Petersilienwurzel ist ein typisches Wintergemüse und ideal für Eintöpfe und feine Cremesuppen. Denn der Petersiliengeschmack bleibt beim Kochen erhalten. Die eher unscheinbaren Wurzeln haben aber noch viel mehr zu bieten. Feinschmecker glasieren sie in Honig, schmecken mit Weißwein ab und reichen sie zu Wild und Geflügel. Für ein köstliches Püree wird das Gemüse mit Kartoffeln in wenig Flüssigkeit 15 Minuten gegart, je zur Hälfte Salzwasser und Milch. Anschließend Butter, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben und zerstampfen. Auch im Risotto, aus dem Wok, mit Parmesan überbacken und geraspelt in einem winterlichen Salat sind die delikaten Wurzeln ein Genuss. Die Blätter kann man hacken und für eine feine Würze über das Gericht streuen.
Das Aroma ist auf die ätherischen Öle zurückzuführen, die nebenbei die Verdauung und die Nierentätigkeit unterstützen. Zudem versorgt die Petersilienwurzel den Körper mit Vitamin C, Provitamin A, B-Vitaminen und den Mineralstoffen Kalium, Kalzium und Eisen.
Die Petersilienwurzel gehört botanisch zur Familie der Doldenblüter und ist eng mit der Blattpetersilie verwandt. Ursprünglich stammt sie aus dem Mittelmeerraum und ist dort bereits seit der Antike als Würz- und Arzneipflanze bekannt. Die Petersilienwurzel ist außen gelblich mit dunkleren Ringstreifen und innen weiß gefärbt. Sie sieht der Pastinake zum Verwechseln ähnlich, ist aber länglicher und läuft nach vorn spitz zu. Die Pastinake hat ein dickeres Kopfteil und ist mit bis zu 40 Zentimetern deutlich größer als die Petersilienwurzel mit höchstens 20 Zentimetern Länge.
Petersilienwurzel ist direkt beim Erzeuger, auf dem Wochenmarkt, aber auch in gut sortierten Supermärkten zu finden. Die Wurzeln sollten fest, glatt und knackig sein mit frischem Grün, wobei kleinere Exemplare besonders zart sind. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich Petersilienwurzeln, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, zwei bis drei Wochen. Vor der Zubereitung werden sie ähnlich wie die Möhre gründlich gebürstet, gewaschen und mit einem Sparschäler geschält. Man entfernt die Enden und schneidet sie je nach Rezept in Scheiben, Stifte oder Würfel.
Heike Kreutz, www.aid.de