Für seinen „ Mut, Steinbutt mit Champagnerkraut und Zitronengrasschaum sowie Erdbeeren mit Sellerie und Ziegenquark zu liieren“, kürt die französische Gourmet – Bibel Gault&Millau den „Anrichtekünstler“ Christopher Franz in Dahlenwarsleben bei Magdeburg in ihrer jetzt erscheinenden Ausgabe 2018 zum besten Koch in Sachsen-Anhalt. Als sich Franz, der bei weltbekannten französischen Küchenstars wie Alain Ducasse und Michel Bras am Herd stand, 2015 in seiner H eimat im ehemaligen Dorfgemeinschaftshaus von Dahlenwarsleben mit den „Bauernstub’n“ sein en Traum vom eigenen Restaurant erfüllte , „hatte die Magdeburger Börde zwar Europas fruchtbarsten Boden, glich gastronomisch aber einer Steppenlandschaft. Deshalb versuchte er zunächst den Spagat zwischen Hausmannskost und Hummer, wagt sich nun aber aus der Deckung und pflegt nur noch die gehobene Küche“.
Aus der schickt er Gerichte wie „ Entrecôte mit Knoblauchknusper, Aubergine und Tomate mit der indisch-französischen Gewürzmischung Vadouvan oder Taube im Aromenspiel von Wacholderrauch und karamellisiertem Kürbis“ . Dafür bekommt er im Gault&Millau , der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ .
Platz 2 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen – Anhalt teilen sich mit jeweils 15 Punkten Gabriele Erdmann vom „Park – Restaurant Vogelherd“ in Zerbst und Ronny Kallmeyer von der „Bohlenstube“ in Wernigerode . Erdmann, nach wie vor die beste Köchin in Mitteldeutschland (und gelernte Bankkauffrau) „bereitet in strenger Regionalität Gerichte mit Produkten aus einem Umkreis von 50 Kilometern mit dem Charme einer Aromenküche zu“. Kallmeyer bietet „jedes Hauptgericht in zwei Interpretationen aus den gleichen Grundzutaten. ‚Kalb, Morchel, Radieschen‘ kam zuerst als zartes Bries mit säuerlich marinierten Radieschen und Tatar unter cremigem Morchelschaum und dann als Filet und Zungenragout (in einer ausgehöhlten Kartoffel) mit gebratenen Morcheln.“
Dem Spitzentrio folgen mit 1 4 Punkten für originelle Gerichte:
• Hendrikus H. G. Brune vom „Schloss Storkau“ in Tangermünde („mit Rucola gefüllte Hühnerbrust auf Safranrisotto an temperamentvoller Estragonsauce“);
• Sebastian Hadrys vom „ Landhaus Hadrys “ in Magdeburg ( „sehr schön angerichtet auch das Lamm mit Gnocchi und mediterranem Gemüse inklusive knackiger Pinienkerne“;
• Robin Pietsch vom „Zeitwerk by Robin Pietsch “ in Wernigerode („Lachsforelle unter einem Dach von Rettichscheiben , die mit Lauchasche bepudert sind, dazu gibt‘s Blutampfer und Brennnessel “).
Auf 13 Punkte steigern sich Dirk Warras vom „Selma“ in Magdeburg („Schweinsrücken unter Zwiebel – Senf – Ei – Panade mit glasierter Bete “ ) und Stefan Heyne von der „Weinstube am Brühl“ in Quedlinburg („Topfenknödel mit Pfannkucheneis und Apfel, das bestimmt auch in Österreich ordentlich gelobt würde“) . Die gleiche Note erkochen sich in erstmals bewerteten Restaurants Robert Klaus vom „Gasthof Zufriedenheit“ in Naumburg („ intensive Brombeercreme, geschich tet zwischen knusprigen Salzkrokanttalern nebst samtigem Honigmilchsorbet “) und Sebastian Schulz vom „Schloss Tangermünde“ in Tangermünde („ Kabeljau in Parmesan – Ei – Hülle mit Pesto – Kartoffelsalat und Tomatensahne “) .
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 19 Restaurants in Sachsen – Anhalt. 15 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus; 4 werden höher als im Vorjahr benotet.
Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (736 Seiten, 39.99 €).
Die 15 besten Restaurants in Sachsen – Anhalt
16 Punkte
** Bauernstub’n in Dahlenwarsleben bei Magdeburg
15 Punkte
Bohlenstube in Wernigerode
Park – Restaurant Vogelherd in Zerbst
14 Punkte
Landhaus Hadrys in Magdeburg
** Schloss Storkau in Tangermünde
Zeitwerk by Robin Pietsch in Wernigerode
13 Punkte
Pächterhaus in Dessau
Forellenstube in Ilsenburg
Parkrestaurant Die Saison und **Selma in Magdeburg
Ritters Weinstuben in Merseburg
*Gasthof Zufriedenheit in Naumburg
**Weinstube am Brühl in Quedlinburg
Atrium in Stendal
*Schloss Tangermünde in Tangermünde
*Newcomer **Aufsteiger
Links:
Gault Millau Deutschland 2018
Gault&Millau BADEN – WÜRTTEMBERG 2018
Gault&Millau Restaurantführer Bayern 2018
Berlin im neuen Gault & Millau 2018
Brandenburg im Gault&Millau 2018 – Rene Klages ist Bester
Bremen im neuen Gault&Millau 2018 – Stefan Ladenberger bester Koch
Hamburg im neuen Gault&Millau 2018 – Christoph Rüffer bester Küchenchef
