Hygieneregeln in Großküchen und Gastronomien – Für einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln
Wer Speisen für andere zubereitet, trägt eine große Verantwortung. Mehr als 100.000 Erkrankungen werden in Deutschland jedes Jahr gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen – vor allem Bakterien, Viren oder Parasiten – in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die Dunkelziffer liegt wahrscheinlich sogar deutlich höher. Um solche Krankheitsfälle zu verhindern, müssen in der Gemeinschaftsgastronomie strikte Hygieneregeln eingehalten werden. Gemeinsam haben das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und der aid infodienst e. V. Hygieneregeln für Beschäftigte in Großküchen formuliert. Das bisher in neun Sprachen vorliegende Merkblatt wurde nun auch ins Französische, Griechische und Spanische übersetzt.
Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie betreffen die persönliche Körperhygiene, den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln sowie die Sauberkeit im Betrieb. Werden diese befolgt, können Lebensmittel vor Verunreinigung mit Krankheitserregern geschützt und lebensmittelbedingte Erkrankungen vermieden werden. Es gilt einerseits, eine Übertragung von Krankheitserregern vom Menschen auf Lebensmittel zu verhindern, und andererseits auch deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere zu unterbinden. Durch Erhitzen können in Lebensmitteln vorhandene Erreger abgetötet werden. Wichtig ist es darüber hinaus, auf ein angemessenes Heißhalten bzw. auf schnelle und ausreichende Kühlung von erhitzten Speisen zu achten, damit überlebende Krankheitserreger sich darin nicht vermehren können.
Das Merkblatt „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ liegt in 12 Sprachen vor: Arabisch, Chinesisch, Deutsch, Englisch, Französisch, Griechisch, Italienisch, Polnisch, Russisch, Spanisch, Türkisch, Vietnamesisch. Es kann kostenfrei heruntergeladen werden beim BfR: www.bfr.bund.de/de/publikationen.html und beim aid infodienst: www.aid-medienshop.de unter den Bestell-Nummern 1667 bis 1678. Die deutsche Version kann außerdem in gedruckter Ausgabe über das BfR bestellt werden.
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