Gault Millau 2017 - Schleswig-Holstein - Gourmet Report

Gleich fünf Köche zwischen Nord- und Ostsee versetzt die jetzt erscheinende Deutschlandausgabe 2017 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die Klasse, in der nach ihrem Verständnis Kochen zur Kunst wird. Sie erhalten in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, jeweils 15 von 20 möglichen Punkten für ambitionierte Küche und inspirierte Gerichte:
Mathias Apelt vom „Ahlmanns“ in Kiel: „Die im Kieler Fördewasser gezüchtete Garnele (als Tatar und gebraten) lebt vom stimmigen Zusammenspiel von Säure (Grapefruit und Granatapfel), der Bitternis des Chicorées und der feinen Süße weißer Schokolade.“
René Dittrich vom „Alt-Wyk“ in Wyk auf Föhr: „Sein Hummer auf schmackhafter kleiner Paella hat den nötigen Biss und das im Ofen gegarte dry aged Entrecôte auf jungem Gemüse überzeugt mit exquisiter Fleischqualität.“
Nico Mordhorst vom „Bärenkrug“ in Molfsee bei Kiel: „Zwischen den Hausklassikern wie Steaktopf mit Hollandaise oder Kieler Butt mit Speckstippe finden Gourmets rosa gebratene Geflügelleber auf Radicchiokompott oder auf der Haut gebratenes Meeräschenfilet mit Rahmspitzkohl und famosem Blutwurstragout.“
Oliver Pfahler vom „Balthazar“ in Lübeck-Travemünde: „Perfekt gegartem Seeteufel, dem rote Zwiebeln und Speckhaut die rechte Würze geben, verleiht Gänseleberasche die bei Norddeutschen sehr beliebte süßliche Note.“
Christopher Schlang vom „Bootshaus“ in Weissenhaus bei Wangels an der Ostsee: „Gewitzt die Neuinterpretation vom Vitello tonnato mit rohem Thunfisch an Sojamarinade und Erdnuss-Kaperncreme zum Kalbfleisch.“

Ein glanzvolles Comeback feiert Christian Scharrer, der 2014 aus dem Lübecker „Buddenbrooks“ nach Ascona (Tessin) gewechselt war und im Frühjahr 2016 nach Schleswig-Holstein zurückkehrte. Er beeindruckt seither im „Courtier“, dem Gourmetrefugium des Weissenhaus-„Grand Village Resort & Spa“, mit „feinsinnig abgestimmten Kompositionen voller Lebensfreude und extrem tiefgründigen Saucen“. Seine „schlicht ‚Krabben‘ genannte opulente Vorspeise bietet eine meeresfrische Inszenierung aus Königskrabbenfleisch, Taschenkrebstatar, Garnele und Carabinero-Carpaccio und der wohldosierten Säure von Zitrusfrüchten. Das saftige Seezungenfilet umgibt er mit Passepierre-Algen, Muscheln sowie kleinen Tintenfischen und definiert dazu gekonnt das Thema Bouillabaisse als Sud, Creme und Rouille-Sand“. Für solche Gerichte bekam er wieder 18 Punkte, die er schon in Lübeck hatte.
Er steht damit gemeinsam mit Holger Bodendorf vom Restaurant „Bodendorf‘s“ in Tinnum auf Sylt und Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im nördlichsten Bundesland. Bei Bodendorf bestaunen die Kritiker die Variationsfreude: „Die Vorspeise ‚Tuna & Gartengurke‘ bietet den Fisch als saftiges Tatar, in Szechuanpfeffer mariniert und kurz angebraten und das grüne Gemüse als Sorbet, Drops, Gel, eingelegt und gebraten (dass er die Gurke als Cornichon und Gesichtsmaske weglässt, wird ihm hoffentlich keine Gästekritik eintragen). Das Ganze umrahmt und verbindet ein eleganter Galgantschaum.“ Bei Luther loben die Tester: „Allerbeste Produktqualität zeichnet auch die perfekt gegarte Brust und Keule der Taube aus, die mit elegantem Selleriepüree, Schalotten, dicken Bohnen und einem glänzenden Taubenjus angerichtet ist.“ Die 18 Punkte, die sich das Spitzentrio erkochte, stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.

Platz 2 teilen sich mit je 17 Punkten
Johannes King vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt: „Sein Küchenkonzept setzt auf regionale Produkte, was hier kein Lippenbekenntnis, sondern durch den eigenen Bauernhof in Morsum, den eigenen Angelkutter und die Mitgliedschaft in der Feinheimisch-Vereinigung manifestiert ist. in bestechender Qualität kommt die überbordende Vorspeise ‚Von Hörnum nach List‘ mit Sylter Royal Auster, Tatar und mariniertem Filetstück von der Makrele mit Räucherfischparfait in Apfel-Holunder-Vinaigrette, gratinierten Miesmuscheln mit klein gewürfeltem Katenschinken und Wattschnecken in Kräutercreme.“
Lutz Niemann von der „Orangerie“ im „Maritim Seehotel“ in Timmendorfer Strand: „Was man auch nimmt, stets genießt man Niemanns Stärken, besten Produkten das letzte Quäntchen an Geschmackstiefe abzugewinnen und klassisch französische Küche mit zeitgemäß leichten Elementen zu verbinden. Die Riesengarnele lässt er als Carpaccio, Croustillant und knackig gebraten nach Kalamansisäure und Ingwer duften.“
Jens Rittmeyer vom „Kai 3“ in Hörnum/Sylt: „In seiner fantasievollen Gemüse- und Kräuterküche beeindruckt zur Augenweide von Erbse, Zuckerschote und Kohlrabi eine weiße Eisenkrautsauce, und im Finale verblüffen als ‚Hörnumer Knabbereien‘ Cassissorbet, Eis vom Holz des Johannisbeerstrauches und getrocknetes Johannisbeerblatt“. Rittmeyer verlässt Sylt Anfang 2017.

Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän
Jörg Müller vom „JM“ in Westerland/Sylt, der „unbeirrt von allen Moden an seinem konsequenten Qualitätsanspruch festhält: hochwertige Frischprodukte, klassisches Kochkunsthandwerk, harmonische Geschmacksfülle“;
Ulrich Person vom „Stadt Hamburg“ in Westerland/Sylt, der „phantasievoll vom Sylter Lamm saftiges Carré, rosa gebratenen Rücken, kernige Bratwurst, geschmorte Schulter und würziges Hacksteak auf schmackhaftem Basilikum-Hummus und Poweraden bietet“;
Dirk Seiger vom „Buddenbrooks“ in Lübeck-Travemünde, der „in seiner Freude an Mediterranem den Carabinero mit Romanasalat, Feta-Käse, Datteltomate, Oliven und französisch-kräftigem Krustentiersud anrichtet“.

Dass in Schleswig-Holstein nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Frank Nagel vom „Grand Village Resort & Spa“ in Weissenhaus als „Hotelier des Jahres“, weil „für den Entdecker und Förderer kulinarischer Talente die Spitzengastronomie nicht nur elementarer Baustein erfolgreicher Hotelkonzepte, sondern auch persönliche Leidenschaft ist“.
Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 35 Restaurants in Schleswig-Holstein. 30 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Je 7 Lokale wurden höher bewertet oder abserviert.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Schleswig-Holstein
18 Punkte
Meierei in Glücksburg
Bodendorf’s in Tinnum/Sylt
* Courtier in Weissenhaus
17 Punkte
Kai 3 in Hörnum/Sylt
Söl’ring Hof in Rantum/Sylt
Orangerie in Timmendorfer Strand
16 Punkte
Buddenbrooks in Lübeck
JM und Stadt Hamburg in Westerland/Sylt

15 Punkte
*Alt-Wyk in Wyk auf Föhr
San Lorenzo in Glinde
*Ahlmanns und *Bärenkrug in Kiel
*Balthazar und Wullenwever in Lübeck
Privileg im Historischen Krug in Oeversee
1797 in Panker
Diva in Scharbeutz
*Bootshaus in Weissenhaus

*Newcomer

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
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