Gerhard Passrugger ist viel gereist: Österreich, London, Sydney, Hong Kong, Shanghai, Tokio – aber wie Heimat fühlen sich alle Orte für ihn an. „Asien hat so viel zu bieten, sowohl im Berufsleben als auch im Alltag. Die Städte, Orte und Menschen sind absolut verschieden, aber im positiven Sinne. Allein Tokio ist mehr als vielschichtig und kontrastreich. Ich könnte Bücher mit meinen Erfahrungen füllen“, so der gebürtige Österreicher. Mit jungen 14 Jahren startete er seine Kochkarriere in seiner Heimatstadt Salzburg, bevor es ihn vor 17 Jahren in die weite Welt zog. Nach Aufenthalten unter anderem im Grand Hyatt Hong Kong und dem Park Hyatt Shanghai leitet Gerhard Passrugger nun das Food und Beverage Team des Andaz Tokyo Toranomon Hills und sorgt als Executive Chef für wahre Gaumenfreuden im jungen Luxushotel. Ihm zur Seite steht mit Gregor Streun ein Landesnachbar: Der gebürtige Franke und erfahrene Koch unterstützt als Executive Sous Chef das Küchenteam seit 2014.
Ganz im Sinne der Andaz-Philosophie, den Gast wie einen Freund daheim zu begrüßen, bringt das deutschsprachige Duo ein Stück Heimat nach Japan: Gerichte wie das im Römertopf gebackene Yamanashi Kräuter-Huhn (Rezept siehe Seite 3) oder geschmorte Schweinebäckchen in Biersoße gehören mittlerweile zu den Klassikern auf der Speisekarte des Restaurants Andaz Tavern, das im 51. Stock des imposanten Gebäudes einen atemberaubenden Ausblick auf die Millionenstadt eröffnet.
Serviert werden west-östliche Gerichte mit frischen, lokalen Zutaten. „Es geht nicht darum, nur Produkte zu verwenden, die man schon aus Europa kennt. Gerade hier in Tokio ist die Auswahl und Vielfalt immens. Als der Händler zum ersten Mal kam, habe ich gedacht, ich träume. Ich bin überzeugt davon, dass man als erfahrener und internationaler Koch die Zutaten seiner Region kennen sollte und ihnen auch einen Platz auf der Karte einräumen muss. Es gibt keine Produkte, mit denen man nicht kochen kann – es erfordert höchstens Mut und Ideenreichtum, um aus ihnen ein schmackhaftes Gericht zu zaubern“, so Gerhard Passrugger. Der Österreicher versteht sein Handwerk weniger als Beruf, sondern eher als Berufung. Dass er dabei auch über den Tellerrand hinausblickt, zeigt sein neustes Genussprojekt: Gemeinsam mit Gregor Streun präsentiert das Andaz Tokyo Toranomon Hills vom 18. September bis zum 1. November 2015 eine japanische Ausgabe des Münchener Oktoberfestes. Serviert werden Klassiker wie Schweinshaxe oder Schweinsbraten mit Sauerkraut, Obatzda und Laugengebäck. „Das Oktoberfest ist kein neues Festival für den japanischen Raum – viele Bierfreunde kennen das weltbekannte Format bereits. Wir haben durch das kulinarische und gastronomische Angebot eine perfekte Ausgangslage in Tokio. Zudem züchten japanische Farmer hervorragendes Schweinefleisch – passend für unsere Gerichte! Und mit unserem lässigen Restaurant BeBu haben wir den perfekten Ort, um bayerisches Essen und Bier gebührend zu feiern.“
Das Oktoberfest im Restaurant BeBu findet bis zum 1. November 2015 täglich zwischen 17 und 10.30 Uhr statt. Die Preise entsprechen dem Münchner Dependant: Appetizer und Vorspeisen starten ab 7 Euro, Hauptgerichte ab 12 Euro.