Das Restaurant „Schwein“ ist notgedrungen umgezogen und wagt nach erfolgreichem Start in der Berliner Mitte einen Neustart in Charlottenburg. Berichtete ich kürzlich über Joynes Kitchen in der Berliner Mommsenstraße, besuchten wir in gleicher Straße nunmehr das „Schwein“.
Christopher Kümper (© Bernhard Steinmann)
Küchenchef ist Christopher Kümper, der bei Nils Henkel und Daniel Boulud in New York gearbeitet hat und der Souschef bei André Chiang in Singapur war.
Die Jury der „Berliner Meisterköche“kürte ihn zum „Aufsteiger des Jahres 2017“. Es gab in der Szene gar Gerüchte von einem bevorstehenden „Stern“ des Guide Michelin.
Gastgeber ist David Monnie, der bereits in dieser Funktion im „alten“ Schwein in Berlin-Mitte tätig war. Neben Stationen in der Karibik war er jahrelang Chef der Berliner Lützowbar.
Die Aufgabe des Sommeliers hat Emmanuel Rosier übernommen. Der Franzose ist in Afrika ausgewachsen und verbrachte die vergangenen zehn Jahre in Neuseeland. 2015 kam er nach Berlin und bereicherte bald darauf das Team des Restaurants Schwein.
Das Restaurant ist zweckmäßig und dezent eingerichtet und verfügt über ca. 65 Plätze. Bei gutem Wetter kann auch auf der Terrasse gespeist werden.
Die kleine Speisekarte bietet auch zwei Überraschungsmenüs an.
Wir wählten unterschiedliche Gänge aus. Hier unsere Auswahl:
Kabeljau | Kohlrabi | Egerling
Der Fisch wurde roh mariniert und auch als Chip präsentiert, die Pilze eingelegt.
Die Kohlrabi kamen dünn geschnitten und als Salat angemacht in Form von Spaghetti auf den Teller.
Rauchfischsuppe,
schön cremig, mit einem tollen Aroma und angenehmer Temperatur.
Lamm | Couscous | Aubergine
Hinzu kam Schafskäse und Granatapfel, der bissfest seine süß-säuerliche Pracht offenbarte. Die „Frucht der Götter“ fügte damit eine weitere Textur hinzu und wirkte somit doppelt. Die Herkunft der mit einer Vielzahl von Vitaminen und Spurenelementen aufwartenden Frucht ist aufgrund ihrer mannigfaltigen geschichtlichen Wurzeln nur schwer auszumachen. Viele Hinweise lassen einen Rückschluss auf Mittel- oder Westasien zu.
Das Gericht war geschmacklich ausgewogen und gut, auch wenn ich es eher der sogenannten gut bürgerlichen Küche zuordnen würde.
Ceviche vom Lachs mit Roter und Gelber Bete
Gelbe Bete als Creme, Lachskaviar, Limette.
Besonders erwähnenswert finde ich die fein abgestimmten und angenehmen Säurenoten. Damit war das Gericht in einem stimmigen aromatischen Gleichgewicht.
Landei | Kartoffel | Spinat
Onsenei auf Kartoffelpüree und Spinatcreme mit Kartoffelchips und Lardo.
Optisch und geschmacklich überaus gelungen.
Ochsenbäckchen
Ich mag diese geschmorten Gerichte besonders. Das Fleisch war wunderbar zart. Algen und Brokkoli, gebacken und als Püree ergänzten vortrefflich.
Karotte | Schafmilch | Fermentierte Gewürze
Erneut unterschiedliche Texturen und eine gelungene Zusammenstellung.
Malz | Preiselbeere | Pumpernickel
und
Apfel | Milchkonftüre | Sanddorn
Handwerklich tadellos mit einem beachtlichen Sättigungsgrad.
Wein und Service:
Nyetimber Classic Cuvée, Sussex, English Sparkling Wine
2013, Santenay, Clos Rousseau, 1er Cru, David Moreau
Eine kleine aber feine Weinkarte.
Der Service war von einer erfrischenden Leichtigkeit, freundlich, unaufdringlich, kundig, dem Gast zugetan, so ganz und gar nicht berlinerisch.
FAZIT:
Die Basis der Kreationen von Christopher Kümper und seiner Küchencrew ist ein solides Handwerk. Ansonsten pendelt die Küche zwischen Tradition und Avantgarde. Wobei ich mir derzeit noch nicht sicher bin, ob die Reise in die eine oder andere Richtung gehen soll, oder ob die Verbindung von Tradition und Avantgarde bereits das Ziel Kümpers ist.
Einige Gerichte bestechen durch eine erstaunliche Präzision, andere (Lamm) traut man sich selbst zu Hause zu. Die Zusammenstellung der einzelnen Komponenten war letztlich immer stimmig und klug. Die zum Handwerk gehörende Kreativität ist jedenfalls vorhanden.
Insgesamt erlebten wir einen überaus interessanten und kulinarisch spannenden Abend, der zweifellos nach einer Wiederholung ruft.
Den Bericht mit allen Fotos gibt es auf http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de
Wir hatten einen super Abend im Schwein, ich kann die Küche von Herrn Kümper bestens weiter empfehlen wir hatten ein ausgezeichnetes Menü. Auch der Service war super unaufdringlich und dezent. Ich denke dieses Restaurant hat einen Stern verdient.