Ätherische Öle sorgen für pikante Schärfe
Im Herbst hat der Meerrettich Saison. Die Wurzel entfaltet
ihre Schärfe, wenn durch Schneiden oder Raspeln die Zellen verletzt
werden. Dann treffen Enzyme auf Senfölglykoside und wandeln sie in
Senföle um, die für den charakteristischen Geschmack sorgen. In der
Natur schützen die ätherischen Öle die Pflanze vor Fressfeinden.
Menschen schätzen den scharfen typischen Geschmack als Zutat und
Beilage.
Der Meerrettich, in Bayern auch Kren genannt, kann bei vielen Speisen
Akzente setzen. Eine feine Meerrettichsoße ist eine wunderbare
Ergänzung zu Lachs, Forelle und hartgekochten Eiern. Dazu werden die
Wurzeln geschält, fein gerieben und mit Apfelraspeln unter steif
geschlagene Sahne gehoben. Das Wurzelgemüse passt aber auch gut zu
vegetarischen Gerichten mit Roter Bete und Chicorée.
Es gilt: Je frischer der Meerrettich, desto intensiver seine Würze.
Mit etwas Zitronensaft bleibt die Wurzel schön weiß. Am besten wird
Meerrettich roh verwendet oder erst zum Ende des Kochvorgangs zu den
Speisen gegeben. Denn durch die Hitze geht das Aroma verloren.
Der Meerrettich (/Armoracia rusticana/) ist in Ost- und Südeuropa
beheimatet und gehört wie der Senf zur Familie der Kreuzblütler
(/Brassicaceae/). Die Staude erreicht eine Höhe von über einem
Meter, und die Wurzel kann 30 bis 40 cm lang und 4 bis 6 cm dick
werden. Bereits seit dem 12. Jahrhundert ist der Meerrettich als
Heilpflanze bekannt, die den Appetit anregen und den Kreislauf in
Schwung bringen soll. Zudem versorgt das Wurzelgemüse den Körper mit
B-Vitaminen und Vitamin C, Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen. Die
enthaltenen Senföle besitzen antibakterielle Eigenschaften.
Frischer Meerrettich bietet einen viel größeren Genuss als aus dem
Glas. Deshalb sollte man im Spätherbst die Saison ausnutzen. Greifen
Sie zu saftigen Wurzeln am Stück. Im Gemüsefach des Kühlschranks
kann der Meerrettich, eingewickelt in Frischhaltefolie, mehrere Wochen
aufbewahrt werden.
Noch schärfer als der deutsche ist der japanische Meerrettich
(Wasabi). Frischware ist in Deutschland nur schwer zu finden.
Alternativ können grüne Wasabi-Pasten Sushi und anderen
Fischgerichten eine pikante Schärfe verleihen. Allerdings sollte
deutscher und japanischer Meerrettich sparsam dosiert werden, damit
einem der Genuss nicht die Tränen in die Augen treibt.
/Heike Kreutz, www.aid.de/