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Veröffentlicht am von Gourmet Report
Thomas Schanz
von Bernhard Steinmann
Seit unserem ersten Besuch bei Thomas Schanz in Piesport an der Mosel ist mittlerweile ein Jahr vergangen. Zeit für ein Update. Thomas Schanz, der sich 2011 den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt hat, lernte ich bei der Michelin-Sternevergabe im November 2015 in Berlin kennen. Damals wurde das Restaurant bereits mit dem zweiten Stern ausgezeichnet. Die Freude darüber hält noch immer an. Und es kamen weitere Auszeichnungen hinzu. Bernhard Steinmann – Restaurantkritiker
Der „Grosse Restaurant & Hotelguide 2017“ zeichnete den begabten Küchenchef als „Koch des Jahres“ aus. Die, meiner Meinung nach, noch bedeutendere Auszeichnung kam von der Test-Equipe des Gault&Millau Deutschland, die das Restaurant Schanz als „Aufsteiger des Jahres“ auszeichneten. Damit folgt er so bekannten Köchen wie z. B. Tim Raue (2005), Sven Elverfeld (2002) oder Thomas Bühner (2001).
Mehr zur Person des Küchenchefs und zum ansprechenden, eleganten und zeitlosen Ambiente des Restaurants haben Sie ja bereits bei meinem ersten Bericht erfahren können. Gerne komme ich daher gleich zum Wesentlichen, dem Menü.
Nachdem wir unsere Plätze eingenommen haben, werden auch bald die mit Spannung erwarteten Amuse-Gueules gereicht.
Terrine von der Kalbszunge, Birne, Meerrettich und leicht gesalzenes Popcorn.
Trüffelei
Glasierter Schweinebauch mit Octopus und Rote Bete, Cidregelée und Forellenkaviar.
Bereits die Einstimmungen zeigen wohin die Reise geht. Mit großer Ernsthaftigkeit und äußerster Sorgfalt wird bereits hier nichts dem Zufall überlassen.
Gänseleber Crostini mit Dörrobst, Haselnuss und Cremeeis
Die geschmacksintensive Kreation besticht sowohl durch Leichtigkeit als auch dadurch, dass der Eigengeschmack jeder Zutat deutlich erkennbar ist. Hier werden keine Gegensätze, sondern harmonisch aufeinander abgestimmte Teile zu einem grandiosen Ganzen.
Warmes Ceviche von der Langoustine mit grünem Spargel, Guacamole und Shiitakepilzen
Dieses Gericht möchte ich gerne zum Anlass nehmen, meine Eindrücke der Küche von Thomas Schanz etwas zu verdeutlichen.
Die Kreation sieht toll aus. Wow, ist der erste Eindruck. Geschmacklich ist dieses Gericht ein Volltreffer. Ein breites, vollmundiges Aromenbild, ohne Wucht, viel Leichtigkeit, knackigem Spargel, eigentlich sehen wir hier nur Hauptdarsteller, keine Komparsen.
Und ja, hier wird der Hang zum Perfektionismus deutlich. Doch ich rede hier nicht vom kräfteraubenden und anstrengenden Perfektionismus, allerdings schon von einem hohen Anspruch an die eigene Leistungsfähigkeit und dem Bemühen, keinen Gast unzufrieden nach Hause zu entlassen. Diesen Druck hat wohl jeder Küchenchef, der seinen Beruf nicht nur als Job begreift.
Nicht nur das vor uns liegende Gericht, das ganze Menü ist das Ergebnis langjähriger Erfahrung, hoher Kreativität und vor allen Dingen eines ausgeprägten Vorstellungsvermögens, welches den Geschmack antizipieren lässt, noch bevor man ein Löffelchen gekostet hat. Während Schanz sich also redensartlich „den Kopf zerbricht“ muss der Gast nur noch genießen. Gourmets zerpflücken ja gerne ein Menü und ergehen sich in Gedanken darüber, was sie wohl von dem Mahl halten sollen. Ich schwelge hier lieber im Genuß bei einer Küche die Freude macht, die mich emotional anspricht.
Noch etwas zur Klarstellung. Der Name Langoustine kommt aus Frankreich. Für den unkundigen Esser wird das Tierchen somit sprachlich den Langusten zugeordnet.
Tatsächlich handelt es sich aber nicht um eine Languste sondern um Kaisergranat, der auch schon mal Norwegischer Hummer oder Kaiserhummer genannt wird. Auch die italienische Bezeichnung Scampo oder Scampi dürfte durchaus geläufig sein.
St. Jakobsmuschel aus Dieppe mit sautiertem Radicchio, Boskop-Apfel und Heuaromen
Dieppe liegt in der Normandie und ist für seine sehr guten Jakobsmuscheln bekannt.
Diese wird hier von einem Reischip gekrönt. Leichte, sehr reduzierte Bitternoten des Radicchio bilden einen interessanten Gegenpol zur ausgezeichneten Muschel.
Gebrannter Pazifik-Kohlenfisch mit Ingwer, Ferragnes-Mandel und Rettich
Ein elegantes Fischgericht, würzig mit kräftigen Aromen. Die Mandelcreme hat uns dabei besonders gut gefallen, ebenso der mit Kokosöl verfeinerte Ingwersud.
Gegrillter Atlantik-Carabinero mit einer Liaison von Süßkartoffel, Orange und Anisjus
Die rote Riesengarnele aus dem Atlantik wird hauptsächlich von süssen Noten begleitet.
Anisjus und Orange gefallen uns dabei ganz besonders.
Die Kreationen von Thomas Schanz erscheinen nahezu mühelos, ja schon fast befreit konzipiert. Zugegeben, solche Tellerbilder sind uns nicht unbekannt. Tupfer und Kringel sind seit Jahren Spielarten der Präsentation. Doch hier haben wir keine überflüssigen Begleiter. Das Gericht ist, wie alle anderen auch, durchdacht und durchgetestet. Nichts ist überflüssig. Die enormen handwerklichen Fähigkeiten verlieren sich nicht im Design oder Spielereien. Das Auge, Sie wussten es ja bereits, isst eben mit.
Walisisches Lamm mit gebratenem Romanesco, Schalottenflan, griechischer Joghurt und Senfcreme
Das Lamm begeistert uns auf zweierlei Art. Erst einmal als Produkt, tolles Fleisch, sehr gut zubereitet und zweitens als Teil einer gelungenen Präsentation, bei der die Begleiter mit Bedacht ausgewählt wurden.
Geeistes Tartelette von Kokos und Himbeere mit Basilikum.
Köstliches Dessert und wuchtiges Tellergemälde.
Margaritasorbet mit Tequila und Orange
Man kann jede Komponente schmecken.
Wein und Service:
2006, Riesling Spätlese, Bernkasteler Badstube, Weingut Wwe. Dr. H. Thanisch Erben
2015, Spätburgunder, Blanc de Noir, Weingut Cloes Schmitt Erben
Nik Weis, St. Urbans-Hof, Saarfeilser
2015, Grauer Burgunder, Trocken, Weinhaus E. Schanz, Piesport
2005, Château Chêne Liège, Cuvée, Pomerol
Sommelier Thomas Ritter präsentiert seine Weinauswahl mit großem Sachverstand und engagiert. Gastgeberin Adrienn Pasztusics und die jungen Damen vom Service agieren vorbildlich freundlich und professionell.
FAZIT:
Beste Produkte, optimale Garzeiten, austarierte Aromenbilder und eine treffsichere Aromenbalance, so könnte man den Abend zusammenfassen. Schanz kombiniert mutig, aber nicht übermütig und präsentiert seine Gerichte äußerst attraktiv. Thomas Schanz ist eindeutig in der deutschen kulinarischen Spitze angekommen.
Gourmets, wie wir von Gourmet unterwegs, sezieren die Gerichte nicht um pathologische Diagnosen zu erstellen. Auch wenn wir oftmals sehr ins Detail gehen. Gerade dann, wenn Tellergemälde zum Selbstzweck werden und nur noch für die Kamera angerichtet wird.
Manchmal aber genügt es vollkommen, wie hier bei Thomas Schanz, die sensorischen Eindrücke vertieft zu genießen. Sich emotional ansprechen zu lassen und sich vor allen Dingen daran zu erfreuen, dass genügend Speisen auf dem Teller sind und man nicht vor lauter Miniportionen die Gerichte ohne nennenswerte Beteiligung der Geschmacksknospen wegatmet.
