Billy Wagner schreibt uns
Wir haben in den letzten Monaten viel in das Nobelhart & Schmutzig investiert. In die Mitarbeiter, die schon lange bei uns sind, in die Ausstattung des Restaurants – wir verwenden in der Küche nun fast ausschließlich Edelstahl und Ton statt Plastik. Ebenso investieren wir aber auch in die Qualität der Produkte, vor allem in den Weinkeller. Wir haben einiges im Keller, was nicht auf der Karte steht (Clos Rougard, Overnoy und Richard Leroy – um ein bisschen name droppping zu betreiben), weil wir nicht wollen, dass diese Weine zu schnell getrunken werden. Wir wollen einen anderen Weg gehen: Wir kaufen, verkaufen aber nicht – zumindest nicht alles. So werden auf sieben magere Jahre sieben fette folgen.
Weiterhin haben wir seit Anfang des Jahres eine neue Stelle für einen Koch geschaffen, der ein Bindeglied zwischen dem Produzenten und uns sein wird. Wir sind in der Stadt und wir brauchen jemanden, der direkt auf dem Feld zu Hause ist oder im Stall wohnt. Jemanden, der schnell vor den Toren Berlins ist und jemanden, der uns das Beste aus dem Spreewald, der Uckermark oder der Müritz direkt ins Restaurant holt. Jemanden, der kochen kann und der direkt am Produzenten anfängt, die Ideen aus der Küche von Micha Schäfer zu denken.
Nach drei Jahren hat aber auch uns die Realität der deutschen Gastronomie eingeholt. Am Dienstag und Mittwoch bleiben gelegentlich ein paar Plätze am großen Tisch frei. Das ist normal bei knapp 40 Plätzen, aber leider sind der Donnerstag, der Freitag und der Samstag weiterhin brechend voll. Wieso leider? Unser Personal müssen wir an fünf Tagen beschäftigen, um auch die Spitzentage mit Qualität zu bedienen, aber wenn Dienstag und Mittwoch nicht ausgebucht sind, sind die Personalkosten zu hoch, sodass zu wenig hängen bleibt. Deshalb werden wir ab dem 3. Mai 2018 jeden Donnerstag, Freitag und Samstag und vor Feiertagen die Speisenfolge von zehn Gängen einschließlich Brita-Tafelwasser für € 120 anbieten. Am Dienstag und Mittwoch bleibt alles beim Alten, also bei € 95.
Mit der Entscheidung, zwei verschiedene Preise für die gleiche Leistung anzubieten, gehen wir einen für die Gastronomie neuartigen Schritt, der in vielen anderen Branchen die Regel ist. Zum Beispiel im Hotelgewerbe: Ist die Nachfrage hoch, steigt der Preis für das Zimmer, ist sie niedrig, wird es günstiger. Durch diese flexible Preisanpassung können wir weiterhin an fünf Tagen einen Abendservice mit einer straffen Personaldecke und einer hohen Effizienz anbieten. Wir denken, das wird Schule machen.
Ich bedanke mich für Ihre Unterstützung.
Ihr
Billy Wagner