Beginnt erhitztes Öl in der Pfanne zu rauchen, ist die Temperatur zu hoch. „Gleich den Herd ausschalten, abkühlen lassen und dann die Pfanne mit Küchenkrepp ausputzen“, rät Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung im Gesundheitsmagazin „Apotheken Umschau“. „Auf keinen Fall das rauchende Öl noch mal verwenden, nicht in den Abfluss oder die Toilette kippen.“ Öl verschmutzt das Abwasser, außerdem können die Leitungen im Haus verstopfen. Ohne Bedenken können raffinierte Öle zum Braten genutzt werden, da sie hitzestabil sind. Kalt gepresste Öle dagegen sollten besser nur für kalte Gerichte wie Salate verwendet werden. „Sie sind reich an freien Fettsäuren und Fettbegleitstoffen, die beim Erhitzen verloren gehen können“, erläutert Jochen Hättig, der in Oberkirch bei Offenburg eine Ölmühle betreibt. Ausnahmen sind kalt gepresstes Oliven-, Raps- oder Kokosöl. Sie enthalten viele einfach gesättigte Fettsäuren und sind bei bis zu 180 Grad relativ stabil. Höhere Temperaturen vertragen aber auch diese kalt gepressten Öle nicht.
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