Hendrik Otto

von Bernhard Steinmann

Unsere kulinarische Reise durch das Jahr 2017 starten wir im Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin. Nachdem wir schon häufiger hier zu Gast waren und auch jedesmal darüber berichtet haben, muss ich über Hendrik Otto und das Ambiente des Restaurants nichts mehr schreiben. So präsentiere ich Ihnen ein kurzes Update mit Fotos aus dem neuen Menü und verlege mich beim Schreiben auf Dinge, die sonst vielleicht etwas zu kurz kommen und bringe auch gerne einen etwas persönlicheren Ton hinein.

Amuse-Gueule:
U.a. Sauerampfereis und Wachtelei mit Estragon
und
gebackener Apfel mit Lardo in einem Brotchip,
begleitet von gefrorenen Earl-Grey-Perlen und Ananaslimettensaft

Zum ersten regulären Gang des Menüs, ein Gänselebergericht, möchte ich etwas weiter ausholen. Schließlich hatten wir bei allen vorherigen Besuchen die Gänseleber auf der Karte vorgefunden.

Gänseleber / Parfait, gefroren, roh
grüne Pfeffercreme, Ananaspapier, Buttermilch, Zwetschgenröster, Petersilie

Hendrik Otto variiert seine Kompositionen geschickt und gibt der Gänseleber unterschiedliche Begleiter mit auf den Weg. Das Tellerbild ist dabei enorm unterschiedlich. Zusammenstellung und Texturen lassen jedoch keinerlei Langeweile aufkommen. Die Geschmacksbilder werden jeweils mehr oder weniger deutlich modifiziert.

Für einen weitergehenden Erklärungsversuch möchte ich einmal das Genre verlassen und in einer anderen Kunstrichtung Hilfe suchen.
Wer sich wie ich, an den „Jahrhundertring“ Richard Wagners aus dem Jahr 1976 von Patrice Chéreau erinnern kann und dann viele Jahre später in einem kleineren und weniger bedeutsamen Opernhaus der Vorstellung folgt, wird mich leicht verstehen können. Ob Bayreuth oder kleines Haus, Libretto und Musik bleiben gleich. Und doch sind die Unterschiede auffällig.

So ungefähr ist es auch mit der Entwicklung eines klassischen Gerichtes, wie der Gänseleber von Hendrik Otto. Wie ein Opernlibretto ist es mal schwerer, mal leichter verständlich, mal scheinen die Zutaten minimiert und eher nebensächlich, mal erkennt man Wiederholungen oder mehrere Komponenten, die auf verschiedenste Weise miteinander interagieren, wie in diesem Falle eine grüne Pfeffercreme mit Buttermich und Zwetschgenröster. Ottos Gänseleber ist immer wieder ein vortreffliches kulinarisches Erlebnis.
Langostino / Hummer / Calamaretti / Krustentierfond
Staudensellerie, Gemüsekaviar, Fenchel

Auster / Ayran
Gurkeneis, gestockter Austernsaft, Dill

Jakobsmuschel / Seeigel
Chicorée, Löwenzahn, Estragon

Echinoidea. Taucht der Name der wirbellosen Tiere in einem Menü auf, gibt es Diskussionsbedarf beim Ehepaar Steinmann. Während ich mich mutig dem Seeigel auf dem Teller stelle, ist Frau Gemahlin eher abweisend und flüchtet sich in Alternativen.

Je nach Restaurant kann die Wahl einer Alternative zu höchst unterschiedlichen Reaktionen des Personals führen. Nachdem wir erst kürzlich diesbezüglich schlechte Erfahrungen gemacht hatten, wollte sich meine Frau diesmal auf den Küchenchef einlassen und stellte sich dem ungeliebten Seeigel. Wobei allerdings ausschlaggebend war, dass das Vertrauen in Hendrik Otto und dessen Kochkünste bei uns recht groß ist. Er wird schon etwas Besonderes daraus machen.

Und so war es dann auch. Die Jakobsmuschel war von erlesener Qualität und badete in einem vortrefflichen Sud. Der Seeigel hatte in Gestalt von Sphären einen überaus modernen Auftritt. Doch konnte der Geschmack von Meerwasser die Ressentiments meiner Frau dieser Speise gegenüber nicht vollends ausräumen.
Confierter Schweinebauch / Chili
Kardamom, Sojasauce, Wildreis, Minze

Rehrücken / Wildpfeffersauce
Buschbohne, gedörrte Beeren, kandierter grüner Pfeffer, Majoran, Bohnenkraut

Der Fleischgang, gerne auch Hauptgang genannt, ist in einem Menü häufig der Höhepunkt. Zumindest war das einmal so. Ein Menü, eine Menüfolge besteht, da sage ich Ihnen natürlich nichts Neues, aus mehreren Gängen. Gang deshalb, weil die Servicemitarbeiter jedes Mal einen neuen Gang zur Küche und zurück unternehmen müssen.
In der modernen Hochküche, da schließe ich die eher klassisch ausgerichteten Restaurants selbstverständlich ein, werden Sie schnell merken, dass die Küche sich bei den Amuse gueules und Vorspeisen regelrecht austobt und mit kaum zu bremsenden Ideenreichtum die Gäste zu überraschen sucht. Beim Hauptgang scheint man sich oft in ausgetreteneren Pfaden zu bewegen. Fleisch wird regelmäßig mit den offensichtlichsten Begleitern auf die Reise geschickt und dämpft den Überraschungseffekt merklich.

Auch Hendrik Otto schickt das Reh mit dem unvermeidlichen Obst und Gemüse auf die Reise. Und doch gelingt es ihm im Zusammenspiel von gedörrten Beeren, kandiertem grünen Pfeffer und Bohnenkraut etwas Besonderes zu schaffen.

Praliné aus Limonen-Buttermilcheis

Ein großartiges Geschmacksbild mit einer bemühten Präsentation.
Soufflierter Flammkuchen / Blauschimmelkäse
eingemachte Birne, Frisée, Pinienkern-Trüffelvinaigrette, Kerbel
Topfenrahmeis / Sauerkirschen
karamellisierter Blätterteig, Molke, Tonic, Grapefruit
Wein und Service:

2014 Charles Hours, Clos Uroulat Jurançon,
2015 Grüner Veltliner Brunnthal von Leth aus Fels am Wagram,
2012 Rheingau Riesling, August Kesseler,
2011 Torres, Mas La Plana, Cabernet Sauvignon, Penedes,

ein Teil der Weinbegleitung.

Der Service mit Oliver Kraft im Zentrum ist professionell, sachkundig, humorvoll und engagiert. Die Freude an der Arbeit, am Beruf und schließlich auch an der Kommunikation mit dem Gast, ist fast mit Händen zu greifen. So funktioniert Service.
EPILOG:
Es wäre langweilig, erneut die Kreativität, das handwerkliche Geschick und die Detailversessenheit der Küchenbrigade um Hendrik Otto zu betonen. Dies haben wir oft genug vermittelt. Vielmehr treibt mich die Frage um wann der, zumindest von mir langersehnte, dritte Michelinstern im Adlon ankommt.

Die Küche ist in der Riege Berliner Zweisterner weit vorne. Allenfalls Tim Raue könnte dazwischenfunken. Oder Lohse. Oder Kempf. Oder Achilles. Wer weiß das schon.
Was hindert den Michelin?
Meiner Meinung nach reicht die Ernsthaftigkeit der Küche bei der Gestaltung der Speisen, der Ideenreichtum, der sichere Umgang mit Geschmacksbildern und die Verwendung hochqualitativer Zutaten eigentlich aus. Der Versuch Küchendüfte mittels einer Kanne auf die Tische zu übertragen, das Spiel mit Stickstoff zur Präsentation von zwei Pralinen, konterkariert allerdings die bei den Speisen gezeigte Professionalität. Durch die visuelle Überfrachtung kann das Ganze leicht ins Banale abdriften. Das wiederum, würde Hendrik Otto nicht gerecht werden.

Nochmal. Das ist meine persönliche Meinung. Ein Erklärungsversuch. Es bleibt spannend.

Die dazugehörigen Bilder gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de