Pierre Nippkow aus Dierhagen kocht sich in die Landesspitze – Daniel Schmidthaler in Feldberger Seenlandschaft bietet die neue Regionalküche
Für die „ feinsinnig abgestimmte Aromatik und filigrane optische Raffinesse seiner Küche “ kürt die französische Gourmet – Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 Pierre Nippkow von der „Ostseelounge“ in Dierhagen /Darß zum Aufsteiger des Jahres in Mecklenburg – Vorpommern . „ Ein köstliches Gericht zum Zungen schnalzen “ fanden die Tester „die Königskrabbe im süffigen Sud aus Spargel, Kokosmilch und Vanille – Öl , ebenso harmonisch war das Lamm auf einer delikaten Creme aus weißen Bohnen und schwarzem Knoblauch, belebt von Schmorzwiebel und tiefem Rosmarinjus. “
Für solche Gerichte bekommt Nippkow vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.
Auf 1 5 Punkte steigert sich Axel Diembeck vom „ Gutshaus Kubbelkow “ in Sehlen /Rügen , dessen „ Highlight das zarte Karree vom Spanferkel mit knackiger Kruste auf Gemüse-Süßkartoffel-Eintopf und dezentem Rauch – Jus war “. Die gleiche Note erkochten sich auf Anhieb in ihren neuen Küchenchefstellen Björn Kapelke vom „Gutshaus Stolpe“ in Stolpe an der Peene und Georg Walther im „Blüchers by Johann Lafer“ in Göhren – Lebbin . Der vom ZDF – Kochstar beratene Walther bot „südamerikanisches Araucana-Huhn , das Eier mit leicht grünlicher Färbung legt, gebraten, geräuchert und gegrillt auf sanft geschärfter Ananas-Mangocreme und dezenter Lakritzsauce“ . Kapelke „kombinierte Schweinebauch delikat mit dezent sauer und kohlig schmeckender Gelber Bete, eingelegten Kirschen und subtil dosiertem Knoblauch “.
Die besten Köche in Mecklenburg – Vorpommern
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau verteidigte souverän „mit großer Klassik in moderner Interpretation“ Ronny Siewert vom Restaurant „Friedrich Franz“ in Bad Doberan – Heiligendamm . „ Er bereitete neben sanftem Reh mit geräuchertem Himbeer-Gel und Lorbeer-Jus auch provokant Anmutendes vom edelsten Ibérico – Schwein: Kinn im Sauerkrautlack, gepoppte Schwarte, eine hauchzarte Scheibe Kassler-BBQ-Rillettes und eine Art Kuchen von Backe und Kinn, das Ganze von kräftigem Chorizo – Jus umflossen . “ Für solche Gerichte bekam er wieder 18 Punkte . Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland .
Ihm folgt neben Aufsteiger Pierre Nippkow mit ebenfalls 17 Punkten Daniel Schmidthaler von der „Alten Schule Fürstenhagen“ in Feldberger Seenlandschaft , dessen „hochmoderne Küche sich immer weiter von konventionellen Geschmacksmustern entfernt . Hechtwürfel lagen unter einer dünnen Scheibe aus Birkengelee, einem Blatt Kapuzinerkresse und knuspriger Fischhaut, umgeben von einer dichten Enten – Jus. Die Grundidee, inspiriert vom Blick auf einen Teich, ist typisch für die neue Regionalküche .“
Auf Platz 3 stehen gemeinsam mit jeweils 16 Punkten Ralf Haug vom „ Freustil “ in Binz /Rügen und André Münch vom „ Butt “ in Rostock – Warnemünde . Haug ließ den „ bei 48° gegarten Lachs mit bunten Kartoffeln in einer süchtig machenden Buttermilch-Dill – Emulsion schwimmen“, Münch beeindruckte durch „ eine dicke Steinbutt-Tranche im feingesponnenen asiatische n Aromennetz aus Mango, dezentem Ingwer und Yuzu “.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 22 Restaurants in Mecklenburg – Vorpommern . 18 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus.
Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (736 Seiten, 39.99 €).
Die besten Restaurants des Gault& Millau in Mecklenburg – Vorpommern
18 Punkte
Friedrich Franz in Bad Doberan – Heiligendamm
17 Punkte
** Ostseelounge in Dierhagen
Alte Schule Fürstenhagen in Feldberger Seenlandschaft
16 Punkte
Freustil in Binz/Rügen
Der Butt in Rostock – Warnemünde
15 Punkte
Jagdhaus Heiligendamm in Bad Doberan
*Blüchers by Johann Lafer in Göhren – Lebbin
Tom Wickboldt in Heringsdorf/Usedom
Ich weiß ein Haus am See in Krakow
**Gutshaus Kubbelkow in Sehlen/Rügen
** Gutshaus Stolpe in Stolpe an der Peene
* Newcomer ** Aufsteiger
Links:
Gault Millau Deutschland 2018
Gault&Millau BADEN – WÜRTTEMBERG 2018
Gault&Millau Restaurantführer Bayern 2018
Berlin im neuen Gault & Millau 2018
Brandenburg im Gault&Millau 2018 – Rene Klages ist Bester
Bremen im neuen Gault&Millau 2018 – Stefan Ladenberger bester Koch
Hamburg im neuen Gault&Millau 2018 – Christoph Rüffer bester Küchenchef
