Auf vielen Märkten in den Mittelmeerländern und in den deutschen Weinanbauregionen sind im Herbst Maroni-Männer mit ihren mobilen Öfen unterwegs und bieten Esskastanien an. Frisch geröstet gelten sie als Delikatesse. Spätestens auf den Weihnachtsmärkten sind die heißen Nussfrüchte dann auch im übrigen Deutschland zu haben.
Doch Esskastanien sind mehr als eine Knabberei. Früher galten sie dank der reichlich enthaltenen Stärke als Grundnahrungsmittel. Heute haben sie sich zur delikaten Beilage gemausert.
Die Vielzahl der essbaren Kastaniensorten wird grob in zwei Gruppen unterteilt: Echte Maronen gelten als besonders edel. Sie sind an ihrer herzartigen Form mit dreieckiger Unterseite und an ihrer rotbraunen Schale mit dunklen Streifen erkennbar. Gewöhnliche Esskastanien sind deutlich größer und haben eine rundliche, einseitig abgeflachte dunkelbraune Schale.
Roh haben alle Esskastanien einen leicht nussigen, aber sehr dezenten Geschmack. Erst beim Erhitzen, wenn die enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt wird, entwickelt sich das typische angenehm süße Aroma. Den Genuss muss man sich allerdings ein wenig erarbeiten: Zunächst werden die harten Schalen mit einem scharfen Messer kreuzweise an der gewölbten Seite eingeschnitten. Dann kommen die Früchte entweder auf einem Blech zehn bis fünfzehn Minuten bei 200 Grad in den Ofen oder fünf Minuten in sprudelnd kochendes Wasser. Dann wird die nun nach außen gebogene Schale entfernt, die innere Haut ebenfalls. Egal, ob gekocht oder geröstet – von der Hand in den Mund schmecken Maronen genauso lecker wie als Beilage zum Wildbraten, Füllung im Geflügel, Grundlage einer Suppe oder gar als cremige Mousse.
Völlig zu Unrecht sind die leckeren Nussfrüchte als Dickmacher in Verruf geraten. Tatsächlich können sie mit einer ganzen Reihe wertvoller Inhaltsstoffe punkten. „Esskastanien enthalten mehr als 40 Prozent Kohlenhydrate und knapp 50 Prozent Wasser, jedoch nur etwa zwei Prozent Fett. Damit sind sie mit Abstand die fettärmsten Nüsse“, sagt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. 100 Gramm decken fast ein Drittel des täglichen Bedarfs an Ballaststoffen, schlagen jedoch nur mit rund 200 Kalorien zu Buche. „Hier darf also ohne Reue geknabbert werden.“
Frischware kommt von September bis März vor allem aus der Türkei, Spanien, Italien und Südfrankreich, aber auch aus Süddeutschland auf die hiesigen Wochenmärkte und in den Einzelhandel. In offenen Körben oder Kisten und in einem kühlen, trockenen Raum sind frische Esskastanien etwa drei Monate haltbar. Wer außerhalb der Saison Appetit auf Maronen hat, kann zu tiefgefrorenen oder konservierten Esskastanien aus der Dose, dem Glas oder dem Vakuumpack greifen.
Eva Neumann, www.aid.de