Als Sebastian Rabe die Wart zum ersten Mal besuchte, begannen seine Gedanken zu wandern: „Ich dachte an frisches Wild aus dem Wald, ein zart-geschmortes Kalbskopfbäckchen, fangfrischen Fisch aus dem Zugersee, eine Nose-to-tail Küche, die das gesamte Tier, aber auch das gesamte Gemüse verarbeitet.“ Seine Küche führt den Gaumen zurück zu den Essenzen und Geschmacksnoten der einzelnen Komponenten und rückt diese ins Zentrum. „Wir legen in der Wart unseren eigenen Garten an und können so rare, traditionelle Gemüsesorten und eine lokale Kräutervielfalt verarbeiten.“
Ästhetik mit einer zeitgemässen Linie
Rabes Gerichte erzählen Geschichten, wecken Erinnerungen und inspirieren die Sinne mit einer Vielfalt an Texturen und wohl ausgewogenen Geschmacksnoten: „Ich schaffe eine Küche, die von meinen persönlichen Erfahrungen in den spannendsten Häusern der Schweiz und Europas, meinen Eindrücken und Ideen geprägt ist.“ Inspiration findet der gebürtige Koblenzer in den Küchen Nordeuropas, zum Beispiel im Geranium oder im Noma, welche sich beide in Copenhagen befinden und in der Natur: „Farblich inspirieren mich die Jahreszeiten. Momentan ist es der Herbst mit den Gelb-, Braun- und Rottönen, dem Geräusch des Laubes bei einem Waldspaziergang und einer morgendlichen Frische und Ruhe. Solche Momente möchte ich kulinarisch erzählen.“
Vorarbeiten und Vorfreuden
Bereits in der Vorbereitungsphase fermentiert, trocknet, dörrt und kocht Rabe mit seinem kleinen Team alte Gemüsesorten aus der Region und spielt mit der Kräutervielfalt des Gartens des nur wenige Gehminuten entfernten Klosters Heiligkreuz: „Das Angebot im Restaurant richtet sich nach dem, was uns die Natur täglich anbietet, was für uns in der Küche spannend ist und einen Besuch in der Wart auch für Stammgäste stets einzigartig macht“, freut sich Rabe.
Eröffnung am 2. November – erste Einblicke bereits Ende September
Bis zum 2. November werden von der Korporation noch kleinere Renovationsarbeiten in der Wart durchgeführt, sodass auch die Gaststube einen würdigen Rahmen für die Kreationen des neuen Küchenchefs bietet. „Einen ersten Einblick in die Küche der Wart gibt es jedoch bereits für die Besucher der Gourmesse Food Arena Ende September“, so Peter R. Egli. Hier präsentiert Sebastian Rabe erstmals einen Auszug dessen, was die Gäste des Traditionsbetriebes erwarten wird.
Erste Einblicke:
Gourmesse 2017 in der Halle 622, Zürich-Oerlikon. Weitere Informationen unter: http://www.gourmesse.ch
Wiedereröffnung Restaurant Wart:
2. November 2017
Werdegang Sebastian Rabe
Der 34-jährige Sebastian Rabe war bis 2017 Küchenchef im Basler Restaurant Roots, wo er sich während zwei Jahren einen Ruf als Liebhaber für das Spannungsfeld zwischen Tradition und Innovation erarbeitet hat. Zuvor war Rabe als Sous-Chef und Küchenchef im PUR in Pfäffikon SZ, dem kulinarischen Aushängeschild des Seedamm Plaza tätig, wo er sich 15 Punkte erkochte. Sein beruflicher Werdegang führte Sebastian Rabe von Salzgitter in die Sternegastronomie Hamburgs (Hotel Louis C. Jacob, 18 Punkte, 1 Stern) und anschliessend an seine erste Station in der Schweiz, das Castello del Sole in Ascona (18 Punkte, 1 Stern). Zu seinen weiteren Stationen in der Schweiz zählen die Wirtschaft zum Wiesengrund, Uetikon ZH (18 Punkte, 2 Sterne), Il Casale, Wetzikon (16 Punkte, 1 Stern), The Dolder Grand (Neueröffnung), Restraurant Spice / Rigiblick, Zürich (16 Punkte, 1 Stern).
Über das Restaurant Wart
Die Wart, in Urkunden auch das Gesellenhaus/ Gerichtshaus genannt, wurde 1684 auf dem jetzigen Platz errichtet. Nach einem Brand im Jahre 1703 wurde das jetzige Gebäude auf den alten Fundamenten erstellt. Alle Rats- und Gemeindeversammlungen werden hier abgehalten. In der Gaststube findet man die Familienwappen der Korporations-Geschlechter sowie 50 Sitzplätze, im Obergeschoss der Bürgersaal mit 70 Plätzen und zwei Stuben mit 10 bzw. 18 Plätzen.
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