Küchenchef des Dresdner Sternerestaurants Caroussel im Hotel Bülow Palais ist Benjamin Biedlingmaier. Nach seiner Ausbildung und lehrreichen Jahren in verschiedenen Restaurants übernahm er dort im Jahr 2013 die Verantwortung als Küchenchef.
Bevor wir seine kulinarischen Leistungen bei einem Abendessen erleben konnten, führte er mit uns das nachfolgende Interview.
Bernhard Steinmann (B.St.): Das Hotel Bülow Palais ist Ihre erste Station als Küchenchef. Neben fachlicher Kompetenz sind nun auch Dinge wie Konflikt- und Erwartungsmanagement, Delegieren, aktives Zuhören und konstruktives Feedback gefragt. Wie haben Sie diese neuen Anforderungen bewältigt?
Benjamin Biedlingmaier (B.B.): Ja, das war garnicht so einfach. Durch meine vorangegangenen Stationen hatte ich zwar gut kochen gelernt, aber zu einem Küchenchef gehört dann doch noch ein bisschen mehr. Ich habe mir das selbst nicht so umfangreich vorgestellt, um ehrlich zu sein. Ich bin hier angekommen und dann ist alles erst mal so auf mich eingeprasselt. Learning bei doing würde ich sagen. Das hat anfangs viel Zeit, viel Nerven gekostet. Ich lerne auch heute noch jeden Tag dazu. Ich denke, so etwas ist ein stetiger Prozess und man lernt nie aus.
Aber man lernt, besser auf Situationen zu reagieren umso öfter man so etwas durchgespielt hat. Hinzu kommt, dass wir hier in der Küche für alles zuständig sind, also fürs Frühstück, für das Bistro, für das Caroussel. Ich gebe Kochkurse. Wir machen Außer-Haus-Veranstaltungen und das war am Anfang schon viel. Das muss ich ehrlich so sagen und für mich war das keine einfache Zeit.
Aber es wurde immer besser und durch Herrn Kutzner, unseren Direktor, der ja auch gelernter Koch ist, habe ich natürlich jemanden an meiner Seite gehabt, den ich immer fragen konnte. Er ist mir immer zur Seite gestanden und immer wenn ich etwas wissen wollte, bin ich zu ihm. Hab gefragt, Chef, wie würden Sie das machen und er hat mich unterstützt, ohne mir seine eigene Linie aufzudrücken. Er ist ein ganz wichtiger Mentor für mich.
B.St: Es ist wohl so, dass Herr Kutzner hier im Caroussel den ersten Stern selbst erkocht hat. Ist das richtig?
B.B.: Ja, das ist richtig. Das war 97 damals noch in der Residenz. Dieses Haus hier gab es ja noch nicht. Das Bülow Palais wurde erst 2010 eröffnet. Mit der Eröffnung des Bülow Palais ist die ganze Restauration, ist das Caroussel hierher gekommen.
B. St.: Die Frankfurter Allgemeine hat vor ca. 2 Monaten mit Bezug auf Ihre „Faux gras“ von „Schabernack im Dienste des guten Geschmacks“ gesprochen.
Entspringt diese Idee Ihren ethischen Grundsätzen oder muss ich die eher vordergründigem Zeitgeist zuordnen?
B.B.: Das entspricht meinem ethischen Verständnis, ja, und ich finde es wichtig, dass man sich mit solchen Themen auseinandersetzt. Ich habe viel darüber gehört und es gibt viele negative und positive Kritikpunkte, was ich auch für richtig finde.
Ich bin nur der Auffassung, wenn man alles so lässt wie es ist, dann wird sich nie etwas ändern. Wir sind am Thema dran. Ich persönlich finde den Geschmack und die Konsistenz von der Gänsestopfleber toll. Ohne Frage. Ich finde einfach nur, es ist nicht ok was den Tieren dort angetan wird. Und daraufhin haben wir uns einfach auf die Suche begeben um ein alternatives Produkt zu finden. Und so sind wir auf die Faux gras gekommen. Sie werden sie ja nachher auch probieren und dann können wir darüber nochmal sprechen.
B.St.: Vertraut man der Homepage des Unternehmens, erwartet uns heute Abend eine „klassisch-französische Küche, farbenfroh und spielerisch angerichtet mit einer leicht femininen Optik.“ Was um alles in der Welt habe ich unter einer „femininen Optik“ zu verstehen?
B.B.: (Lacht). Oh je, der Text ist schon relativ alt, das haben wir irgendwann ganz am Anfang mal so gemacht. Das hat sich auch schon ein bissel gewandelt. Ich bin jetzt seit viereinhalb Jahren da. Unser Kochstil hat sich ebenfalls verändert.
Unsere ganzen Ansätze, z. B. die Saucen, das ist alles klassisch französisch. So wie man es früher gelernt hat wenn Jus angesetzt wurden.
Ich tu mir da immer ein bisschen schwer mich da so einkategorisieren zu lassen.
Bei uns ist regional, saisonal ein ganz großes Thema. Wenn wir neue Karten machen für das Caroussel, dann ist es so, dass nicht alles ausschließlich in meinem Kopf entsteht sondern dass ich da mein ganzes Team mit ins Boot hole. Wir sprechen über das, was wir machen wollen. Und so entstehen immer neue Kompositionen. Manchmal geht es in die mediterrane Richtung, manchmal in die asiatische Richtung. Mehr so vom Gefühl heraus.
Benjamin Biedlingmaier (Foto: Bernhard Steinmann)
B.St.: Sie kommen ursprünglich aus einem gutbürgerlichen Gasthaus, habe ich gelesen.
Was haben Sie aus dieser Zeit übernommen? Etwa eine Orientierung nahe am Produkt, an eher regionalen Zutaten, das haben wir eben schon gehört, oder haben Sie das alles hinter sich gelassen und neu gedacht?
B.B.: Nein, ich habe nichts hinter mir gelassen. Ich bin immer noch sehr verwurzelt mit meinem Elternhaus. Das ist ein Gasthof mit langer Tradition und klar, da nimmt man immer Dinge mit. So wie mein Vater früher Sauerbraten gemacht hat, so mache ich es hier auch. Wenn es also für das Bistro ist, spielen die Einflüsse von zu Hause mit rein. Oder wenn ich Kochkurse gebe. Ich gebe im nächsten November einen Innereienkochkurs, da sind viele Dinge dabei die ich zu Hause bei meinen Eltern so gelernt habe.
Also, ich lasse da nichts hinter mir, sondern ich nehme von jeder Station, insbesondere von mir zu Hause, viel mit. Und ich habe das auch so in meinem täglichen Denken.
Ich habe zu Hause nicht nur die kulinarische Seite gelernt sondern einfach Arbeiten gelernt. Wenn man in einem Familienbetrieb aufwächst, wird natürlich mitgeholfen und ich denke, das hat mich auf das vorbereitet was später auf mich zugekommen ist.
B. St.: Kochen ist, meiner Meinung nach, zunächst einmal solides Handwerk. Es ist aber ähnlich der Kunst auch eine kulturelle Leistung. Neigen Sie zur Seite der Künstler oder der Handwerker?
B.B.: Ich denke, das ist eine relativ ausgeglichene Geschichte. Wie Sie schon sagen, das Handwerk ist natürlich ausschlaggebend. Was die künstlerische Seite betrifft würde ich es eher als Liebe definieren. Ich kann noch so ein gutes Handwerk an den Tag legen, aber wenn ich keinen Bezug zu dem Produkt habe oder wenn ich keine Liebe zu dem Produkt habe das ich verwende, dann nützt das einem nichts. Das geht bis zu einem gewissen Punkt aber drüber kommt man nicht. Ob das jetzt künstlerisch ist, ja das kann man sagen. Ich bin der Meinung, dass das Handwerk und die Liebe zum Kochen und zum Produkt entscheidend sind. Und wenns danach noch gut ausschaut…
B.St.: Ist es einfacher mit Luxusprodukten zu arbeiten oder herrscht bei Ihnen eine gewisse Gleichwertigkeit der Produkte vor?
B.B.: Gleichwertigkeit. Also, es muss nicht immer Hummer sein. Hummer habe ich jetzt als Beispiel garnicht mehr auf der Karte. Ich mag total gern Kaviar, ich mag Kaisergranat, haben wir z.B. gerade auf der Karte oder auch Fische vom Forellenhof Ermisch, hier aus Sachsen. Fische in einer wahnsinnig guten Qualität. Die haben ganauso ihre Daseinsberechtigung auf Sternerestaurantkarten wie Hummer oder Kaisergranat. Auch der Saibling ist ein toller Fisch. Es kommt immer auf die Qualität des Produktes an. Darum geht es doch. Es geht nicht darum, dass ich mich rühmen kann einen handgeangelten bretonischen Steinbutt auf der Karte zu habe. Das muss man immer so ein bissel in der Relation sehen.
B.St.: Foodblogger und Bewertungsportale können für Köche sowohl Fluch als auch Segen bedeuten. Schlechte Bewertungen, gar Verrisse, bleiben oftmals länger und stärker in Erinnerung als gute Kritiken. Wie gehen Sie damit um? Haben Sie da schon schlechte Erfahrungen gemacht?
B.B.: Ja, ein- zweimal habe ich schlechte Erfahrungen gemacht. Es gab einen Eintrag auf einem Bewertungsportal, da hat sich jemand über meine Kritikfähigkeit geäußert. Ich kann mich noch gut an den Gast erinnern. Das sind alles so Dinge bei denen man machtlos ist.
Aber wenn man dagegen argumentiert, ja, dann ist es auch nicht das Richtige.
Wenn man Ahnung von der Geschichte hat ist es was anderes, aber wenn ich irgendwelche Kommentare lese, wo ein ordentliches Feedback fehlt, wo man nur schlecht gemacht wird, dann ist es mehr Fluch als Segen. Ja, das ist unsere heutige Gesellschaft. Jeder will bewerten, viele meinen, dass sie es besser wissen. Es gibt bestimmt viele Leute die das können aber es gibt genauso viele die das nicht können. Es ist schwierig.
Und ja, das trifft einen schon. Da steht man 12, 13 Stunden in der Küche, motiviert seine Mitarbeiter und geht wirklich ans Äußerste und dann kriegt man irgendwie eine unberechtigte Kritik zu lesen, das ist schon verletzend.
B. St.: Haben Sie Zeit andere Sternerestaurants zu besuchen um sich dadurch neue Kreationen zu erschließen?
B.B.: Wenig, muss ich gestehen. Ich hätte gerne mehr Zeit um auch zu meinen Kollegen zu gehen. Aber das ist dem Job ein stückweit geschuldet. Wenn ich mal frei habe bin ich dann auch lieber zu Hause bei meiner Frau. Ich koche dort auch total gerne. Zu Hause kochen um runterzukommen, ohne Zeitdruck zu haben. Das ist ganz wichtig. Oder es kommen Freunde und Kollegen zu mir und wir kochen dann halt mal ne Runde zusammen, trinken ein bisschen Wein und pflegen so den Austausch miteinander.
Aber natürlichlich, ich denke oft daran, ich würde gerne öfter in Sternelokale essen gehen. Aber, es geht halt nicht immer.
B.St.: Dafür kommen demnächst einige Kollegen zu Ihnen, zum Erntedankfest. Das ist doch auch mal ein schöner Austausch.
B.B.: Das ist ein total schöner Austausch. Das mache ich gerne. Wir sind auch schon mal auf Festivals unterwegs. Das ist einfach mal eine schöne Abwechslung. Nicht immer nur in der Küche sondern wie Sie schon sagen, den Austausch mit Kollegen, hallo wie gehts dir, wie läufts bei dir und das ist schon eine schöne Geschichte. Und gerade so wie mit dem Ertedankfest bei uns, das sind alles Freunde, es ist schön mit ihnen zusammen zu kochen.
B.St.: Während im TV die Kochshows boomen, scheint die Rekrutierung von Auszubildenden im Gastronomiegewerbe immer schwieriger zu werden. Sind die Arbeitsbedingungen zu hart, die Arbeitszeiten beispielsweise oder liegt das Problem in der Bezahlung?
B.B.: Sowohl als auch. Ich sehe das Problem aber nicht wirklich bei den Auszubildenden, sondern ich sehe das Problem bei den Ausgelernten. Wenn ich in meine Küche schaue, ich habe wunderbare Auszubildende, ich habe kein Problem gute Auszubildende zu finden. Im Kochberuf, geht man nach der Ausbildung weiter und schaut sich andere Restaurants und Küchen an. Das sage ich auch meinen Leuten. Schaut, geht´s raus, schaut euch andere Küchen an.
Ich suche etwa seit Dezember zwei Köche. Glauben Sie das ist einfach?
Natürlich, das wird mit den Arbeitszeiten zu tun haben, das hat mit dem Verdienst zu tun.
Nach meiner Ausbildung bin ich in die Traube Tonbach gegangen. Das war toll und es hat Spaß gemacht. Es geht auch nicht immer um die Kohle und darum, ob man am Wochenende arbeiten muss oder nicht. Es geht um das was einem mitgegeben wird fürs Leben.
Und ja, die Bezahlung ist auch ein Problem, das muss man ganz klar sagen. Das ist ein harter Beruf und sollte eigentlich besser entlohnt werden. Aber dann geht es weiter. Dann stellt sich die Frage, wieviel kann ich für ein Menü verlangen. Dann sehe ich nach Frankreich rüber, da versteht man das. In Deutschland findet allmählich ein Umdenken statt. Da bin ich mir sicher. Aber noch immer nicht genug, wenn man sich überlegt, wieviele Gourmetrestaurants müssen schließen, weil es einfach wirtschaftlich nicht mehr machbar ist.
B.St.: Vielen Dank für das interessante Gespräch.