Unsere diesjährige Frankreichreise beendeten wir von „Gourmet unterwegs“ in Reims. Genauer gesagt, waren wir in Tinqueux, einer Gemeinde mit ca. 10.000 Einwohnern im Arrondissement Reims. Wir wollten unbedingt einmal das L’assiette Champenoise besuchen, das seit 2014 mit drei Michelinsternen ausgezeichnet wird. Den Testern gefiel besonders die kreative und moderne Küche des Chefkochs Arnaud Lallement, der bereits vom Restaurantführer Gault&Millau zum „Koch des Jahres“ gekürt wurde.
Arnaud Lallement hatte schon in seiner Kindheit Berührung mit der Küche. Er bewunderte seinen Vater Jean-Pierre im Familienrestaurant in Chalons-sur-Vesle.
Nach seiner Ausbildung weitete er seine Kenntnissse bei so berühmten Köchen wie Roger Vergé, Michel Guérard und Alain Chapel aus.
Ab 1997 kochte er an der Seite seines Vaters im L’assiette Champenoise und übernahm nach dessen Tod das von der Familie geführte Restaurant.
Champagner spielt natürlich eine wichtige Rolle im Restaurant. Lallement legt Wert auf die Feststellung, dass alle seine Gerichte hervorragend mit Champagner zu begleiten sind.
Restaurant und Hotel sind überaus luxuriös eingerichtet und laden zum wohlfühlen ein. Das Platzangebot im Restaurant ist großzügig bemessen. Wir wählten das Menü und wurden sofort mit den ersten Amuse bouches verwöhnt.
Es gab u.a. einen grünen Schaum von Petersilie,
Parmesanchips und Lachsröllchen.
D. Vecten´s Tomatoe / Tomateos water
Grüne und rote Tomaten in einem angegossenen Tomatensud.
In einem weiteren Glas wird Tomatenwasser angeboten.
Schon längst hat die Tomate ihre Rolle als begleitende Komponente oder traurige Dekoration zu einer Hauptdarstellerin ausgebaut.
Dies gelingt natürlich nur, wenn statt der blassen und oftmals zu wässrigen Standarttomate auf eine gute Qualität zurückgegriffen werden kann. Dezent gewürzt und angenehm duftend wird aus einem scheinbar schlichten Gericht ein echter Genuß.
In der französischen Spitzengastronomie hat die Tomate bereits das Ei als preiswertes Produkt abgelöst.
Green Curry / Celery
Selleriemousse mit Curry und Limonencrisp
Erneut gelingt es Arnaud Lallement einem Alltagsgemüse zu einem besonderen Auftritt zu verhelfen.
Die würzige Selleriemousse wird mit im Geschmack deutlichen Frucht- und Säurenoten aufgepeppt und zeigt ein starkes Aromenbild.
Kaviari Caviar / Haddock, potatos
Ein traumhaft leichtes Kartoffelpüree und zarte Stückchen vom Schellfisch werden mit erlesenem Kaviar von Kaviari veredelt.
Brittany Blue Lobster / In homage to my father
Das farbenfrohe Geschirr mag auf den ersten Blick reizvoll wirken. Als Fotograf empfinde ich es eher als Zumutung. Von einer ansprechenden Optik, auf die sonst so viel Wert gelegt wird, kann man jedenfalls nicht sprechen. Wehmütig denke ich an das Restaurant Caroussel in Dresden und dessen Meissener Porzellan.
„Das Auge isst mit“, das kennen Sie alle. Für einen Restauranttester mag das eine untergeordnete Rolle spielen. Für den normalen Restaurantbesucher zählen jedoch noch weitere Fakten um von einem Abendessen einen nachhaltigen Eindruck zu bewahren. Geselligkeit und Kommunikation beeinflussen beispielsweise das Restauranterlebnis mehr als mache denken. Der Menüpreis kann Vorfreude oder Abschreckung signalisieren. Doch wie soll ich mit so einem Foto Leser zu einem Restaurantbesuch animieren? Der Hummer jedenfalls ist tadellos, der Sauce mag diesmal die gewohnte Leichtigkeit fehlen, dennoch ist sie schmackhaft. Ich bin wahrlich kein Freund von abgehobenem Tellerikebana, doch etwas mehr Mühe beim Anrichten wünsche ich mir hier schon.
John Dory / Beetroot
Der Fisch ist hervorragend gegart, das feste Fleisch ist ausgezeichnet.
Rote Bete in verschiedenen Texturen stehen ihm zur Seite.
Eine angenehme Würze und reichlich Schärfenoten des Madagaskarpfeffers verleihen dem Gericht eine exotische Note.
Onion / B. Deloffre
Zwiebeln, leicht angegrillt oder als Creme, werden mit einer leichten und süßen Zwiebelsauce serviert. Ein tolles Gericht.
Farm Reared Squab / Fennel
Die Taube erreicht uns mit Fenchel und Ziegenfrischkäse.
Hier gehen unsere Meinungen eindeutig auseinander. Während ich für die Kreation schwärme, hadert meine Frau mit dem Ziegenfrischkäse.
Cheese Selection / Philippe Olivier
Lemon / M. Baches
Wow, ein toller Anblick.
Auch wenn die Zitronennoten deutlich schmeckbar sind, handelt es sich zunächst um weiße Schokolade, gefüllt mit Zitronencreme und kleingeschnittenen Zitronenfilets.
Wein und Service:
2013, Meursault „Les Tessons“ Michel Bouzereau
Arnaud Lallement kommt während des Essens mehrfach zu seinen Gästen, annonciert einige Speisen selbst und kommuniziert mit großer Freude und Engagement.
Die Servicebrigade hält in diesen Momenten respektvoll Abstand und nimmt danach betont geschäftsmäßig und wenig interessiert die Arbeit wieder auf.
Nach all den Jahren in denen wir in Frankreich unterwegs sind, treffen wir an diesem Abend auf einen Service, wie er oft von deutschen Gourmets und Gästen, vor allem in Pariser Restaurants, beschrieben wird und wie wir ihn bisher nicht erlebt haben. Ich möchte dies jetzt nicht in allen Einzelheiten ausführen, doch das offensichtlich zu Schau getragene Desinteresse eines Großteils der Servicemitarbeiter wirkt sich äußerst nachteilig auf das Restauranterlebnis aus.
Es bedarf schon eines luxuriösen Hotels in toller Lage, einer sehr guten Küche und eines freundlichen und entgegenkommenden Küchenchefs um eine Wiederholung des Besuches nicht von vornherein auszuschließen.
FAZIT:
Arnaud Lallement ist nicht nur ein großartiger Koch mit vielen kreativen Ideen sondern auch ein charmanter Entertainer, der seine Gäste umschmeichelt und bei Laune hält.
Produktqualität und Ideenreichtum der Küche, erstklassiges Kochhandwerk und schmackhafte Kreationen sprechen eine deutliche Sprache und so sind die drei Michelinsterne mehr als nachvollziehbar.
Bei Abwägung aller Eindrücke wächst in uns jedoch nicht der Wunsch einer baldigen Wiederholung.
Die Fotos finden Sie wie gewohnt auf http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de