Bekanntgabe der Gastköche
Die japanische Küche bietet eine grosse kulinarische Vielfalt, die es beim St. Moritz Gourmet Festival 2016 – „Yokoso Nippon“ – vom 25. bis 29. Januar zu entdecken gibt. Die japanischen Sterneköche Hisato Nakahigashi, Masayasu Yonemura, Hiroki Yoshitake, Kei Kobayashi, Keisuke Matsushima, Tohru Nakamura, Hideki Matsuhisa und Nobu Matsuhisa sowie „Head Sushi Chef“ Akifumi Sakagami werden eine Woche lang für authentische fernöstliche Hochgenüsse im Oberengadin sorgen.
Von der UNESCO wurde die japanische Küche bereits zum „immateriellen Weltkulturerbe“ erklärt. Damit ist sie nach der französischen Küche die zweite Nationalküche, der diese Auszeichnung zuteilwurde. Aus dem Land der aufgehenden Sonne inspirieren die speziellen Aromen, Gewürze und Zutaten sowie die Zubereitungsmethoden die Haute Cuisine weltweit. Das St. Moritz Gourmet Festival 2016 wird eine Hommage an die neuzeitliche japanische Küche – zwischen Tradition und Moderne. Unter dem Motto „Yokoso Nippon – willkommen, Japan!“ versammelt es in der letzten Januarwoche neun Spitzenköche im Oberengadin, die alle in Japan ihre Wurzeln haben, aber die japanische Küche ganz individuell interpretieren und damit international für Aufsehen sorgen. Feinschmecker erwarten Genussevents für alle Sinne: „Es ist uns gelungen, einige der innovativsten japanischen Köche aus der internationalen Gourmetszene ans Festival einzuladen“, stellt Reto Mathis, Präsident der Event-Organisation, erfreut fest.
Hisato Nakahigashi, Gastkoch bei Küchenchef Hans Nussbaumer im Kulm Hotel St. Moritz, gilt als moderner Vertreter der traditionellen Kochkunst „Tsumikusa“, was so viel bedeutet wie „frisch gepflückt“ und schon über 100 Jahre lang im Ryokan Miyamasou in den Bergen nördlich von Kyoto praktiziert wurde, bevor die Naturküche in Europa Popularität erlangte. Wie seine Vorväter sammelt der Zwei-Sterne-Koch die Zutaten für seine Kreationen auch heute noch täglich in der umliegenden Natur. „Wenn Sie die Zutaten für ein Gericht selbst gesammelt haben, bekommt das Essen eine tiefe Wahrheit. Die Suche hilft mir, darüber nachzudenken, wie ich die Menschen ansprechen kann, also mit allen Sinnen und nicht nur über die Geschmacksnerven“, erläutert er seine Philosophie. Eine seiner Spezialitäten, das „Ginnan Miso“ aus den Samen des Ginko-Tempelbaums, werden auch die Festivalgäste im Oberengadin kennenlernen. „Es ist ein geschmacklich herrlich intensives Produkt der Weisheit und Botschaft des japanischen Volkes“, beschreibt es Nakahigashi.
Ebenfalls aus Kyoto reist Sternekoch Masayasu Yonemura an. Der Gastkoch von Küchenchef Fabrizio Zanetti im Suvretta House liebt es, „Überraschungsmomente für alle Sinne zu erzeugen“, wie er selbst sagt. In seiner sternegekrönten Küche vereinen sich die japanische und die französische Haute Cuisine mit unerwarteten Zutaten. Das Restaurant Yonemura in Kyoto gilt als Mekka für experimentierfreudige Gourmetfans, das gleichnamige Kochbuch geniesst als „Bibel“ am heimischen Herd bei Japanfans Kultstatus. Yonemura ist eine berühmte Persönlichkeit in Japan dank seiner kreativen Aromenküche und seiner engagierten Wesensart ohne Starallüren. Er vertrat sein Land bereits mehrmals an internationalen Treffen als kulinarischer Botschafter. „Indem ich meine Rezepte mit der ganzen Welt teile, glaube ich mich dafür einzusetzen, dass die traditionelle japanische Küche fortlebt“, lautet sein Credo.
Gleich drei ausgezeichnete japanische Shootingstars reisen aus Frankreich zum Festival ins Oberengadin. Der 35- jährige Hiroki Yoshitake, Gastkoch bei Küchenchef Gero Porstein im Carlton Hotel, begeistert die Fachwelt in seinem Pariser Sternerestaurant Sola mit einer unkonventionellen französisch-japanisch akzentuierten Küche: „Ich richte mich nach den Jahreszeiten und setze jedes Produkt in seinen ursprünglichen Kontext, indem ich es mit Farben, Gewürzen oder Kräutern kombiniere, mit denen es eine natürliche, aromatische Verwandtschaft bildet“, beschreibt er seine Philosophie.
Entsprechend serviert er seine Gerichte wie kleine landschaftliche Kunstwerke auf Geschirr, das eigens dafür getöpfert wird. Den Werdegang des jungen Sternekochs säumen bereits zahlreiche Auszeichnungen und prestigeträchtige Engagements.
Der 38-jährige Kei Kobayashi, Gastkoch bei Küchenchef Fabrizio Piantanida im Grand Hotel Kronenhof, hat sich in seinem Restaurant Kei auf die Zubereitung spannender Gemüse- und Gewürzkreationen spezialisiert und damit ebenfalls einen leuchtenden Michelin-Stern am gastronomischen Himmel über Paris erworben. Sein Meisterwerk, der „Garden of vegetables“, beschert selbst den erfahrensten Gourmets ungeahnte Gaumenfreuden durch ein fantastisch anmutendes Aromen- und Texturenspiel. „Dabei handelt es sich exakt um meine Handschrift. Ich koche liebend gern Gemüse. Keins gleicht dem anderen und es gibt hunderte Zubereitungsmöglichkeiten“, beschreibt es Kobayashi begeistert.
Aus Nizza kommt Keisuke Matsushima, Gastkoch bei Küchenchef Kurt Röösli im Hotel Waldhaus, ans Festival. Der 38-Jährige hat sich mit seinem einzigartigen „JapoNice“-Stil bereits in jungen Jahren einen Michelin-Stern in seinem Restaurant Keisuke Matsushima an der französischen Riviera erkocht. Seine mediterranen Kreationen – etwa Seeigel auf Rindfleischjelly und Crunchy-Tomaten oder Crème aux Truffes mit Foie gras auf Zitrusfrüchten – präsentiert er in einem unverfälschten japanisch-puristischen Stil. „Meine japanischen Wurzeln kommen in erster Linie durch das japanische Kochhandwerk und das bewusste Bewahren des ursprünglichen Geschmacks in meinen Gerichten zum Ausdruck“, bringt es Matsushima auf den Punkt.
Bereits mit 32 Jahren blickt Tohru Nakamura, Gastkoch bei Küchenchef Matthias Schmidberger im Kempinski Grand Hotel des Bains, auf eine sagenhaft erfolgreiche Karriere. Das Magazin DER FEINSCHMECKER kürte den Ausnahmekoch im Münchner Traditionsrestaurant Geisels Werneckhof jüngst zum „Koch des Jahres 2015“. Der GaultMillau feierte ihn 2013 als „Entdeckung des Jahres“ und zeichnete seine Kochkunst mit 17 Punkten aus. Der Guide Michelin krönt seine Kochkunst mit einem Stern. Der Purist und Aromen-Virtuose begeistert mit einer saisonal inspirierten eurasischen Küche und serviert Gerichte wie „Japanisches Risotto mit Mixed Pickles“ und „Kobe Beef“ oder „Soba von Meeresalgen und Sepia, Gurken, Tofu und Buddha’s Hand“.
Hideki Matsuhisa, Gastkoch bei Küchenchef Markus Rose im Hotel Giardino Mountain, war der erste Japaner, der in Spanien für seine Kochkunst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde (2013). Sein Restaurant in Barcelona namens Koy Shunka („Koy“ = „intensiv“ und „Shunka“ = „Geschmack der Saison“) zählt zu den zehn besten japanischen Restaurants ausserhalb des Landes der aufgehenden Sonne. Matsuhisa verknüpft seine japanischen Rezepte mit den erlesensten Produkten und Zutaten Spaniens zu spektakulären mediterranen Kreationen mit ostasiatischem Touch. Stilprägend in seiner Laufbahn waren u. a. Begegnungen mit Ferran Adrià. Heute gehört der „japanische Spanier“, wie er unter seinesgleichen anerkennend genannt wird, selbst zum Kreis der impulsgebenden Kochgrössen seiner Wahlheimat.
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o;einflussreichster Koch dieses Jahrzehnts“ ausgezeichnete Nobuyuki Matsuhisa, besser bekannt als „Nobu“, reist aus Beverly Hills an, um den Festivalgästen höchstpersönlich exquisite Kostproben seiner sternegekrönten Küche zu kredenzen. Der heute 66-Jährige eröffnete mit 24 Jahren sein erstes Restaurant in Peru. Aus dieser prägenden Zeit entstand sein legendärer „Nobu-Stil“: Einzigartig verbindet Nobu in seinen Gerichten die japanische Kochkunst mit lateinamerikanischen Einflüssen. Nobus Küche eroberte die Welt mit inzwischen 39 Restaurants auf fünf Kontinenten – immer in exklusiven Lagen wie dem Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz, wo die Gäste jeweils in der Wintersaison im Restaurant „Matsuhisa@Badrutt’s Palace“ Kreationen nach seinem Rezept geniessen. Dank dieser glücklichen Verbindung folgte der Starkoch auch dem Ruf ans Festival als Gastkoch von Küchenchef Michel Jost im Badrutt’s Palace Hotel.
Gastkoch bei Küchenchef Christian Ott im Hotel Schweizerhof wird Akifumi Sakagami aus Tokio sein. Unter Szenekennern gilt der 42-jährige „Head Sushi Chef“ als der experimentierfreudigste und spannendste Vertreter seiner Zunft. Sein Leben hat er dem „Traditional Edomae Sushi“ gewidmet. 26 Jahre lang ging Sakagami dazu in die Lehre bei grossen Meistern.
Heute bringt er als Küchenchef im Restaurant Sushi Ginza Onodera den „Umami“, die herzhaft-intensive Geschmacksqualität, mit der richtigen Zutat zur maximalen Entfaltung. Sein „Signature Dish“, der „Kobujime“- Weissfisch, luftdicht in mineralstoffreichen Meeresalgen fermentiert, ist dafür ein raffiniertes Beispiel.
„Meine grösste Freude ist es, Zutaten von höchster Qualität zu finden und für jeden Fisch den passenden Geschmack zu kreieren. Dabei ist es gleich, ob er roh, mit Algen gesalzen, sauer eingelegt oder in Essig fermentiert ist. Es kommt immer darauf an, was für den jeweiligen Fisch am besten passt“, schildert er seine Philosophie.
Bereits jetzt freuen sich die neun japanischen Spitzenköche und die ebenfalls mehrfach ausgezeichneten Küchenchefs der Partnerhotels darauf, gemeinsam die Festivalgäste eine Woche lang mit ihren Kochkünsten vor der märchenhaften Kulisse der Oberengadiner Winterwelt auf 1’800 m ü. M. zu verwöhnen: beginnend beim Grand Opening und gefolgt von Gourmet Dîners, der Kitchen Party sowie Tastings und Weinanlässen bis hin zum Great BMW Gourmet Finale. Zudem werden auch Special Events in original japanischer Tradition und mit fernöstlichem Flair selbst langjährige Festivalfans überraschen.
Der Vorverkauf für die Eventtickets startet am 1.Dezember 2015. Laufende News sind auf der Website www.stmoritz-gourmetfestival.ch zu finden.
St. Moritz Gourmet Festival 2016 – „Yokoso Nippon“, 25. – 29. Januar Die Gastköche im Überblick
Nobu Matsuhisa, Restaurant Matsuhisa, Beverly Hills (USA), 1 Michelin-Stern, „One of the 11 Most Influential Chefs of the Decade“ (Madrid Fusión, 2009), „Who’s Who of Food and Beverage in America“ (James Beard Foundation, seit 2002), „America’s 10 New Best Chefs“ (Food and Wine Magazine, 1998), www.nobumatsuhisa.com, zu Gast bei Küchenchef Michel Jost, Badrutt’s Palace Hotel***** Superior, St. Moritz, www.badruttspalace.com
Hiroki Yoshitake, Restaurant Sola, Paris (FR), 1 Michelin-Stern, Gewinner des „japonais Red U-35“-Awards (2013/14), „Best New Concept“-Award (Restaurant Association of Singapore, 2010), www.restaurant-sola.com, zu Gast bei Küchenchef Gero Porstein, Carlton Hotel***** Superior, St. Moritz, www.carlton-stmoritz.ch
Kobayashi, Restaurant Kei, Paris (FR), 1 Michelin-Stern, www.restaurant-kei.fr,
zu Gast bei Küchenchef Fabrizio Piantanida im Grand Hotel Kronenhof***** Superior, www.kronenhof.com
Hideki Matsuhisa, Restaurant Koy Shunka, Barcelona (ES), 1 Michelin-Stern, www.koyshunka.com,
zu Gast bei Küchenchef Markus Rose im Hotel Giardino Mountain***** Superior, Champfèr/St. Moritz, www.giardino-mountain.ch
Akifumi Sakagami, Restaurant Sushi Ginza Onodera, Tokio (JP), Head Sushi Chef, www.sushi-onodera.com/ginza_en, zu Gast bei Küchenchef Christian Ott im Hotel Schweizerhof**** Superior, St. Moritz, www.schweizerhofstmoritz.ch
Keisuke Matsushima, Restaurant Keisuke Matsushima, Nizza (FR), 1 Michelin-Stern, www.keisukematsushima.com, zu Gast bei Kurt Röösli, Hotel Waldhaus*****, Sils-Maria, www.waldhaus-sils.ch
Tohru Nakamura, Restaurant Geisels Werneckhof, München (D), 1 Michelin-Stern, „Koch des Jahres 2015“ und 4,5 F (DER FEINSCHMECKER) „Entdeckung des Jahres 2013“ (GaultMillau), 17 GaultMillau-Punkte, „Aufsteiger des Jahres 2013“ (Rolling Pin), Internationaler Eckart Witzigmann Preis – „Nachwuchs“ (2011), www.geisels-werneckhof.de, zu Gast bei Küchenchef Matthias Schmidberger im Kempinski Grand Hotel des Bains***** Superior, St. Moritz, www.kempinski-stmoritz.ch
Hisato Nakahigashi, Restaurant Miyamasou, Sakyo-ku / Kyoto (JP), 2 Michelin-Sterne, www.miyamasou.jp/html_en, zu Gast bei Küchenchef Hans Nussbaumer im Kulm Hotel St. Moritz***** Superior, www.kulmhotel-stmoritz.ch
Masayasu Yonemura, Restaurant Yonemura, Higashiyama-ku / Kyoto (JP), 1 Michelin-Stern, „Best Cookbook Design“- Award und „Best Cookbook Cover“-Award (2006), www.r-yonemura.jp,
zu Gast bei Küchenchef Fabrizio Zanetti, Suvretta House***** Superior, St. Moritz, www.suvrettahouse.ch
Folgende Festivalpartner freuen sich darauf, Gourmetfans aus aller Welt beim Festival begrüssen zu können:
die Partnerhotels Badrutt’s Palace Hotel***** Superior, St. Moritz, Carlton Hotel***** Superior, St. Moritz, Grand Hotel Kronenhof***** Superior, Pontresina, Hotel Giardino Mountain***** Superior, Champfèr/St. Moritz, Hotel Schweizerhof**** Superior, St. Moritz
, Hotel Waldhaus*****, Sils-Maria, Kempinski Grand Hotel des Bains***** Superior, St. Moritz, Kulm Hotel
St. Moritz***** Superior, St. Moritz, und Suvretta House***** Superior, St. Moritz, sowie die Eventlocations Cava, Hotel Steffani****, St. Moritz, und Mathis Food Affairs, Corviglia/St. Moritz.