Den „ auf wunderbar unaufgeregte Art weltoffen und bodenständig zugleich kochenden “ Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg lobt die französische Gourmet – Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 für „ seine in souveräner Gelassenheit stetig weiterentwickelte Kunst. Er schuf aus Traditionsgerichten eine Essenz zeitgemäßer deutscher Kulinarik, die er mit Inspirationen aus aller Welt spickt. So trifft in der sehr durchdachten Kombination von geräuchertem und mariniertem Aal mit Tom Kha Gai, Erdnuss und Gurkenrelish Norddeutschland auf Thailand. Eher traditionell kommt der Wolfsbarsch mit Speck als sa nftem Schaum und Bohnen als Sud mit Vanille. Ein Geistesblitz zum japanisch anmutenden, äußerst zart gedämpften Petersfisch ist das ‚gebeizte Soja – Ei‘: Der Dotter wird in einer Mixtur verschiedener Sojasaucen stundenlang nur knapp über Zimmertemperatur bis zur vollendeten Cremigkeit gegart.“
Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, wieder die Höchstnote 19,5 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „weltbeste Restaurants”. Diese Note erreichen in Deutschland nur 6 weitere Köche. Elverfeld war 2012 um einen halben Punkt abgewertet worden, weil er damals „ wie ein Modekoch zu viele Gerichte kreierte , die mehr auf den Wow – Effekt als auf die langanhaltende Genussbefriedigung ausgerichtet sind“ .
Ihm folgt auf Platz 2 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Niedersachsen Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück , der mit 19 Punkten ebenfalls zu den Köchen von Weltrang zählt. „ Er setzt in seinen Gerichten, die oft wie Meditationsbilder aussehen, n icht mehr auf eine Fülle kleinteiliger Tupfen, sondern auf wenige außergewöhnliche Komponenten und Kombinationen. Den mit allerbestem Wagyu – Roastbeef umhüllte n Kabeljau lässt er sanft in einem am Tisch angegossenen Sud mit Soja, Kombu – Alge, selbst get rockn etem Kabeljau und seinem Rogen sowie Safran, Zitronengras, Kaffirlimette und Ingwer garen.
17 Punkte, die „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” bedeuten, erkochen sich erstmals :
• Lars Keiling vom „Keilings“ in Bad Bentheim , der „Ideenreichtum, Aromenvielfalt und kunstvolle Präsentation vereint . Mit Vergnügen würdigt man zum Forellenfilet, das in Rote Bete – Saft mariniert ist, das exzellente, mit Schwarzbrot, Champignonpulver und Zitrone aufgepeppte Avocadopüree.“
• Daniel Raub v on der „Genießer Stube“ in Friedland bei Göttingen , bei dem „deutlich gesteigerte Finesse zu loben ist. Das Thunfisch – Carpaccio umrahmten hauchzart geschnittener, gerösteter Topinamb ur und Avocadocreme von pikanter Säure .“
• Christian Richter vom „Perior“ in Leer , in dessen „mit klugem Preisbewusstsein gestaltete n Menüs ein mit gezupftem Spanferkel gefüllter Kalmar auf sepiagefärbtem Risotto mit Kalmar stückchen und Pancetta – Erbsen überrascht“ .
Seine 16 Punkte , die er im Vorjahr wegen „manch nonchalanter Zubereitung“ eingebüßt hat, erreicht wieder Hartmut Leimeister vom „La Fontaine“ in Wolfsburg , der „weiterhin eine Küche von klassischer Unaufgeregtheit bietet, die großzügig schwarzen Trüffel auf glaciertes Kalbsbries gibt“.
Auf 15 Punkte steigern sich mi t inspirierten Gerichten :
• Oliver Barda von der „Wohnküche“ in Bleckede („ Thunfisch in hauchdünner Sesamkruste mit Ingwer-Hummersauce, jungem Spinat, Buchenpilze n und japanische n Nudeln “) ;
• Tony Hohlfeld vom „Jante“ in Hannover („ ungestopfte Gänseleber mit Süßrahmbutter, Kohlrabi- und Apfelröllchen, Milchhautknusper und gerösteten Nüssen “) ;
• Danny Riewoldt von der „ Mühle“ in Jork („ Fünferlei vom Milchferkel mit roten Johannisbeeren, Blutwurstwürfeln und Lauchgemüse inklusive Roggenkörnern “) ;
• Thomas Wohlfeld vom „Handwerk“ in Hannover („tagesfrischer Waller mit knackigem IngwerRotkohl und Streuseln aus brauner Butter“).
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 47 Restaurants in Niedersachsen. 41 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter ist auch das neueröffnete „La Rock“ in Hannover (13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert d er Gault&Millau 9 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 2 neu auf; 8 werden höher und 5 niedriger bewertet.
Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (736 Seiten, 39.99 €).
Die besten Restaurants des Gault&Millau in Niedersachsen
19 ,5 Punkte
** Aqua in Wolfsburg
19 Punkte
La Vie in Osnabrück
17 Punkte
**Keilings in Bad Bentheim
Ole Deele in Burgwedel
Endtenfang in Celle
**Genießer Stube und Schillingshof in Friedland
Die Insel und Titus in Hannover
** Perior in Leer
Apicius in Bad Zwischenahn
16 Punkte
Das alte Haus in Braunschweig
Palio in Celle
Sterneck in Cuxhaven
Novalis in Nörten – Hardenberg
Torschreiberhaus in Stadthagen
**La Fontaine in Wolfsburg
15 Punkte
**Wohnküche by Oliver Barda in B l eckede
Gasthaus Lege in Burgwedel
№4 in Buxtehude
Gaudí in Göttingen
Altes Jagdhaus Joachim Stern , *Handwerk, **Jante und WeinBasis in Hannover
**Die Mühle in Jork
Seesteg auf Norderney
* Newcomer ** Aufsteiger
Links:
Gault Millau Deutschland 2018
Gault&Millau BADEN – WÜRTTEMBERG 2018
Gault&Millau Restaurantführer Bayern 2018
Berlin im neuen Gault & Millau 2018
Brandenburg im Gault&Millau 2018 – Rene Klages ist Bester
Bremen im neuen Gault&Millau 2018 – Stefan Ladenberger bester Koch
Hamburg im neuen Gault&Millau 2018 – Christoph Rüffer bester Küchenchef
