Tim Raue Berlin – Immer besser!

Tim Raue
von Bernhard Steinmann

Hätte Berlin, wie beispielsweise Hamburg, ein Dreisternerestaurant, so müsste man nicht lange überlegen wo ein Tisch reserviert werden sollte um höchste Küchenleistungen erwarten zu können und im Genuss zu schwelgen. Doch die Hauptstadt macht es Gourmets nicht leicht. Auf Anhieb fallen mir drei Adressen ein, die diese Erwartungen erfüllen könnten. Bei intensiverem Nachdenken verlängert sich gar die Liste. Die Qual der Wahl wird um verschiedene Stilrichtungen erweitert.

Doch es gibt Entscheidungshilfen. Wie etwa meinen Blog. Oder Restaurantführer.
Wer sich an Restaurantführern orientieren möchte, schaut bestimmt auch in den Gault&Millau Deutschland. Dort sprechen aktuelle 19 Punkte für das Restaurant Tim Raue. Hinzu kommen zwei Sterne vom Michelin und die Auswahl ist getroffen.

Jeder der sich für die Spitzengastronomie in Deutschland interessiert, hat schon von Tim Raue gehört. Das internationale Publikum zeugt von einem weit größeren Bekanntheitsgrad. In der Liste der 50 besten Restaurants, die tatsächlich 100 Restaurants auflistet, rangiert Raue bereits auf Platz 52. In diesem Jahr erwarte ich ein noch besseres Ergebnis.

Nach freundlichem Empfang und Einnehmen der uns zugewiesenen Plätze starten wir auch bald mit den obligatorischen Grüßen aus der Küche.

Schweinebauch mit Chili und Sesam,
Kalbsherz mit Five-Spice-Gewürz,
geräucherte Makrele mit Rettich und Limette,
Shisoblatt mit Beef-Tea, Gurke und Sellerie,
Baby-Möhren mit Honig und Kreuzkümmel,
eingelegte Zucchini mit Matcha-Grüntee,
süß-saure Radieschen mit Miso-Mayonnaise und knuspriger Schweineschwarte,
Cashewnüsse, geröstet mit Thai-Curry.

Die kleinen Leckerbissen weisen bereits auf die asiatisch inspirierte Küche Raues hin. Dabei beschränkt er sich nicht auf ein Land, sondern bezieht verschiedene Länder und Stilrichtungen ein und schreckt auch vor dem alten europäischen Kontinent nicht zurück. Meiner Meinung nach, beherrscht Raue die Fusionsküche wie kaum jemand in Deutschland.

Imperial Kaviar
Sprotte, Yuzu

Weißer Spargel
Waldmeister, Jalapeno

Steinbutt
Jade Sauce, Sansha Pfeffer

Garnele
Tomate, Galgant

Spanferkel
Dashi, japanischer Senf

Dim Sum Ente
Schwarzer Trüffel, Haselnuss

Black Pepper Beef
Allium, P.X. Essig

Peking Ente
Interpretation TR
Brust, Five-spice-Waffel, Apfel und Lauch, Jus von Entenfüssen
Entenleberterrine und Mousse, Essiggurke, Lauch-Ingwerpüree
Sud, Herz-Zunge-Magen, Wintermelone und Bambuspilz

Calpico
Thompson Traube, Ingwer

Tim Raues Stilistik bedient sich unterschiedlicher asiatischer Einflüsse.
Dabei scheint nicht die Region, derer er sich bedient, ausschlaggebend zu sein.   
Vielmehr orientiert er sich am Geschmack. Die Ernsthaftigkeit und Perfektion seiner Kreationen hat fast Wohlfahrtsche Ausmaße angenommen.
Die Art der Zubereitung, die Kombination verschiedener Zutaten, ein Spiel mit Schärfe und Würze, das herunterbrechen auf kontinentaleuropäische Gaumen, das macht den Besuch in seinem Restaurant so einzigartig.

Seine Gerichte sind unglaublich präzise ausgestaltet. Fast erkennt man den intellektuellen Eifer auf dem Teller. Und doch ist nichts so verkopft, dass man es nur mühsam entziffern kann. Die Küche hat alles bereitet. Man muss nur noch genießen.

Den vollständigen Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de. Dort finden Sie auch die Fotos der einzigartigen Kreationen.

Gourmet Report meint: Sicher wird Raue mit dieser Küche verdientermassen dieses Jahr in die 50 Worldsbest aufsteigen (bisher Platz 52)

Tipp: Zum Lunch ist einfacher einen Platz zu bekommen und die Lunchangebote sind recht preiswert