Auf der diesjährigen Reise nach Frankreich haben wir von „Gourmet unterwegs“ in Achern, etwa 18 Kilometern südwestlich von Baden-Baden gelegen, einen Boxenstopp eingelegt. Wir wollten an diesem Tag nicht noch weitere Kilometer hinter uns bringen und suchten eine Übernachtungsmöglichkeit und eine gute Gelegenheit für ein Abendessen.
Der Schwarzwälder Hof in Achern, geführt von seinem Inhaber, Jean-Georges Friedmann, schien uns besonders gut geeignet, zumal das integrierte Restaurant Chez Georges von Michelin mit einem Bip Gourmand ausgezeichnet wurde.
Das Restaurant machte einen hellen, freundlichen Eindruck und nach kurzem Studium der Speisekarte wählten wir unterschiedliche Speisen aus.
Unsere Auswahl:
Salat von frischen Pfifferlingen mit Wildkräutersalat, Sauerkirsch-Dressing, Ragout von Bühler Zwetschgen und gebratene Wachtel-Brüstle.
Hüftle vom Pommerschen Landschaf, Sommergemüse, Gnocchi mit Basilikum-Pesto, Iberico Schinken.
Sautierte frische Bayerische Steinpilze mit Kräutern, geröstete Kürbiskerne, hauchdünne Scheiben vom Alemannenschinken.
Geschmorte Bäckle von Schwarzwälder Weiderindern, kräftige Rinderjus, Safran-Risotto, Portweinjus, Gemüse vom Markt.
Mousse von Valhrona Schokolade 64% Manjari, Schokoladen Parfait, Bourbon Vanilleeis, Beeren.
„Schwarzwaldbecher“ Kirschen, Schwarzwaldhochzeit, Vanilleeis.
Die einzelnen Kreationen waren sehr gut portioniert und geschmacklich tadellos. Kochtechniken wie Sous-vide sind auch hier nicht fremd, doch überflüssigen Schnickschnack und Tellerikebana sucht man zum Glück vergebens. Hier wird gutes Kochhandwerk geboten, eine badisch-elsässische Küche mit erstklassigen Produkten, zurückhaltend gewürzt und ohne Verfremdung.
So wundert es uns letztlich auch nicht, dass das Restaurant bis auf den letzten Platz besetzt war.
Jean-Georges Friedmann ist ein sehr erfahrener Koch, hatte er doch vor vielen Jahren, allerdings in einem anderen Restaurant, gar einen Michelinstern erkochen können.
Bei einem erstklassigen Frühstück am nächsten Tag kamen wir mit ihm ins Gespräch und konnten interessante Einblicke in das Leben eines Gastronomen gewinnen.
Noch immer ist Jean-Georges Friedmann mit Leidenschaft und starkem Engagement bei der Sache. Ein Koch und Hotelier, dem seine Arbeit eine Herzensangelegenheit ist und der engagiert für die Belange der Gastronomie eintritt. Schnell waren wir uns einig, dass gerade die Motivation der Mitarbeiter in der Gastronomie oftmals zu kurz kommt. Kundiges Fachpersonal bekommt man nicht zum Nulltarif. Junge Menschen für die Gastronomie zu gewinnen ist ein nicht leichtes Unterfangen.
Ich möchte an dieser Stelle auf ein Interview verweisen, welches ich dem Internetportal Hogapage.de vor einigen Monaten gegeben habe https://today.hogapage.de/2017/04/24/hogalife-interview-mit-bernhard-steinmann/ Darin ging es auch um das Verhältnis von Gastgeber und Gast.
Damals habe ich gesagt: „Der Nachwuchs- und Fachkräftemangel ist, meiner Meinung nach, einem Imageproblem geschuldet. Lange Arbeitszeiten, reichlich Überstunden, mäßige Bezahlung, werden oft als Gründe benannt. Mit den gezeigten Serviceleistungen bin ich aber grundsätzlich mehr als zufrieden. Als geduldiger und freundlicher Gast kann man ja auch zum guten Gelingen beitragen.“
Guter Nachwuchs braucht gute Vorbilder. Jean-Georges Friedmann mit seinem großen Erfahrungsschatz ist sicher ein solcher, doch bei weitem ist er nicht allein. Noch immer lebt die Gastronomie von Fachkenntnis, Leidenschaft und Engagement. Uns jedenfalls haben Hotel und Restaurant sehr gut gefallen, auch als Ausgangsstation für die tollen Restaurants in Baden-Württemberg, Frankreich und der Schweiz.
Falls dies für Sie wie eine Empfehlung klingt, liegen Sie richtig.
Mehr Infos unter: http://www.hotel-sha.de
Die weiteren Fotos gibt es wie immer auf http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de