Der britische Spitzenkoch Marc Fosh konzentriert sich wieder auf ein einziges Restaurant, sein Sternelokal Marc Fosh. Es befindet sich in einem ehemaligen Kloster aus dem 17. Jahrhundert in Palmas Altstadt auf der Baleareninsel Mallorca. Im Interview erzählt der Küchenchef von neuen Plänen, wie er zu Bio-Produkten steht und Stress, den man sich oft selber macht.
Alle reden von Nachhaltigkeit. Ist das „Marc Fosh“ ein Öko-Restaurant?
Nein, nicht im klassischen Sinn und erst recht nicht um jeden Preis. Denn heutzutage wird vieles als biologisch verkauft. Das hört sich zunächst gut an. Leider steckt oft nicht viel dahinter und ist nur ein Marketing-Instrument.
Wie sieht es mit Ihrem „grünen“ Ehrgeiz aus?
Ich bin stets auf der Suche nach dem besten Produkt. Wenn es ökologisch ist, umso besser. Aber seien wir ehrlich: Ein Lokal 100-prozentig umweltbewusst zu betreiben, ist sehr, sehr schwierig.
Womit überraschen Sie Liebhaber Ihrer Küche demnächst?
Ich möchte eigene Gewürze kreieren, von Salz- und Pfeffermischungen bis hin zu arabischen Mixturen wie Ras el Hanout – kurzum alles, was in den Mittelmeer-Anrainerstaaten zu finden ist. Spanien hat all diese feinen Gewürze etwas aus dem Gedächtnis verloren. Dafür kommt Paprika häufig zum Einsatz. Das allerdings ist sehr dominant und wenig abwechslungsreich.
Weitere Pläne?
Ich denke noch an einen Essig auf Weinbasis, genauer gesagt einen Balsamicoessig nach Mallorca-Art. Bodegas haben wir ja auf der Insel genug.
Sie sind Sternekoch: Was macht Ihre Gerichte so besonders?
Meine Philosophie ist, pure, reine Aromen hervorzubringen. Man muss die Essenz des Produkts schmecken. Keine Zutat auf dem Teller darf zu sehr den Ton angeben. Die Kunst besteht darin, ein Gleichgewicht zu schaffen.
Wie viele Geschmacksnuancen vereinen Sie maximal auf einem Teller?
Zwei bis drei. Ich finde zum Beispiel die Kombination von Petersilie und Lakritze bemerkenswert – in einer Paella mit Hummer etwa.
Wollen Sie um jeden Preis überraschen?
Nein! Interessant und originell soll meine Küche sein. Eine Show um der Show willen ist meine Sache nicht. So arbeite ich zum Beispiel nicht mit flüssigem Stickstoff wie andere Kollegen, wo es dann qualmt, dampft und brodelt am Tisch. Ich setze auf eine Küche mit persönlicher Note.
Welche Ihrer Charakterzüge zeigen sich denn in Ihren Gerichten?
Meine Fröhlichkeit. Meine positive Einstellung zum Leben. Meine Kreativität. Deshalb sind lebhafte Farben auch ganz wichtig bei mir – das Auge isst mit.
Was ist Ihre neueste Kreation?
Ein Dessert aus gerösteten Erdbeeren, Aloe Vera und Hibiskus. Und ich experimentiere gerade mit einem Nachtisch, in dem das mallorquinische Johannisbrot der Protagonist ist.
Ihr Restaurant ist ziemlich wandlungsfähig …
Das kann man wohl sagen. Mittags ist es ein Bistro auf hohem Niveau. Abends mit Tischdecken, Kerzen, stimmungsvoller Musik und entsprechender Beleuchtung wird es als Sternelokal in Szene gesetzt. Übrigens haben wir bis Oktober jetzt auch immer sonntags geöffnet, also keinen Ruhetag.
Seit 2014 trägt das „Marc Fosh“ einen Michelin-Stern. Haben Sie weitere Ambitionen?
Ich bin sehr zufrieden mit einem Stern. Klar, über einen zweiten würde ich mich freuen. Auf der anderen Seite ginge die Welt nicht unter, wenn ich gar keinen hätte. Das bedeutet ein Leben mit deutlich weniger Druck. Wobei man sich den meisten Stress ja oft selbst macht …
Interview: Kirsten Lehmkuhl
Im Jahr 2005 gründete der englische Starkoch Marc Fosh sein gastronomisches Unternehmen in Palma/Mallorca. Zur Fosh Group gehören heute das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Marc Fosh, ein Catering-Service und ein Consulting-Angebot für Unternehmen der Lebensmittel- und Getränkeindustrie.
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