Je grüner, desto besser
Sie sind sie ein beliebter Partysnack, eine edle Zutat in Backwaren und eine farbenfrohe Dekoration auf Pralinen. Die Rede ist von Pistazien, den Samen der Steinfrüchte des Pistazienbaumes. Die hellgrünen, teilweise auch lila Kerne sind mal rund, mal mandelförmig oder mal oval und zeichnen sich durch ihren milden, nussigen Geschmack aus.
In der Küche haben Pistazien in vielen Bereichen ihre Nischen erobert. Gehackt oder als Ganzes werden sie gerne in Kekse eingebacken. In Baklava oder Mozartkugeln sind sie unverzichtbar, in der Mortadella ebenfalls. Beliebte Pistazien-Begleiter sind Honig und Minze, Marzipan und Schokolade. Und in pikanten Speisen sind vor allem Zutaten aus dem Orient wie Couscous ihre Partner. Manches Mal dienen die grünen Kerne als Hingucker, vor allem in Kombinationen mit Kontrastfarben. Auf der schwarzen Schokopraline, dem roten Himbeerkuchen oder mit gelbem Safranreis machen sie sich besonders gut.
Pistazienkerne haben mit knapp 600 Kilokalorien pro 100 Gramm einen hohen Energiewert. Sie bestehen nämlich zu gut 50 Prozent aus Fett, größtenteils aus ungesättigten Fettsäuren. Dass die kleinen grünen Dinger dennoch von Ernährungswissenschaftlern als gesunde Zwischenmahlzeit empfohlen werden, liegt auch ihren anderen inneren Werten: Mit mehr als 20 Prozent enthalten Pistazien besonders viel Eiweiß. Auch Vitamine aus der B-Gruppe, Folsäure, Kalium und Eisen sind in erwähnenswertem Umfang enthalten. „Wer sich selbst bei der Pistazienknabberei disziplinieren möchte, sollte zu ungeschälten Kernen greifen“, rät Harald Seitz vom aid infodienst. „Das mindert das Verzehrtempo und damit oft auch die Menge, die man nascht. Außerdem fördert das gemeinsame Knacken der Kerne die Kommunikation.“
Der Pistazienbaum hat vom Nahen Osten zunächst den Mittelmeerraum erobert. Spätestens seit der Antike wurde er gezielt angebaut. Heute sind nach dem Iran die USA und die Türkei die weltweit größten Hersteller. Pistazien sind meist teurer als Mandeln, Haselnüsse und Co. Das liegt an der aufwändigen Ernte und Verarbeitung und daran, dass ein Pistazienbaum nur jedes zweite Jahr reiche Ernte bringt.
Hierzulande sind Pistazien mit oder ohne Schale, naturbelassen oder gesalzen und geröstet ganzjährig erhältlich. Gerade im Advent gibt es sie mancherorts als lose Ware. Appetitlich-grüne Farbe ist das deutlichste Qualitätszeichen. Bei ungeschälten Pistazien sollten möglichst viele der harten Außenschalen an der Naht aufgesprungen sein. Große, lange Kerne gelten als besonders aromatisch. Pistazien, die einen muffigen Geruch verströmen oder alt aussehen, lässt man besser liegen. An ihnen haben sich bereits Schimmelpilze, sogenannte Aflatoxine, gebildet. Diese sind hitzebeständig und bereits in kleinen Mengen gesundheitsschädlich. Zuhause werden die empfindlichen Schätzchen am besten kühl und trocken gelagert. Einmal geöffnete Packungen dürfen nicht zu lange herumliegen.
Eva Neumann, www.aid.de