Das kulinarisches Jahr 2018 startet „B. Steinmann Gourmet unterwegs“ mit einem Besuch des Restaurants Cookies Cream in Berlin. Vom Guide Michelin mit einem der begehrten Sterne ausgezeichnet, gerät das 2007 gegründete Restaurant, das bei internationalen Foodies längst kein Geheimtipp mehr ist, in den Blickpunkt der Gourmets.
Cookies Cream ist ein vegetarisches Restaurant. Die Idee einer rein pflanzlichen Ernährung entstand in Indien und davon unabhängig, im antiken griechischen Kulturkreis.
Bei ägyptischen Mumien, die etwa auf 3500 v.Chr. datiert wurden, hat man auf eine überwiegend fleischarme Ernährung geschlossen. Trotz reichlich vorhandenem Vieh und Fisch am Nil ernährten sich die Menschen dort überwiegend von Gemüse und Getreide.
Das Wesentliche der vegetarischen Bewegung war von Anfang an, man merkt es noch heute bei den in meinem Bekannten- und Freundeskreis befindlichen Vegetariern, ein gerüttelt Maß an religiös-philosophischer Betrachtung und Bestrebung, verbunden mit einem Hang zur Umerziehung und Bevormundung. Was habe ich mir schon alles anhören müssen. Von streng vegetarischer Kost oder veganer Ernährung über ovo-vegetarisch, ovo-lacto-vegetarisch oder lacto-vegetarisch, da brummt der Schädel.
Auf mich wirkt dies ziemlich abschreckend. Hinzu kommt die Befürchtung, mit Tofuwürstchen und Körnerbuletten vollgestopft zu werden. Vielleicht hat es deshalb so lange gedauert, bis ich mich in die Hände eines Koches begeben habe, der ausschließlich vegetarische Gerichte zubereitet.
Nun bin ich seit vielen Jahren in der gehobenen Gastronomie unterwegs und selbstverständlich sind vegetarische Gerichte in den Menüs eingebaut, doch ein auschließlich vegetarisches Menü oder gar ein ausschließlich vegetarisch ausgerichtetes Restaurant ist schon etwas anderes. Nun also zum Selbstversuch eines Teilzeit-Vegetariers.
Das Restaurant liegt in einem Hinterhof der Berliner Behrenstraße. Als Berliner marschiert man da durch, es ist immerhin ausreichend beleuchtet. Zarte Gemüter finden den Weg vielleicht nicht so prickelnd. Doch dann sind wir endlich da. Küchenchef Stephan Hentschel steht bereits am Pass, das Restaurant ist gut besucht. Im Laufe des Abends werden manche Tische mehrfach besetzt.
v.l.n.r.: Michael Schulz, Björn Swanson (GOLVET), Maximilian Strohe (tulus lotrek) und Stephan Hentschel (Cookies Cream) bei der Michelingala in Potsdam. (© Bernhard Steinmann)
Ich hatte das Vergnügen Stephan Hentschel bei der Michelingala in Potsdam erleben zu können und ich kann mich noch gut an einen prächtig gelaunten und vergnügten Menschen erinnern, der, jedenfalls nach meinem Eindruck, die Ehrung mit einer Mischung aus Freude, Stolz und Überraschung aufgenommen hat.
Der gebürtige Sachse hat in Ladbergen eine Kochausbildung gemacht und u.a. in den Berliner Restaurants Renger-Patzsch und Facil gearbeitet.
Das Restaurant ist recht groß, laut und gemütlich, mit einer teilweise einsehbaren Küche. Das Publikum ist international, altersmäßig gemischt, junge Leute scheinen zu überwiegen.
Zunächst wird Hüttenkäse mit Mascarpone, Basilikum und Brot gereicht.
Essenz und Tasche vom Champignon
Die Champignons werden mit Mandelsplittern und Lauchöl angereichert. Besonders auffallend sind tatsächlich die Pilznoten, die geschmacklich zwischen intensiv und dezent pendeln.
Vegetarischer Kaviar mit Avocado,
Haselnuss, Majo, Pistazie
Der vegetarische Kaviar ist schon ein verblüffendes Produkt. Konsistenz und Geschmack erinnern zumindest an Kaviar, der allerdings aus Seetang aus der Nordsee mit Anleihen der molekularen Küche hergestellt wurde.
Ein toller Einfall.
Wachtelei im Brioche
Portweinschalotten, Kartoffelschaum, Trüffeljus
Niemand würde sich wundern, dieses Gericht in einem klassisch französischem Bistro vorzufinden. Die Brioche ist köstlich und wird von einem ausgezeichneten Kartoffelschaum bedeckt. In Portwein eingekochte Schalotten sind würzig, ohne zu dominieren.
Parmesanknödel mit Perigordtrüffelsud,
Spinat, Pinien, Sherry
Welch ein Duft!
Das kräftige Aroma des Trüffelsuds begleitet das Gericht bis zum Schluss. Die klug ausgewählten Begleiter vervollständigen das aromenstarke Gericht vortrefflich.
Gebackene Aubergine mit Tomatencreme,
Bohnen, Erdnuss, Papadam
Rein optisch sieht es aus wie ein Stück Fleisch mit Sauce. Ich weiß nicht, ob das so beabsichtigt ist. Wohl eher, nein.
Die Aubergine ist fest und wird texturell mit knuspriger Papadam ergänzt, angesichts der ausgezeichneten Tomatencreme kreisen die Gedanken sofort um eine leichte Mittelmeerküche.
Ein Highlight auf der Karte des Restaurants.
Die nachfolgenden Dessert hielten das Niveau der vorherigen Gänge spielend. Die einzelnen Komponenten waren deutlich schmeckbar und von erfreulicher Leichtigkeit.
Blaubeere mit Sellerie,
Sorbet, Creme, Chip
Eis von Topinambur,
eingelegte Pflaume, Amarant, Vogelmiere
Cookie
Schokolade, schwarze Johannisbeere, Pistazie
Wein und Service:
2014, Chassagne-Montrachet, Thomas Morey,
2015, Chardonnay à la Percenette, Domaine Rignier
2016, La Cosa, The Thing, Alfredo Maestro Tejero
Faude feine Brände, Rote-Bete-Geist und Zwetschge
Sehr aufmerksamer, junger Service. Engagiert, auskunftsfreudig und ohne Hang zu Belehrungen. Ich möchte Kevin besonders herausstellen, der Getränke und Speisen mit erkennbar großer Freude präsentiert hat.
FAZIT:
Die Kreationen von Stephan Hentschel haben mich an diesem Abend vollends überzeugt. Hentschel und sein Team sind überaus ideenreich und präsentieren eine anspruchsvolle, gehobene und zeitgemäße vegetarische Küche, reich an Aromen und Geschmack und, was mir besonders gut gefallen hat, jenseits von Risotto und Pasta.
Das Gemüse und die Kräuter werden wie in einer Fleischküche behandelt und verarbeitet. Es wird gegrillt, geschmort, gebeizt und soll sogar manchmal auch im Salzteig gegart werden. Hinzu kommt ein Spiel mit Farben, Formen und Texturen.
Die Auszeichnung mit einem Michelinstern ist mehr als berechtigt, zeigt aber auch, dass der rote Restaurantführer auf der Höhe der Zeit angekommen ist. Der Stern für Cookies Cream bedeutet insgesamt einen großen Schritt für die vegetarische Bewegung.
Alle Fotos finden Sie auf http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de