Käse & Wein gehören zusammen wie Salz & Pfeffer oder Brot & Butter. Aber nicht jeder Wein passt zu jedem Käse, der je nach Reifegrad unterschiedliche Aromen erfordert. Parmigiano Reggiano hat ein Reifespektrum von mindestens 12 Monaten bis hin zu 72 Monaten und mehr und variiert dadurch in Geschmack, Konsistenz und Geruch. Bei der richtigen Weinbegleitung kommt es deshalb auf feine Nuancen an, die ein geschulter Sommelier schmecken und erklären kann. Deshalb befragt Parmigiano Reggiano fünf ausgewählte Sommeliers, die ihre ganz persönliche Weinempfehlung zu Parmesan abgeben.
Den Anfang macht Sommelier Silvio Nitzsche, der seit 2007 Inhaber der mehrfach ausgezeichneten Weinkulturbar in Dresden ist. Ein Tisch in dem kleinen Eckbistro ist besonders am Wochenende heißbegehrt, bis 2018 sind bereits alle Plätze ab 18 Uhr vergeben. Zuvor war Nitzsche lange Jahre als Sommelier in den USA und bei Drei-Sterne-Koch Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach tätig. Der Gault&Millau bezeichnet Nitzsche als „Supernase mit unerschöpflichen Weinwissen“.
Herr Nitzsche, welcher Wein passt am besten zu mittelgereiftem, also etwa 24 Monate altem Parmesan?
Aufgrund ihrer perfekten Säure-Süße-Balance harmoniert dazu am besten eine leicht gereifte fruchtsüße Riesling-Auslese aus der Pfalz. Auch schön ist ein Sherry Amontillado oder ein mindestens 15 Jahre gereifter Burgunder aus einer der Major Appellationen der französischen Côte d’Or.
Macht es in Bezug auf die Weinauswahl einen Unterschied, ob Parmigiano Reggiano in der Vorspeise oder im Dessert vorkommt?
Es macht sogar einen gravierenden Unterschied, da die Mengenproportionen unterschiedlich sind und damit der Wein auch eine ganz andere Potenz haben sollte. Zudem ist es immer von Vorteil, wenn man zu Beginn eines Menüs ein klein wenig Rücksicht auf die darauf folgenden Weine nimmt.
Passt Parmesan auch als Apéro zu Champagner?
Parmesan empfinde ich persönlich als nicht sehr ideal, um in einer Menüfolge oder am Abend zu beginnen, da er sehr einvernehmend im Geschmack und bindend ist. Parmesan und Champagner sind als Abendbegleitung aber durchaus reizvoll. Bei der Champagnerwahl würde ich auf einen Demi-Sec oder einen Rosé-Champagner zurückgreifen.
Und wie essen Sie Parmesan am liebsten?
Ich esse Parmesan am liebsten ganz singulär und vollkommen pur, mit viel Zeit, Ruhe und dem zuvor erwähnten Glas Riesling.