Der perfekte Espresso in sieben Schritten

Espresso! Ein wahrer Zauber entfaltet sich bei diesem Namen. Ein angenehmer Duft, eine wunderschöne Crema, der leicht bittere Geschmack und die anregende Wirkung sind einfach unverwechselbar. Espresso – das steht für höchste Kaffeekunst, Fernweh nach Italien und erstklassigen Geschmack. Jedenfalls dann, wenn der Schwarze liebevoll und perfekt zubereitet ist. Anderenfalls wird aus dem erhofften Genuss schnell ein Graus. Welche Zubereitung ist die beste?

Kaffeekunst: Probieren erforderlich!

Bevor es losgeht, eine wichtige Anmerkung: Viele Rezepturen und Anleitungen zum perfekten Espresso sind nicht 1:1 umsetzbar. Es beginnt schon mit verschiedenen Maschinen und reicht über unterschiedliche Bohnen und Mahlgrade sowie die Wasserqualität bis hin zum persönlichen Geschmack. Insbesondere das Zusammenspiel aus Maschine, Bohne, Mahlgrad und Wasser ist jedoch entscheidend. Genau diese Voraussetzungen sind bei jedem Kaffeegenießer und Hobby-Barista unterschiedlich.

Daher gilt: Probieren geht über Studieren! Nur wer seine Maschine kennt und die anderen Komponenten exakt abstimmt, erhält einen perfekten Espresso. Zudem eignet sich ein ambitionierter Gourmet etwas Wissen über die Zubereitung und die Besonderheiten des Kaffees an. Einen guten Einstieg bietet zum Beispiel Tchibo mit einer Infoseite über Kaffee. Doch wie entsteht ein perfekter Espresso? Dieser gelingt in folgenden sieben Schritten.

Espresso: Schritt für Schritt zum Kaffeegenuss

Es gibt zwei Möglichkeiten, einen hervorragenden Espresso zu kredenzen. Zum einen die klassische Möglichkeit über einen Espressokocher. Diese Variante ist typisch italienisch und damit authentischer. Geschmacklich unterscheidet sich das Ergebnis aber nicht von der zweiten Möglichkeit – die Zubereitung durch einen Siebträgerautomaten. Bei beiden wird Wasserdampf bzw. Wasser durch ein Sieb mit Kaffeepulver gepresst, sodass die Aromastoffe gelöst werden. Die Flüssigkeit ist durch die vielen gelösten Kaffeeöle besonders geschmackintensiv und cremig.

1. Schritt: die Kaffeebohne

Es gibt verschiedene Espressomischungen. Die Basis besteht meistens aus der milden Arabica-Bohne. Gute Mischungen enthalten jedoch einen relevanten Anteil der etwas herberen Robusta-Bohne. Es gibt im Handel Mischungen, die jeder Gourmet nach eigenem Geschmack auswählen sollte. Eine gute Mischung ist relativ dunkel, da die Säure dann bereits weitgehend „herausgeröstet“ ist. Es bleiben mehr Bitterstoffe und ein volleres Aroma. Dadurch schmeckt der extrahierte Espresso deutlich angenehmer. Informationen zu den Besonderheiten des Röstens und der daraus resultierenden geschmacklichen Unterschiede bietet der Kaffeeverband.

2. Schritt: der Mahlgrad

Espresso lebt von einer frisch gemahlenen Bohne. Daher kommen Kaffeemühlen zum Einsatz. Eine Handmühle ist cooler, allerdings arbeitet eine elektrische Kaffeemühle sauberer. Mahlgrad und Körnung sind einfach einheitlicher. Wichtig: Für einen Espressokocher eignen sich eher mittlere Körnungen in Zuckerkristallgröße. Im Siebträgerautomaten dagegen ist eine feine bis sehr feine Körnung erforderlich. Hier hilft nur Probieren, denn alle Maschinen unterscheiden sich leicht. Empfehlenswert ist in der Regel eine puderzuckerähnliche Konsistenz, die dann nach Geschmack noch optimiert werden kann.

3. Schritt: das richtige Wasser

Über das richtige Wasser lassen sich halbe Romane schreiben. Das kleine Fazit daraus: Je weicher (kalkärmer) das Wasser ist, desto besser können sich die Aromen entfalten. Daher eignet sich je nach Standort ggf. gefiltertes Wasser oder Mineralwasser besser als Leitungswasser. Wer nur einen Espresso trinken möchte, nimmt Leitungswasser. Wer aber den perfekten Genuss sucht, entscheidet sich für sehr weiches Wasser.

4. Schritt: Maschine und Porzellan erhitzen

Ganz wichtig: Espressomaschinen müssen vorgeheizt sein. Sind sie noch nicht auf Betriebstemperatur, schmeckt der Espresso nicht. Daher sollte das Gerät bereits zehn bis 20 Minuten vor Zubereitung laufen. Ideal: Vorweg eine Tasse heißes Wasser zubereiten, sodass alle Komponenten „auf Temperatur kommen“.

Nicht zu unterschätzen für den puren Genuss ist vorgewärmtes Porzellan. Eine warme Tasse hält nicht nur die Temperatur des Espressos besser, sondern bietet den Aromen mehr Entfaltungsmöglichkeit. Das gilt auch für den Löffel. Ein kalter Löffel entzieht dem Espresso Hitze. Wer stilvoll genießen möchte, wärmt beides vor.

5. Schritt: Sieb mit Kaffeepulver füllen

Nun folgt die Zubereitung. Das Kaffeepulver kommt in das Sieb. Wiederum gibt es Unterschiede. In einem Siebträgerautomaten sollte Pulver für maximal zwei Durchläufe sein. Ein Single-Shot benötigt ca. acht Gramm Pulver (ca. ein gehäufter Esslöffel), zwei Tassen entsprechend 16 Gramm. Wichtig: Mehr nicht, da sonst der dritte Espresso zu stark an Aroma verliert. Dieses Pulver sollte mit einem Stamper ordentlich angedrückt werden. Anders ist es beim Espressokocher. Zwar kommt dieselbe Menge Pulver in das Sieb, diese sollte der Barista allerdings mit den Fingern nur moderat andrücken. Die Dichte des Kaffeepulvers ist mitentscheidend für den Geschmack. Zu lockeres Pulver lässt mehr Wasser durch, der Espresso wird dünner. Bei zu festem Pulver wird der Espresso dagegen zu bitter.

6. Schritt: Wassermenge, Wasserdruck und Brühtemperatur

Ein guter Espresso benötigt ca. 25 ml Wasser. Dieses Wasser muss nun erhitzt werden. Reine Arabica-Mischungen benötigen ca. 90 Grad Celsius, je mehr Robusta enthalten sind, desto näher an 95 Grad Celsius sollte die Wassertemperatur liegen. Auch hier hilft nur Ausprobieren. Klar ist aber, dass in Maschinen der Wasserdruck bei ca. 9 bar einzustellen ist. Dieser Druck ist ideal, um die Aromen zu lösen. Mit diesen Einstellungen presst die Maschine das Wasser in ca. 25 bis 30 Sekunden durch das Sieb. Dabei läuft der Espresso langsam in die Tasse. Achtung: Sobald die Flüssigkeit heller wird, die Tasse entfernen. Sonst wird der Espresso dünn.

Bei einem Espressokocher ist der Ablauf abweichend. Hier kocht das Wasser über einer auf mittlere Temperatur eingestellte Herdplatte im unteren Teil (vorgewärmt bis zur Markierung einfüllen) und der entstehende Wasserdampf entweicht beim Kochen durch das Pulver nach oben. Dabei entsteht der Espresso. Der Druck ist geringer, die Temperatur entsprechend höher. Sobald die Kanne „gurgelnde“ Geräusche macht, ist der Espresso fertig. Diese Zubereitung ist authentischer, hat aber einen Nachteil: Die Crema ist deutlich geringer ausgeprägt.

7. Schritt: Espresso servieren und genießen

Nun kommt der abschließende Genuss. Der Espresso wird in der vorgewärmten kleinen Tasse serviert. Ein bisschen Zucker gehört klassisch dazu und rundet den Geschmack ab. Wer mag, kann noch einen harten Keks (zum Beispiel Amarettini oder Cantuccini) dazu reichen. Das Zusammenspiel ist typisch italienisch und schmeckt hervorragend.

Die vielen Schritte sind in der Praxis schnell umgesetzt und nur wenig zeitraubend. So wird mit etwas Probieren aus einer einfachen Kaffeevariante nach und nach der perfekte Espresso. Ein Hochgenuss!