal etwas drastischer ausdrücken, die Freude im Erwachsenenalter mit Förmchen Nahrung Ausdruck zu verleihen ist nicht typisch für die Küche von Tim Raue. Doch der Funke springt über auf den Gast. Schmunzelnd genießen, weshalb nicht.

Herr Steinmann, von Wuchs und Statur etwas üppiger ausgestattet, leistet sich vier Gänge:

Kaisergranat, Wasabi, Kanton style

Sud von Fischsauce, Mango und Karotte, Kaisergranat in Stärke eingelegt, im Wok gebacken und mit Wasabi-Mayonnaise mariniert und frittierter grüner Reis.

Kaisergranat in bester Qualität, texturell vielschichtig und von einem unglaublichen Geschmack. Süße Fruchtnoten und dezente Schärfe ringen um die Vorherrschaft, verharren in einem gleichmäßigen Verhältnis und verbreiten eine aromatische Harmonie. Genau dies suchen wir in den besten Restaurants.

Schweineschnäuzchen, Grüner Rettich, Liebstöckel

Lauwarme Scheiben vom Schweineschnäuzchen in Soja-Sud, Öl und Sud von Liebstöckel, Liebstöckelcreme, grüner japanischer Rettig mit Reisessig mariniert.

Ein sehr gefälliger Gang, etwas dominiert vom Maggikraut, das allerdings geschmacklich nur dezent an die bekannte Flüssigwürze erinnert.

Vielleicht wird „gefällig“ der Kreation nicht gänzlich gerecht. Gemessen an den Superlativen, die ich für Raues Küche schon benutzt habe, würde ich hier eher von einer interessanten Kombination sprechen. Stimmig im gewohnten Repertoire.

Kalbskamm, Wasserkastanie, schwarzer Trüffel

Kalbskamm mit Reiswein mariniert, 12 Stunden gedämpft, in heißem Fett ausgebacken, Trüffeljus und Topinamburschaum, Salat von Wasserkastanie und Topinmbur mit Prik Nam

Pla Chili-Sud, piemonteser Haselnuss und eingelegte Trauben.

Damit ist eigentlich schon alles gesagt. Der Rest ist Genuss. Hoffentlich bleibt das Teil auf der Karte.

Kalapaia Schokolade, Birne, Koji

Cremeux, Schaum und Blätter von der Kalapaia Schokolade 70%, Birne und Birnentapioka, Koji-Sauce und Topinambureis, Créme und eingelegte Topinambur. Kaffeepudding und Pekanuss.

Sehr schönes, geschmackvolles, wohlgefälliges Dessert. 

Und dennoch, die Kernkompetenz der Küche liegt eindeutig jenseits der Desserts. Optisch wie geschmacklich stehen die Desserts nicht, wie häufig erlebt, in Kontrast zu den Vor- und Hauptspeisen. Die rote Linie ist gewahrt, doch die Kurve ausserordentlicher Geschmacksbilder wird flacher. Darüber mag auch die texturelle Vielschichtigkeit nicht hinweghelfen. Zugegeben, es klingt wie Jammern auf hohem Niveau, doch hoffe ich, richtig verstanden zu werden.

Wein und Service:

Jacquesson Brut (wahrscheinlich Nr. 735) Magnum

2015 ES IST WIE ES IST Cuvée Nr.5 André Macionga Cuvée

Die Verlässlichkeit in Person ist Restaurantleiter und Sommelier André Macionga.

Ein Ruhepol im Restaurant und kundiger Weinberater.

Es gibt kaum ein Restaurant in Deutschland, das beim Betreten ein solches Gefühl von Ruhe, Vertrautheit, fast Schwerelosigkeit vermittelt. Der Service kümmert sich angemessen professionell um die Gäste, ist zur Stelle wenn er gebraucht wird und dennoch zurückhaltend.

FAZIT:

Raues Kreationen bestechen neben Kreativität und komplexen Geschmacksbildern durch unglaubliche Präzision und Routine. Ein Lob, welches durch den letzten Begriff eindeutig auch Kritik atmet. Routine kann beruhigend und sicher erscheinen, vermittelt Beständigkeit und Geschmackssicherheit. Keine Experimente. Routine kann aber auch erheblich zur Entlastung der Küche beitragen. Die Grundausrichtung steht, das Erfolgsrezept steht.

Gerichte, die seit Jahren auf der Karte stehen, werden liebevoll bewahrt und perfektioniert. Die Geschmacksräume dieser Signature Dishes kommen letztlich ohne Überraschungen, dafür mit hohem Wiedererkennungswert und Verlässlichkeit aus.

Alle Fotos wie immer auf http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de