Kurzgebratenes zum Fest
Kurzgebratenes für das Weihnachtsmenü ist ein ganz
besonderer Genuss. Dabei gehen die Meinungen über das perfekte Steak
auseinander. Besonders beliebt ist ein halb durchgegartes Steak
(medium), das innen butterweich und zart rosa ist und außen eine
Kruste hat. Manche mögen es lieber blutig (rare), andere nur komplett
durchgegart (well done).
Ein Steak auf den Punkt zu bringen ist keine Kunst. Es müssen nur
ein paar Dinge beachtet werden. So sollte das Fleisch Zimmertemperatur
haben, wenn es in die Pfanne kommt. Ansonsten würde es an der
Oberfläche überhitzen und austrocknen, bevor es im Kern heiß genug
ist. Daher ist es wichtig, das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem
Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen.
Nun wird ein raffiniertes Öl wie Rapsöl oder Butterschmalz in einer
gusseisernen Pfanne erhitzt. Das Fett muss heiß sein, damit sich eine
Kruste und Röstaromen bilden können und die kurze Bratzeit zum Garen
ausreicht. Das Steak wird mit einem Küchentuch trocken getupft und in
der Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Beim Wenden sollten
Sie nicht mit der Gabel einstechen, damit kein Fleischsaft verloren
geht. Nach wenigen Minuten ist das Fleisch fertig, wobei die Bratdauer
je nach Art, Größe und Dicke des Stücks variiert. Anschließend
kommt das Fleisch für 5 bis 10 Minuten bei 150 bis 160 Grad in den
vorgeheizten Backofen. So bleibt der Saft erhalten, und es gart noch
etwas nach. Erst kurz vor dem Servieren wird das Steak gewürzt. Denn
beim Braten würde der Pfeffer verbrennen und das Salz dem Fleisch
Wasser entziehen.
Nur wenn die Fleischqualität stimmt, kann ein Steak wirklich
überzeugen. Lassen Sie sich beim Metzger beraten. Das Fleisch sollte
von feinen weißen Fettadern durchzogen sein, damit es saftig und
aromatisch ist. Schweinefleisch muss frisch sein, während Rindfleisch
für zwei bis vier Wochen abgehangen sein sollte. Außerdem ist nicht
jedes Fleisch zum Kurzbraten geeignet. Beim Rind sind Stücke aus
Roastbeef, Filet oder Hüftfleisch zu empfehlen. Filet, Keule und
Rückenkotelett sind beim Lamm mögliche Teile, während beim Schwein
Kotelett, Schnitzel, Nacken und Filet bevorzugt werden.
/Heike Kreutz, www.aid.de/