Reservieren ist ein Muss in den neuesten Gastro-Hotspots der Hauptstadt, die durch eine gelungene Kombination aus Coolness und Kulinarik bestechen.
Bei Ivo Ebert geht es abends mit dem Fahrstuhl in den Keller, was seinem ersten Restaurant – Einsunternull – auch den Namen gegeben hat. Seit November 2015 überzeugt der geschulte Sommelier seine Gäste mit einem eigenwilligen Kochstil, der von Feld, Wald und Wiese inspiriert wird. Mit Respekt und Leidenschaft für das Produkt gelingt es Ebert und seinem Team ausgesuchten, möglichst einheimischen, Zutaten komplexe Aromen zu entlocken. Langsam und bewusst sollten die kunstvoll präsentierten Gerichte genossen werden. Auch einen Mittagstisch gibt es, allerdings im Erdgeschoss.
Mit dem Le Petit Royal eröffnete im März in einem sonnigen Charlottenburger Eckhaus aus der Gründerzeit ein kleiner Ableger des Promirestaurants Grill Royal. Das mit viel Kunst eingerichtete Restaurant zieht mit seiner modern interpretierten französischen Bistroküche ein breites Publikum vom Szenegänger bis zum Feinschmecker an. Die Betonung liegt auf fangfrischem Fisch – und auf gutem Wein. Über 500 edle Tropfen lagern in einem begehbaren Schrank, der gut zu den Kajuetenschwingtüren, den mit venezianischem Rubelli-Stoff gepolsterten Stühlen und der holzverkleideten Bar mit dunkelgrüner Pfauentapete passt.
Auch der Berliner 2-Sterne-Koch Tim Raue hat den Schritt in den Berliner Westen gewagt und im April hinter dem KaDeWe sein neues Restaurant, Brasserie Colette, eröffnet. Der Name basiert auf einer Kindheitserinnerung an eine Dame namens Colette, die an einem französischen Atlantikstrand einen kleinen Crêpe-Stand bewirtschaftete. Selbstverständlich darf auch ein „Madame Colette Crêpe“ nicht auf der Karte fehlen. Ansonsten setzt Raue auf ein klassisches Brasserie-Konzept, basierend auf hochwertigen Zutaten und kombiniert mit seiner typisch unkonventionellen Kochkunst. Ein Hingucker in dem gepflegten Interieur ist eine Wandverkleidung aus historischen Apotheker-Schränken, die gegenüber der Bar eingebaut wurde. Ansonsten setzen Mosaikböden, antike Spiegel und Vintage-Brasseriestühle stilvolle Akzente.
Auch wenn das Cecconi im Erdgeschoss des exklusiven Szeneclub Soho House liegt, muss man kein Mitglied sein, um dort eine Reservierung zu bekommen. Auf der Karte stehen vorwiegend italienische Klassiker wie Pasta, Pizza und Risotto, die oft mit Edelzutaten wie Trüffel oder Hummer aufgemotzt werden. Fans von Superfoods dürften die Quinoa- und Chia-Salate interessieren, während Fleischliebhaber sich auf gegrillte Steaks freuen können. Gutgekleidete Stadtmenschen, rote Lederbestuhlung und Tische mit Blick auf die offene Küche sorgen für ein trendig-urbanes Ambiente.
Ein gutes Pastrami-Sandwich ist immer noch eine Seltenheit in Berlin. Wen wundert es, dass Fans des jüdisch-amerikanischen Deli-Klassikers sich über die Eröffnung des Louis Pretty in Kreuzberg besonders gefreut haben. Oskar Melzer, ein Mitbegründer von Pastrami-Pioneer Mogg in Mitte, verwirklicht hier seit März sein eigenes Projekt. Für die perfekte Pastrami-Rezeptur wird Ochsenbrust vier Wochen lang nass gepökelt, dann geräuchert, gegart und schließlich mariniert. Das Interieur des Berliner Deli mit seinen orangefarbene Wänden und Tischen mit Swimmingpoolaufdruck soll von dem „A Bigger Splash“ des britischen Pop Art Künstler David Hockney inspiriert worden sein.
Im Hinterhof eines ehemaligen Fabrikgebäudes an der Potsdamer Straße eröffnete Ludwig Cramer-Klett im Sommer das Restaurant Panama mit südamerikanischem Ambiente. Die Küche überrascht mit einer neuen Form der deutschen kulinarischen Vielfalt. Einflüsse anderer Länder treffen auf zahlreiche neu kreierte Aromen. So verfeinert die Zimtblüte den Limonenseitling mit Schmorsalat. Neben hauptsächlich vegetarischen Gerichten werden Fisch und Fleisch als Highlights platziert. Auch die integrierte Bar setzt neue Akzente: Zutaten aus Berlins Umgebung werden mit Gewürzen und Kompositionen aus fernen Ländern kombiniert.
Das neue Restaurant acht & dreissig bringt frischen Wind in die Oranienburger Straße:
Auf der klein gehaltenen Speisekarte befinden sich hauptsächlich deutsche Köstlichkeiten kreativ abgewandelt. Somit sind Klassiker wie Currywurst mit fruchtiger Tomatensoße und Pommes vertreten oder auch das Wiener Schnitzel mit Gurkensalat, Dill und Bratkartoffeln. Die Speisen werden in einer offenen Küche zubereitet und stammen vorwiegend von regionalen Produzenten. Mit seinen schlichten, in grau gehaltenen Wänden und den rustikalen Eichenholztischen wirkt das acht & dreissig modern und einladend.
Bevor er Mitte 2015 als Küchenchef im Pauly Saal anlegte, arbeitete Arne Anker als Sous-Chef im kulinarischen Labor des holländischen 3-Sterne-Kochs Sergio Herman in Antwerpen. Da der Pauly Saal ebenfalls 2013 einen Stern eingeheimst hatte, erbte Anker eine entsprechend exponierte Plattform, um sich einen eigenen Namen zu schaffen. Der 30-Jährige Koch hat die Karte verjüngt und den Gerichten eine leichtere Note gegeben, ist aber dem saisonal-regionalen Motto treu geblieben. Auch an dem wunderbaren Ambiente in der mit viel Hingucker-Kunst dekorierten ehemaligen Turnhalle einer jüdischen Mädchenschule im Bauhausstil hat sich nichts geändert.
Mit der Eröffnung des Restaurants Crackers hat die Berliner Nachtleben Legende Heinz „Cookie“ Gindullis seinen ehemaligen Club Cookies in eine kosmopolitische Gastro-Kathedrale mit beeindruckender Deckenhöhe umfunktioniert. Für die Küche zeichnet Stephan Hentschel verantwortlich, der Gäste mit Seeteufelfilet oder Felsenoktopus mit Zitrusdressing verwöhnt und auch die Speisekarten für das weitere Restaurant von Gindullis – das über dem Crackers gelegene vegetarische Cookies Cream – konzipiert.
Im Dóttir, dem nordischen Restaurantprojekt des Teams hinter den Promi-Läden Grill Royal und Pauly, schwingt Victoria Elliasdottir, die Schwester des Künstler Olafur Eliason, den Kochlöffel. Der entspannt unrenovierte Raum in Mitte bildet eine passende Kulisse für die zeitgenössischen Fischgerichte, die mit für hiesige Gefilde ungewohnten Zutaten wie Bergkräutern, Hopfen und Algen verfeinert werden. Bis mindestens Ende 2016 soll das Restaurant aufbleiben.
Ein weiterer viel beachteter Neuzugang im „alten Westen“, genauer gesagt in Schöneberg, ist das Martha’s. Regie in der Küche führt der 26-jährige Manuel Schmuck, der bisher im 2-Sterne-Restaurant Reinstoff seine Talente zur Schau stellte. Bei Martha’s geht es zwar gehoben, aber auch erschwinglich zu – mit Gerichten, die manchmal die Grenzen des kulinarischen Globalismus ausreizen. So teilt sich beispielsweise eine Rotbarbe mit Zucchini, Pimientos de Padron, getrüffelten Kartoffeln und geräucherter Makrele den Teller. Am späteren Abend wird der schöne Raum vorwiegend zur Bar.
Sein mit Geschäftspartner Jesko Klatt betriebenes Club-Restaurant Spindler & Klatt zieht bereits seit über zehn Jahren Gäste in den Bann, doch seit Neuestem herrscht Frank Spindler auch über sein eigenes Reich: das Spindler Berlin in einem Gründerzeit-Gewerbekomplex am Paul-Lincke-Ufer. In der Küche zaubert Ex-Pauly-Saal-Souschef Nicolas Gemin feine, saisonale Hausmannskost. Das mit ausgesuchten Details ausgestattete, gemütlich-elegante Interieur hat Designerin Karolina Preis entworfen.
Im Trend: Von der Schnauze bis zur Schwanzspitze
Die Verwertung des ganzen Tieres und nicht nur seiner edelsten Teile steht im Mittelpunkt der Philosophie des Feinschmeckerlok
als Industry Standard in Neukölln. In der Tat werden hier auch weniger glamouröse Tierteile wie Zunge, Herz oder Knochenmark spannend und kreativ in Szene gesetzt. Selbst bei der Zubereitung von Gemüse, das jeden Tag frisch von einem Brandenburger Bauern geliefert wird, geht es um genussvolle Nachhaltigkeit. Zu den Gerichten gibt es eine Auswahl an passenden Naturweinen, also Tropfen die ohne Zusätze oder aufwendige Keltertechnik produziert werden. Eine hauseigene Weinbar namens Wild Things ist in Planung.
Im benachbarten Kreuzberg hat sich das Restaurant Herz & Niere in einem Souterrain mit kleinem Sommergarten niedergelassen. Auch hier können Gäste entdecken, welche geschmackliche Freuden abseits vom Filet auf sie warten. Zwar finden sich Innereien seit Jahrzehnten nur selten auf Speisekarten wieder, trotzdem beschreiben die jungen und mutigen Gastronomen Michael Koehler und Christoph Hauser ihren Stil als „moderne deutsche Küche“. Das dies zutrifft, lässt sich unschwer an den extravaganten Geschmackskombinationen und der dekonstruierten Darbietung der Speisen erkennen. Wer dennoch lieber auf Lunge, Leber oder Herz verzichten möchte, kann aus einer kleinen Auswahl fleischfreier Gerichte wählen.
Mitte 2015 eröffnete mit dem Salt ‘n Bone der erste Gastropub im Prenzlauer Berg, also eine rustikale Kneipe mit sehr guter Küche, in diesem Fall geführt von einem halben Dutzend Iren. Die Ausstattung gibt sich zeitgemäß schlicht: unpolierte Möbel, nackte Glühbirnen und alte Fotos. Auf der Karte steht moderne Hausmannskost aus der ganzen Welt, allerdings nachhaltig zubereitet mit Fleisch und Gemüse aus dem Berliner Umland. Zu den Klassikern zählen die Rum-Cola- Rippchen, die hausgemachte Würste und das aromatische Chipotle Chili. Heimwehkranke Briten schauen gerne auch mal auf den Sonntagsbraten vorbei.
Im Trend: Pizza aus Napoli
Pizza gibt es in Berlin zwar an jeder Ecke, aber selten ist sie wirklich authentisch und gut. Seit kurzem füllt eine neue Generation an Pizzabäckern diese Marktlücke. Sie fertigen ihre Pizzen von Hand, belegen sie ausschließlich mit frischen Zutaten und bringen sie in einem neapolitanischen Kuppelofen bei 450 Grad in 60 Sekunden zu knuspriger Perfektion.
Eine dieser neuen Pizzerien ist Zola, die sich in einem Hinterhof am Paul-Lincke-Ufer in Kreuzberg versteckt. Wer den Weg hierhin findet, darf sich auf luftig-krosse Pizzen aus dem handgemauerten und mit Holz befeuerten Ofen freuen. Die Auswahl an Belägen ist reduziert, besticht aber durch ihre besonders hohe Qualität, von den San Marzano Tomaten bis zum handwerklich produzierten Fior di Latte.
Zola eröffnete nur wenige Wochen nach dem Konkurrenten Standard – Serious Pizza in Prenzlauer Berg. Der Name ist irreführend, denn die Pizzen sind alles andere als gewöhnlich. So werden z.B. die Tomaten, die am Fuße des Vesuvs wachsen, von Hand zu Sauce verarbeitet. Neben klassischen Versionen steht auch eine heimatliche Variante auf der Karte: die Pizza „Taste of Brandenburg“, belegt mit Kartoffelscheibchen, Wildschweinsalsiccia und frischem Rosmarin.
Brandenburg ist auch ein Fokus von Monella in Neukölln, denn hier werden die Pizzen nicht nur mit Produkten aus Italien sondern auch von Bioerzeugern aus der Umgebung herstellt. Später am Abend verwandelt sich die Location mit ihren stylisch-grauen Wände und schummeriger Beleuchtung in eine angesagte Bar.
Im Trend: Vom Street Food-Stand zum Restaurant
Seitdem 2013 der erste Street Food Thursday in der Markthalle Neun in Kreuzberg stattfand, sind die internationalen Snacks nicht mehr aus Berlin wegzudenken. Für viele Hobbyköche ist die wöchentliche Veranstaltung eine Art kulinarisches Labor, in dem sie locker neue Konzepte und Rezepte austesten können. Kein Wunder also, dass die erfolgreichsten unter ihnen den Sprung gewagt und ihre eigenen permanenten Restaurants eröffnet haben. Wir stellen vor:
Hinter dem Restaurant Fräulein Kimchi steckt Lauren Lee, eine junge Frau mit koreanisch-amerikanischen Wurzeln und einem abgeschlossenen Opernstudium. Als eine der ersten, die einen Stand in der Markthalle 9 eröffnete, wurde sie schnell für ihr originelles „Seoul-Food“ bekannt, das frische Produkte, Gewürze und Aromen aus der ganzen Welt miteinander verbindet. Seit neustem serviert sie ihre Crossover-Gerichte – darunter Kimchi Quesadillas, Ramenburger und Korean Tacos – auch in einem kleinen Restaurant in der Nähe des Kollwitzplatzes im Prenzlauer Berg.
Nur ein paar Schritte von Fräulein Kimchi entfernt bringt der ebenfalls aus der Markhalle Neun bekannte Bun Bao asiatische Burger auf die Teller. Die coole Einrichtung erinnert auch wegen der Pixelkunst-Bilder an Hong Kong. Sieben Burger stehen auf der Karte, darunter eine vegane Variante mit gewürzter Mungbohnen-Patty und jungem Spinat. Auch ungewöhnlich: der „Tuna me On“ Burger mit frischem Thunfisch und Wasabi-Mayonnaise. Der Klassiker heißt schlicht „Original“ und ist eine geschmacksintensive Kombination aus Schweinefleisch, eingelegtem Rettich, Koriander und Erdnüssen. Alle Burger werden in einem gedämpften Reismehlbrötchen serviert. Dazu passt eine Portion Süßkartoffel-Pommes.
Koshary Lux spezialisiert sich auf Gerichte aus Nordafrika und dem Nahen Osten und macht sich jetzt in der Gastroszene rund um den Savignyplatz in Charlottenburg einen Namen. Zu dem exotischen Angebot zählen die algerische Chermoula-Bohnen-Linsen-Suppe, der marokkanische Oliven-Orangen-Salat und der jemenitische Chili Dip Zhuk. Der Name leitet sich ab von Koshari, dem ägyptischen Nationalgericht. Es besteht aus Linsen, Makkaroni und Reis, die mit karamellisierten Zwiebeln, Kichererbsen, Tomatensoße und einer Pistaziengewürzmischung aufgepeppt werden.
Der weltweite Siegeszug der modernen peruanischen Küche spiegelt sich auch in der Eröffnung von Chicha in einem bunt-minimalistisch eingerichteten Lokal in Neukölln wieder. Obwohl die Karte recht klein gehalten ist, gelingt es dennoch, ein recht breit gefächertes Spektrum der Küche aus den Anden anzubieten. Der Renner ist natürlich das Nationalgericht Ceviche: roher Fisch oder Meeresfrüchte, die in einer Marinade aus Limette, Chili und Gewürzen (Tigermilch genannt) „gegart“ werden. Ebenfalls beliebt ist Anticucho Corazon – gewürzte Rinderherz-Kebabs vom Lavagrill – sowie Tiradito Quemado, eine Art Thunfisch-Carpaccio mit japanischem Einfluss.
Die Street Food Stars von morgen kochen nicht nur auf dem Street Food Thursday, sondern bieten ihre Köstlichkeiten auch bei Pop-Up Veranstaltungen an, die von Frühling bis Herbst stattfinden. Dazu gehören auch Bite Club und Streetfood auf Achse.
Berlin: Vegan-Hauptstadt Europas
Wer immer noch Gerichte mit Fleisch ist, hinkt schwer dem neuesten Trend hinterher, will man den vielen Artikeln glauben, die über die Ethik des Essens von Tierprodukten philosophieren. Kein Wunder, dass in den letzten Jahren vegane und vegetarische Restaurants regelrecht aus dem Boden geschossen sind. Weil ihre Dichte in Berlin besonders hoch ist, wird die Stadt sogar inoffiziell als Vegan-Hauptstadt Europas gehandelt. Auch Veganz, die weltweit erste vegane Supermarktkette, kommt aus Berlin. 2011 gegründet, betreibt sie jetzt zehn Filialen und plant eine Expansion in die USA.
„Make Hummus, Not Walls“ ist das erfrischende Motto von Hummus & Friends, einem veganen und koscheren Bistro neben der Neuen Synagoge in Mitte. Der Star des Menus ist natürlich Hummus, der hier mit besonderen Kichererbsen aus der Region Galiläa zubereitet wird. Ebenfalls beliebt ist der Friends Salat, ein gesunder Genuss aus Kräutern, Nüssen, Gemüse und Cranberries in
einer Orangenvinaigrette. Das Lokal selbst ist rustikal-urban eingerichtet und verfügt über eine offene Küche und Tische im lauschigen Innenhof.
Im Prenzlauer Berg haben der israelische Marketingstratege Oz Ben David und der palästinensische Koch Jalil Dabit gemeinsam das Restaurant Kanaan eröffnet. Mit einem großen Erfahrungsschatz und viel Energie wollen sie den Berlinern ihre heimische Küche näher bringen. Auf der Karte stehen neben Hummus auch Shakshuka und Sabich, Gerichte, die vielen hier noch unbekannt sein dürften. Bislang werden sie tagsüber in einer simplen Hütte und am Wochenende abends in dem Kneipenrestaurant Kohlenquelle serviert. Der Erfolg ist so groß, dass im März in Kreuzberg eine Dependance aufgemacht hat.
Ein Eckpunkt der veganen Szene im Prenzlauer Berg ist das Lucky Leek, in dem Josita Hartanto sich 2015 einen Eintrag in den Guide Michelin erkochte. Ihr Können zeigt sie mit innovativen Geschmackskompositionen wie Aprikosen-Walnuss Köfte, Kürbismaultaschen an roter Zwiebel-Emulsion und Zitronengras-Crème-Brûlée.
Mit dem Daluma in Mitte ist jetzt auch der Superfood Detox Trend in Berlin angekommen. In dem puristisch eingerichteten Ladencafé gibt es neben Power-Smoothies aus roter Bete, Gurke, Spinat, Limette, Kokoswasser, Spirulina-Algen und anderen entgiftenden Zutaten auch gesundes Frühstück und Hauptspeisen. Sie bestehen aus einer Basis aus Linsen, Pasta, Quinoa oder Reis sowie verschiedenen Toppings wie einer süßsauren Mandel-Limette-Kombination. Alle Speisen und Getränke gibt es auch zum Mitnehmen.
Neuer Trend: Rawfood. Im Rawtastic im Prenzlauer Berg, Berlins erstem rohveganen Restaurant, wird das Essen nicht über 42 Grad erhitzt. Durch den schonenden Umgang mit den Lebensmitteln behalten diesen nicht nur ihren Nährwert, sondern gewinnen sogar noch an Geschmack. Das funktioniert super mit solchen Leckereien wie die Zucchini-Lasagne mit Nusskäse, Pesto und Walnussbolognese. Auch Superfood-Smoothies wie der „Gojilicious“ und der „Chagatastic“ (mit Blaubeeren und Kokos) sind wahre Energiebomben.
Berliner Küchenklassiker
Auch wenn die deutsche Hauptstadt bei vielen kulinarischen Trends die Nase vorn hat, gibt es sie noch, die traditionelle Berliner Küche: kräftig, deftig, direkt. Eisbein mit Erbspüree, Kalbsleber „Berliner Art“, Sülze mit Bratkartoffeln oder Buletten mit Senf – sie alle gehören zu den Klassikern, die schon seit Jahrhunderten auf heimischen Herden zubereitet werden. Etwa auf dem Herd von Berlins ältester Gaststätte Zur Letzten Instanz, die seit 1621 im Geschäft ist und schon Napoleon und Goethe bewirtet haben soll.
Auch das Wirtshaus Henne, seit 1908 in Kreuzberg beheimatet, genießt Kultstatus. Leider musste John F. Kennedy während seines Staatsbesuches 1963 die Einladung ablehnen, das legendäre Grillhähnchen zu probieren. Immerhin schickte das Weiße Haus eine persönliche Entschuldigung. Noch ein bisschen älter (seit 1902) ist das in der Nähe gelegene Wirtshaus Max & Moritz, wo es das zur Hausmannskost besonders gut passende hauseigene Pils namens Kreuzberger Molle zu trinken gibt.
In Charlottenburg zählt das Diener Tattersall zu den berühmtesten Altberliner Etablissements. Nach der Übernahme durch den Schwergewichtsboxer Franz Diener in den 50er Jahren avancierte es zu einer Künstlerkneipe. Von Hildegard Knef über Harry Belafonte bis Harald Juhnke – sie alle kamen auf Bier und Bulette vorbei und hinterließen signierte Schwarz-Weiß-Fotos, die bis heute die Wände dekorieren.
„Wat für’n hohlen Zahn …“ – der schnelle Imbiss
Als Snack verspeisen die Berliner gern ihre geliebte Currywurst. Die wurde ja schließlich auch in ihrer Stadt erfunden, nämlich von Herta Heuwer, die sie zum ersten Mal 1949 an ihrem Imbissstand in Charlottenburg anbot. Den Imbiss gibt es nicht mehr, dafür verewigt aber eine Gedenktafel an der Kantstraße 101 die 1999 verstorbene „Grande Dame der Currywurst“.
Einige Wurstbuden haben im Laufe der Zeit Kultstatus erreicht, darunter auch Konnopke’s Imbiss in einem Kiosk unter der Hochbahn im Prenzlauer Berg. Schon 1930 verkauften Max Konnopke und seine Frau Charlotte Bockwürste, Knacker und Wiener in dem Kiez, 1960 boten sie die erste Currywurst Ost-Berlins an – und bis heute ist der Betrieb in Familienhand.
Das West-Berliner Pendant ist Bier’s Kudamm 195, wo seit 1965 Currywurst über die Ladentheke geht – gerne begleitet von einem Fläschchen Champagner. Auch viele Prominente zählen zu den Stammkunden, besonders in den frühen Morgenstunden. Nachteulen treibt es auch zu dem ebenfalls berühmten Curry 36, entweder zum Original in Kreuzberg oder zur neuen Filiale am Bahnhof Zoo.
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