von Bernhard Steinmann.
Der Guide Michelin 2016 hat im November letzten Jahres mit der Zuerkennung eines Michelinsternes dem Berliner Restaurant Bieberbau Anerkennung und Würdigung gezollt.
In einer ruhigen Wohngegend in Berlin-Wilmersdorf kocht Stephan Garkisch für eine kulinarisch interessierte Fangemeinde groß auf. Das Haus wurde 1894 vom Stuckateurmeister und Bildhauer Richard Bieber gestaltet und nach Zerstörung im Krieg wieder aufgebaut. Seit 2003 führen Anne und Stephan Garkisch das Restaurant mit seinem denkmalgeschützten Gastraum.
Die Auszeichnung mit einem Michelinstern ist mit dem Hinweis verbunden, dass die „überaus schmackhafte Küche, keinen übertriebenen Luxus braucht, sondern vielmehr auf Kräuter setzt, und obendrein ist sie auch noch preislich fair!“
Eine, wie ich finde, knappe, ja fast zaghafte Begründung.
Daher ist es mir eine besondere Freude, Ihnen das Restaurant und die Küchenleistung etwas näher vorzustellen.
Der erste Gruß aus der Küche:
Zwiebelküchlein mit Olivencrèmefraiche und Estragon.
Der Zwiebelgeschmack ist kräftig und intensiv. Hinzu kommt die Frische der Olivencrèmefraiche. Ein gelungener Auftakt.
Es wird selbstgebackenes Brot gereicht: Baquette, Vierkornbrot, Gewürzbrot sowie
Butter mit Mumbaycurry undApfel und Dillbutter.
Zu unserer Freude wird ein weiteres Amuse Gueule serviert.
Dillbrot mit Acocadocrème, Schinkencrème und Biergelee.
Crèmes und Biergelee sind besonders schmackhaft.
Pulpo mit Steckrübe,
Ananas, Kreuzkümmel, Petersilie
Der essbare Kopffüsser ist gut gegart und begeistert vor allen Dingen mit der leichten Süße der Fruchtnoten. Ein herrlicher Kontrast und interessantes Aromenspiel.
Die frittierte Steckrübe mit leichtem Biss und eine schmackhafte Steckrübenemulsion runden das harmonische Gericht ab.
Rote Bete Suppe,
geräucherter Heilbutt, Lemnos Feta und Tahoon Kresse
Müritz Wels mit Wirsing,
Rotkohljus, Meeresfrüchte und Blutorange
Der durch sein Äußeres furchteinflösende nacht- und dämmerungsaktive Raubfisch gehört nicht zu meinen Lieblingsspeisefischen. Doch welch Glück, dass ich mich trotz vordergründiger Abneigung nicht dagegen entschieden habe. Ich hätte sonst das beste Welsgericht meines Lebens verpasst.
Der gedämpfte Fisch war köstlich und erreichte mit der Blutorangenmarmelade ein unglaublich hohes Geschmacksniveau. Muscheln und kleine Schnecken, alles mit einer Rotkohljus abgeschmeckt und etwas Wirsing rundeten die Kombination ab.
Schwarzfederhuhn mit Rotweinrisotto,
Wintersalate, Schwarze Nüsse und Tallegio
Blumenkohl,
Liebstöckel, Sauce Mornay und Boskoop
Bananenbisquit, Moccasorbet, Cassis.
Erfrischend und geschmackvoll.
FAZIT:
Regional und saisonal.
Damit ist man schon nah an den Kriterien, die von Bedeutung für Stephan Garkischs Küche sind.
Gemüse und Kräuter.
Keine nebensächlichen Beigaben sondern wesentliche Elemente klassischer Kreationen, welche den Geschmack in den Mittelpunkt stellen.
Bodenständigkeit statt Selbstdarstellung.
Triebfeder der Küche ist nicht das Bemühen neue Trends zu setzen.
Statt dessen erwartet den Gast ein Menü welches geschmacklich feinsinnig abgestimmt ist, eine erstaunliche aromatische Dichte aufweist und so reichlich bemessen ist, dass man sich heiter und vergnügt dem Schlemmen hingeben kann.
Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de