Von Cayenne bis Szechuan
Im Gewürzregal und im Internet werden viele verschiedene
Pfeffer-Spezialitäten angeboten. Dabei handelt es sich aber nicht
unbedingt um „echten Pfeffer“, der in schwarz, weiß und grün zu
haben ist. Echter Pfeffer wird stets vom immergrünen Pfefferstrauch
(/Piper nigrum/) gewonnen.
Manche Varianten sind eng mit dem echten Pfeffer verwandt. Sie
stammen von einer anderen Art aus der Familie der Pfeffergewächse wie
zum Beispiel der Lange Pfeffer (/Piper longum/) und Java-Pfeffer
(/Piper retrofractum/). Die Beeren sind zu einer etwa drei Zentimeter
langen Stange verwachsen und schmecken süß-säuerlich und noch
schärfer als echter Pfeffer. Meist werden die Stangen ganz mitgegart
und anschließend entfernt. Es können aber auch Stücke abgebrochen
und im Mörser zerkleinert oder zermahlen werden. In der
traditionellen indischen Medizin Ayurveda wird der Lange Pfeffer
eingesetzt, um die Verdauung anzuregen und den Körper zu reinigen.
Kubeben-Pfeffer (/Piper cubeba/) war im Europa des 16. Jahrhunderts
ein preiswerter Ersatz für echten Pfeffer. Die schwarzbraunen Körner
mit kurzem Stiel haben einen scharfen und bitteren Geschmack mit einer
leichten Eukalyptusnote und sind Teil der marokkanischen
Gewürzmischung „Ras el Hanout“. Sie werden gerne mit echtem
Pfeffer und Zimt kombiniert und sollten sparsam verwendet werden.
Szechuan-Pfeffer wird von Arten wie /Zanthoxylum piperitum/ aus der
Familie der Rautengewächse gewonnen. Man bricht die getrockneten
Kapselfrüchte auf, um die Samenkörner zu entfernen. Diese
„Pfeffer-Variante“ schmeckt beißend scharf bis prickelnd und
leicht nach Zitrone. Sie würzt in der fernöstlichen Küche
Geflügel, Tofu und Fisch und harmoniert sehr gut mit anderen
Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer. Bei der Dosierung sollte man
allerdings vorsichtig sein.
Der bekannte Cayenne-Pfeffer hat nichts mit echtem Pfeffer zutun: Das
fein gemahlene Pulver stammt von der Chilisorte Cayenne (/Capsicum
annuum/). Es gehört zu den schärfsten Gewürzen und wird in fast
allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten
verwendet.
/Heike Kreutz, www.aid.de/
Weitere Informationen:
http://www.aid.de/inhalt/wo-der-pfeffer-waechst-5937.html