Rotwein und Käse gehören zusammen wie Sommer und Sonne, oder? Sie gehören jedenfalls zu den ältesten fermentierten Lebensmitteln der Welt. Aber passen sie wirklich so gut zusammen, wie viele von uns glauben? Eine neue Studie* im Auftrag der American Association of Wine Economists untersuchte genau dieses Phänomen. Und die Ergebnisse könnten die Zusammenarbeit von Sommeliers und Köchen in Zukunft maßgeblich verändern.

„Food- und Wine-Pairings sind für mich sehr spannend. Ideal ist es, wenn die Komponenten sich gegenseitig so gut ergänzen, dass daraus ein ganz eigenes Geschmackserlebnis entsteht. Restsüße Rieslinge und gut gereifte Blauschimmelkäse sind ein gutes Bespiel dafür“, sagt Sander Vriend, Division Manager von Ste. Michelle Wine Estates, Washington State.

Ziel der Studie war es, herauszufinden, welche Merkmale dazu führen, dass Menschen einen bestimmten Wein und einen Käse jeweils einzeln bzw. in der Kombination gerne mögen. An der Studie nahmen insgesamt 60 Probanden teil. Sie probierten und bewerteten drei Weine (Pouilly Loché | Chardonnay – weiss, Maranges | Pinot Noir und Beaujolais | Gamay – rot) und drei Käsesorten (Comté, Époisses und Chaource). Zunächst mussten die Probanden anhand einer vorgegebenen Liste von 14 Merkmalen definieren, welche davon den jeweiligen Wein respektive Käse ausmachen (Temporal Dominance of Sensations – TLS). Anschließend wurden die dominanten Merkmale bewertet (Temporal Drivers of Liking – TDL). Zu den Beschreibungen gehörten beispielsweise: Bitter, sauer, würzig/vanille, animalisch… In der Einzelverkostung empfanden einige Probanden die Salzigkeit des Epoisses etwa als negativ. Im Zusammenspiel mit Wein trat die Salzigkeit des Käses hingegen positiv hervor. Ein gutes Beispiel dafür, wie sich Käse und Wein gegenseitig positiv beeinflussen können.

Bezogen auf die hier eingesetzten Produkte zeigt die Studie, dass der Weißwein besser zu den Käsesorten gepasst hat, als die Rotweine. Schlecht bewertete Käse-Wein-Kombinationen waren vor allem auf die Weine zurückzuführen, die als sauer, bitter oder anstringierend beschrieben wurden.

„Die Herangehensweise mit TLS und TLD scheint mir schlüssig zu sein“, sagt Sander Vriend von Ste. Michelle Wine Estates aus Washington State. „Ich bin gespannt, inwieweit die Studie das Zusammenspiel von Küche und Sommeliers in Restaurants zukünftig beeinflussen wird. Der Ansatz ist auf jeden Fall interessant!“

Drei Empfehlungen mit Weinen von Ste. Michelle Wine Estates: