Chefpatissier Christian Hümbs bringt den Frühling auf die Teller: Mit seiner Kreation aus frischen asiatischen Zitrusaromen, knusprigem Sesam-Crumble und in Litschi-Saft eingekochten Tapiokaperlen wird einfaches Eis zur modernen Patisseriekunst. Worauf es bei der Eiszubereitung ankommt und was für Vorteile ein temperaturgesteuertes Induktionskochfeld hat, verrät Hümbs im Interview. Exklusiv für Panasonic entwickelte der mehrfache Patissier des Jahres asiatisch inspirierte Rezepte, die speziell auf die technischen Innovationen der neuen Kücheneinbaulinie abgestimmt sind.
Eine grundlegende Frage zu Beginn: Was macht für Sie ein perfektes Eis aus?
„In erster Linie natürlich ein toller und intensiver Geschmack, der aber auf jeden Fall mit einer harmonischen Konsistenz einhergehen sollte. Eis muss einfach zart und cremig sein, es darf nicht zu hart und nicht zu flüssig sein und sollte einen angenehmen Schmelz haben. Fehlt die Geschmeidigkeit, liegt das entweder an einem Fehler im Rezept oder im Zubereitungsablauf. Der Zuckeranteil ist dabei sehr wichtig, da hilft auch kein Süßstoff als Ersatz.“
Ein gutes Eis ist erfrischend und kalt. Warum muss man bei der Zubereitung trotzdem auf Wärme und die korrekte Temperatur achten?
„Auch wenn Eis letztendlich kalt gegessen wird, muss es bei der Zubereitung erst einmal erwärmt werden. Dazu erhitzt man die Basismasse aus Sahne und Eigelb idealerweise auf 85 Grad Celsius. Dieser Schritt ist ganz wichtig, da zum einen Bakterien, die möglicherweise im Ei enthalten sind, abgetötet werden und zum anderen die Masse abgebunden und dadurch cremiger wird. In der Fachsprache nennt man diesen Vorgang „zur Rose abziehen“. Der große Vorteil des temperaturgesteuerten Induktionskochfelds von Panasonic besteht darin, dass man 85 Grad Celsius ganz einfach und präzise einstellen kann und dadurch vollkommene Sicherheit erhält. Das Ei kann nicht gerinnen, da die Masse nie über die gewünschte Temperatur hinaus erhitzt wird. Bei einem herkömmlichen Wasserbad bleibt die Temperatur dagegen nicht konstant, da mal mehr und mal weniger Hitze herrscht und auch der Wärmeverlust nicht kalkulierbar ist. Ein extra Wasserbad ist bei der Zubereitung mit dem integrierten Genius Sensor nicht mehr nötig, da die Temperatur gleichmäßig bei 85 Grad Celsius gehalten wird.“
Für dieses Rezept werden ganz unterschiedliche Küchengeräte verwendet: das temperaturgesteuerte Induktionskochfeld, ein Backofen, eine Küchen- und eine Eismaschine. Inwieweit sind moderne Küchengeräte heute unverzichtbar?
„In meinem Job sind Hochleistungsgeräte natürlich sowieso unersetzlich. Trotzdem rate ich auch privat dazu, Wert auf Qualität zu legen und langfristig zu planen. Technische Zusatzgeräte wie eine Eismaschine oder eine teure Küchenmaschine sind sicherlich kein Muss, aber wenn es um die Basics wie Kochfeld, Backofen oder Kühlschrank geht, sollte man auf jeden Fall hochwertige und zukunftsweisende Geräte wählen. Wenn mein Fokus auf guter Ernährung liegt und ich eine Leidenschaft fürs Kochen und Backen habe, warum an den elementaren Werkzeugen sparen? Mit multifunktionalen Geräten wie beispielsweise dem 3-in-1-Backofen von Panasonic bekomme ich außerdem gleich drei Geräte in einem. Das bringt viele neue Möglichkeiten, spart Platz und erweitert das eigene Kochspektrum. Ich kann absolut verstehen, dass man nicht jedes Küchengerät haben muss, finde es aber sinnvoll, gerade bei grundlegenden Käufen, langfristig zu denken und auf Qualität und Technik zu achten.“
Und noch ein Tipp für alle Eisliebhaber zum Abschluss?
„Sahne ist die Grundlage jeder guten Eiscreme. Der Fettgehalt sollte mindestens bei 35 Prozent liegen, denn je höher der Fettanteil, desto weniger Wasser ist anschließend im fertigen Eis enthalten. Nur so entsteht ein schöner Schmelz, den man mit Milch oder Light-Varianten nicht hinbekommt.“
Das Rezept für Christian Hümbs‘ Kalamansi-Eis mit Litschi-Tapioka und Sesam-Crumble gibt es unter
http://www.panasonic.com/de/consumer/kueche-haushalt/einbaugeraete/tipps-aktionen/japanische-kochkunst-und-rezepte/asiatisch-backen-mit-christian-huembs.html
Weitere Tipps und Tricks gibt Christian Hümbs im Video unter https://youtu.be/UMKTCAkZgjg
Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht. Aus diesem Grund entwickelte Hümbs exklusiv für Panasonic eine fünfteilige Rezeptserie, die er gezielt auf dessen neue, innovative Kücheneinbaugeräte abstimmte. Allen voran das Induktionskochfeld mit integriertem Genius Sensor, das eine genaue Temperatureinstellung in Fünf-Grad-Schritten ermöglicht.
Präzision spielt in der Patisserie eine wichtige Rolle. Temperatur, Zeit und Zutaten müssen stimmen. Eine intelligente, technische Unterstützung durch innovative Geräte bietet spannende Möglichkeiten, kreativ zu werden. Als japanischer Hersteller legt Panasonic großen Wert auf Tradition und Herkunft. Christian Hümbs ließ sich bei seinen Rezepten deshalb vor allem von asiatischen Aromen und Zutaten inspirieren. Der technische Fortschritt trägt so zur Optimierung und Neuinterpretation bekannter Klassiker bei. Durch die präzise Temperaturregulierung und automatische Kontrolle vereinfacht das Induktionskochfeld mit Genius Sensor viele Prozesse, nicht nur für einen Profi wie Christian Hümbs, und sorgt für exakte Ergebnisse.