Anlässlich ihres 120. Geburtstags gibt Italiens führende Kaffeemarke Lavazza den Startschuss für eine Genussoffensive in der deutschen Topgastronomie. Im Jubiläumsjahr 2015 startet die Zusammenarbeit zwischen Lavazza und dem 3- Sterne-Koch Harald Wohlfahrt, der seit mehr als 20 Jahren an der Spitze der deutschen Gastronomie steht. Harald Wohlfahrt und Lavazza vereint besonders ihr hoher Anspruch an Genuss und Perfektion im Umgang mit und bei der Zubereitung von Lebensmitteln.
Zum EDEKA Zurheide Gourmet Festival 2015 Ende September, das unter dem Motto „Gipfeltreffen – wir holen die deutschen 3-Sterne-Köche nach Düsseldorf“ steht, findet der Auftakt der gemeinsamen Genussoffensive „Lavazza im Sternenhimmel“ statt. Dort präsentiert Wohlfahrt den perfekten Menüabschluss mit der harmonisch abgestimmten Dessertkreation „Tortina Opera Lavazza“ und erläutert dazu sein Aromenkonzept. Passend hierzu können Gäste Lavazzas exklusive Premiummarke „Kafa“ probieren.
Im Gespräch mit Lavazza und EDEKA Zurheide gibt der Spitzenkoch persönliche Gourmeteinblicke: Welchen Kaffee gibt es im Hause Wohlfahrt, wenn Gäste zum Essen kommen, und wie sollte der perfekte Abschluss eines Sternemenüs aussehen?
Herr Wohlfahrt, wie fühlt sich eigentlich die Dauerposition auf dem Gipfel an? Kann man die Panoramaaussicht jeden Tag von Neuem genießen?
HW: „Wissen Sie, die Gipfelposition muss man sich jeden Tag aufs Neue erkämpfen, denn den Berg runter geht es leider immer schneller als hoch. Das ist jeden Tag mit neuen Anstrengungen und Mühen verbunden, aber wie sagte Max Schmeling so schön: ‚Wer kämpfen kann, kann auch verlieren, wer nicht kämpft, hat bereits verloren.‘“
Thema Gipfeltreffen. Sie machen sich auf Wanderschaft ganz nach oben. Welche drei Produkte hat Harald Wohlfahrt dabei im Gepäck?
HW: „Eigentlich alle Produkte, die die Natur uns geschenkt hat. Wir sollten ihr danken und den Respekt zollen, der ihr zusteht. Wir müssen Wertschätzung zeigen für all diese wunderbaren und vielfältigen Produkte der Natur und dafür, dass sie uns so zur Verfügung stehen. Sie sind die Basis für jeden weiteren Genuss, den wir daraus ziehen können.“
Ein privater Abend bei Ihnen zu Hause. Nette Gäste kommen zum Essen. Was bieten Sie zum Abschluss an?
HW: „Auf alle Fälle einen Kaffee oder einen Espresso mit Schuss oder auch gern mal einen Irish Coffee – köstlich!“
Welches Finale will der Gast von heute am Ende seines Sternemenüs erleben?
HW: „Der krönende Anschluss eines Menüs ist das Dessert, und wenn dieses ausgefallen und ganz besonders war, ist die Erinnerung an das Gesamterlebnis besonders nachhaltig. Gern bereite ich zum Nachtisch ein ganzes Gedeck zu – eine Kombination aus feinem Gebäck oder Pralinen. Dazu reiche ich einen Kaffee mit Schuss oder einen klassischen Espresso. Das gehört für mich zum Gesamtarrangement eines guten Essens einfach dazu.“
HW: Einkaufstipp vom Meister der Genusskunst: Worauf sollte man beim Einkauf von Kaffee für die gehobene Gastronomie achten?
„Die Qualität wird beim Genuss deutlich. Ein Kaffee muss für mich besonders cremig sein und nicht zu bitter, er sollte fein und nachhaltig im Geschmack sein.“
Gibt es etwas, das die gehobene deutsche Gastronomie auch heute noch von der italienischen Genusskultur lernen kann?
HW: „Italien und Genuss assoziiere ich auch gleich mit Kaffee. Ich glaube, dass es vor allem die Kaffeeaufbereitung und die große Auswahl an Kaffeevarianten sind, die Italien uns voraushat, ebenso wie eine deutlich größere Bandbreite an Maschinen. Und wichtig ist hier natürlich der professionelle und sorgfältige Umgang mit diesem Produkt. Hier können wir sicherlich noch etwas lernen.“
Was macht für Sie einen perfekten Espresso im Hinblick auf Optik und Qualität aus?
HW: „Er muss schön cremig sein, einen guten Geruch haben und soll nicht zu bitter sein. Kurz und intensiv – so trinke ich ihn am liebsten!“
Also wie die Süditaliener als Ristretto?
HW: „Ja, so kann man das sagen.“
Was begeistert Sie an und mit welchen Attributen verbinden Sie Lavazza?
„Ich verbinde Lavazza vor allem mit einem Produkt, das mit viel Sorgfalt und Erfahrung zubereitet wird und das durch eine ebenso sorgfältige Zubereitung einen Hochgenuss bieten kann.“
Herr Wohlfahrt, welche Botschaft möchten Sie durch Ihre Zusammenarbeit mit Lavazza an die gehobene und Sternegastronomie richten?
HW: „Dass man aufgeschlossen sein sollte gegenüber neuen Produkten, denn nur so kann man zu neuen Erkenntnissen gelangen und sich von besonderen Qualitäten überzeugen lassen. Ich bin gegenüber allen neuen Produkten sehr aufgeschlossen und lasse mich gern von diesen und ihrer Qualität begeistern und überzeugen. Und wenn dann weitere für mich wichtige Faktoren dazukommen, die das Produkt teilt, dann bin ich, wie in diesem Fall, offen für Neuerungen und Veränderungen. Außerdem möchte ich zeigen, dass es sich lohnt, einen Fokus auf den Abschluss eines Menüs zu legen und ihn zur Abrundung des gesamten Genusserlebnisses zu zelebrieren.“