Kartoffeln wie der Alte Fritz sie gern gehabt hätte – Brandenburg wahrt im neuen Gault&Millau sein kulinarisches Niveau – René Klages in Burg kocht sich an die Landesspitze – Höhere Note für Carsten Rettschlag und Steffen Specker in Potsdam
Für seine „ weltläufige Aromatik und vitale Würze, die wie ein Rauschen im Spreewald ist “, kürt die französische Gourmet – Bibel Gault&Millau den gebürtigen Schwarzwälder René Klages , 29, vom Restaurant „17fuffzig“ In Burg /Spreewald in ihrer jetzt erscheinenden Ausgabe 201 8 als „Entdeckung des Jahres“ in Deutschland.
Klages „ hält es mit Japan, speziell mit den fermentierten japanischen Würzmitteln von Soja über Miso bis Dashi, die er konsequent mit Themen der europäischen Hochküche kombiniert – er ist einer der vielen Umami-Forscher der internationalen Szene und presst das Kochmögliche an natürlichen Glutamaten aus seinen Zutaten heraus. “ Für Gerichte wie „ Kalbstatar mit den besagten japanischen Aromen, marinierten Buchenpilzen und Avocado oder vergleichsweise sanft ausfallende gegrillte Langustine mit kleinen Artischocken, gehobeltem Blumenkohl und einer Holunderblütenemulsion “ bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, aus dem Stand 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.
Platz 2 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Brandenburg teilen sic h mit 16 Punkten für ihre inspirierten Gerichte :
• Alexander Dressel und Frank Linke vom „ Friedrich Wilhelm “ in Potsdam („die schlicht anmutende in Salz gegarte und im Kopfsalatsud liegende Linda-Kartoffel wird im Zusammenspiel mit Kopfsalatherzen, Streichholzkartoffeln und Schnittlauch ein Geschmackserlebnis, das die simple Kartoffel so adelte, wie der Alte Fritz seinerzeit die ‚ Tartuffoli ‘ gern gehabt hätte “) ;
• Jörg Frankenhäuser vom „Kochzimmer“ in B eelitz („ zum Kaninchen mit Zwiebelsalat und Knollensellerie kam der Schmorsaft als unglaublich konzentrierte, balsamisch und melassig schmeckende Reduktio n “) ;
• Frank Schreiber vom „ Goldenen Hahn “ in Finsterwalde („ m an kann nur staunen, an welch gute Wildgarnelen und Jakobsmuscheln der Überlebenskochkünstler Schreiber im kulinarisch unbesungenen Finsterwalde kommt. Er kombiniert sie gekonnt mit zart gegartem Fenchel, enthäuteter Kirschtomate und Krustentierschäumchen “) .
Auf 15 Punkte steigert sich Carsten Rettschlag vom „ Juliette “ in Potsdam , weil er dem „ Steinbeißer auf einem gut gemachten Stockfischpüree durch eine Vinaigrette mit Zitrusaromen und saftige Blattsalatstücke eine schöne Frische und per Rauchöl noch ein bisschen Tiefe gab“. Die gleiche Note erreicht wie im Vorjahr Marco Giedow von der „Speisekammer“ in Burg , der „ zum gegrillten Perlhuhn mit Auberginenstrudel in knusprigen Kataifi-Fäden, Pilzen und Brokkoli beeindruckt “ .
Auf 14 Punkte verbessert sich Steffen Specker von „ Speckers Landhaus “ in Potsdam , der durch „zeitgemäße Wirtshausküche wie Ochsenschäufele mit Honigrübchen , Kartoffelgratin und geschmackstiefem Jus erfreut“. 13 Punkte erreicht auf Anhieb Jörg Thiele von der neueröffneten „Kolonieschänke “ in Burg , der „Spreewaldtypische Spezialitäten einer Verjüngungskur unterziehen will und Zander wie Forelle hausgeräuchert mit Wildkräutern und Senfgurkenchutney serviert“.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt elf Restaurants in Brandenburg. Zehn Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (736 Seiten, 39.99 €).
Die 10 besten Restaurants des Gault&Millau in Brandenburg
17 Punkte
** Restaurant 17fuffzig in Burg
16 Punkte
Kochzimmer in Beelitz
Goldener Hahn in Finsterwalde
Friedrich Wilhelm in Potsdam
15 Punkte
Speisenkammer in Burg
** Juliette in Potsdam
14 Punkte
**Speckers Landhaus in Potsdam
Alte Überfahrt in Werder
13 Punkte
*Kolonieschänke in Burg
Bollwerk in Eisen hüttenstadt
*Newcomer **Aufsteiger
Links:
Gault Millau Deutschland 2018
Gault&Millau BADEN – WÜRTTEMBERG 2018
Gault&Millau Restaurantführer Bayern 2018
Berlin im neuen Gault & Millau 2018
Brandenburg im Gault&Millau 2018 – Rene Klages ist Bester
Bremen im neuen Gault&Millau 2018 – Stefan Ladenberger bester Koch
Hamburg im neuen Gault&Millau 2018 – Christoph Rüffer bester Küchenchef
