Alle Erklärungsversuche laufen ins Leere. 10 Jahre war der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann nicht mehr in Hamburg, und das obwohl die Stadt reichlich interessante Restaurants mit guter Qualität bereit hält. Doch nun ist er hier, gelobt Besserung und besucht das Restaurant Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten an der Binnenalster. Das Hotel zählt zu den besten Hotels der Welt und beherbergt, fast schon selbstverständlich, mit dem Haerlin ein Gourmetrestaurant der Extraklasse.
Küchenchef Christoph Rüffer absolvierte seine Ausbildung im Sheraton Hotel seiner Geburtsstadt Essen. Von den weiteren Stationen möchte ich besonders die Baiersbronner Engagements erwähnen. Rüffer war Demi-Chef de Partie bei Harald Wohlfahrt und Chef de Partie bei Claus-Peter Lumpp. Zwei klassisch ausgerichtete Küchenchefs und doch grundverschieden. Seit 2002 ist er in Hamburg. Eine besondere Auszeichnung hatte der Gault&Millau Restaurantführer im letzten Jahr für ihn bereit: Er erhielt den Titel „Koch des Jahres“. Eine Auszeichnung die vor ihm schon Köchen wie Alfons Schuhbeck, Harald Wohlfahrt oder Klaus Erfort zuteil wurde.
Rüffer bietet zwei Menüs zur Auswahl an. Wir entscheiden uns für die „Aromenbehandlung“.
Der Auftakt:
Amaebi & Schalotte,
Mais & Nussbutter,
Thunfisch & Zitrus.
Bauer Seibolds Karotten
mit Fenchelpollensud & Schildampfer.
Das Menü:
Gänseleber mit Salzpflaume
Shiitake-Pilzen & Fördegarnele.
Jakobsmuschel in zwei Zubereitungen
mit Topinambur, Trüffel & Bratbirne.
Sankt Petersfisch mit grünen Aromen
Dill-Hollandaise & Salzzitrone.
Challans-Entenbrust in Trompetenpilzjus
mit Chicorée frisch/geschmort/geröstet.
Fermentierte & geräucherte Rote Bete
mit karamellisierter weißer Schokolade,
Preiselbeere, Sandelholz & Sauerteig.
Christoph Rüffers Kombinationen sind durchdacht und klug kombiniert. Die einzelnen Teile passen sich entweder harmonisch der Hauptkomponente an oder setzen eigene Reize.
Hat man beim Blick auf die Teller eine ungefähre Vorstellung von dem was einen erwartet, verblüffen beim Verzehr Aromen- Texturenvielfalt.
Die Teller sind nicht überladen, der Zauber liegt im Geschmack.
Die Pâtisserie gehört ebenfalls zur Spitze in der Branche, doch Christian Hümbs macht es den Gästen nicht immer leicht. Seinen Desserts wird Genialität zugeschrieben, doch auch ablehnende Stimmen soll es geben. Wer sein Menü mit pappsüßen Desserts abschließen möchte, ist im Haerlin fehl am Platze.
Hümbs integriert Gemüse in die Desserts, die keine beliebigen Beilagen darstellen, sondern bewusst von der bekannten Dessertaromatik abweichen sollen.
Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de