Vom „Power-Korn“ Grünkern bis zum „Boeuf de Hohenlohe“: Die Rückbesinnung auf gesunde regionale und vielfach in Vergessenheit geratene Lebensmittel und Spezialitäten macht in Baden-Württembergs Gesundheitsstadt Bad Mergentheim ganz besondere kulinarische Urlaubsentdeckungen möglich – dank zahlreicher Aktivitäten sogar mit gutem Gewissen für die Gesundheit.
Bad Mergentheim – Öko- und Bio-Lebensmittel – am besten vom Bauernhof um die Ecke – liegen im Trend wie nie zuvor. Kaum eine andere Region in Deutschland hat eine so spannende kulinarische Geschichte zu erzählen wie das baden-württembergische Taubertal – vom „Taubertäler Landschwein“ über die „Tauberforelle“ bis hin zum „Power-Korn“ Grünkern und von spritzig-frischen Weiß- und Rotweinen bis hin zu Bierspezialitäten aus klarem Quellwasser. Heute ist die Gegend um Baden-Württembergs Gesundheitsstadt Bad Mergentheim inmitten des „Lieblichen Taubertals“ auf dem Weg zu Baden-Württembergs Genussregion. Besonders die Rückbesinnung auf regionale und vielfach in Vergessenheit geratene Spezialitäten begeistert immer mehr Gäste.
Küchenchef Jürgen Schulz und sein Sohn Oliver gehören in Bad Mergentheim zu den Motoren der Grünkern-Renaissance.
Begonnen habe der Weg hin zu mehr natürlichem Genuss mit der Wiederentdeckung des Grünkerns vor einigen Jahren, sagt Bad Mergentheims Kurdirektorin Katrin Löbbecke. Einst aus der Not heraus entstanden erlebt Grünkern als uralter Verwandter des Weizens bei Deutschlands Gourmets und Gesundheits-Experten gleichermaßen eine große Renaissance. Dabei werden die Ähren des Dinkels geerntet, wenn sie noch nicht ganz reif sind. Das macht diese Getreidevariation besonders weich und saftig. Weil die Körner bei niedrigen Temperaturen sehr schonend getrocknet und geröstet werden, behalten sie ihren hohen Gehalt an Vitaminen und Nährstoffen.
Das Taubertal im Norden Baden-Württembergs gilt historisch als bedeutendstes Grünkern-Anbaugebiet. Seit diesem Jahr gehört der „Fränkische Grünkern“ auch zur exklusiven Liste der geschützten Herkunftsbezeichnungen in der Europäischen Union. In (Tauber)Franken war es, wo Bauern wegen schweren Unwettern ihren Dinkel einst unreif ernten mussten – und so durch einen Zufall den Grünkern „entdeckten“. Schon die berühmte Kloster-Medizinerin Hildegard von Bingen wusste: „Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit.“
„Kaum ein Getreide ist vielfältiger als Grünkern“, sagt der Bad Mergentheimer Küchenchef Jürgen Schulz, der als einer der ersten dem fast vergessenen Korn zu neuem Ruhm verhalf – unter anderem mit dem speziellen und inzwischen zunehmend nachgefragten Urlaubsangebot „Sieben Tage Kneipp, Schrot und Korn“. Von der aromatischen Grünkernsuppe mit Klößchen bis hin zum knackig-frischen Grünkern-Salat, verarbeitet zu Grünkernküchlein oder als flüssiger Begleiter in Form einer Grünkern-Soße zum frisch gefangenen Saibling oder sogar als Dessert als Grünkern-Kirschkuchen steht er in den Restaurants Bad Mergentheims und den Landgasthöfen des Lieblichen Taubertals auf den Speisekarten und erfreut sich wieder zunehmender Beliebtheit.
Als besondere Delikatesse gilt auch das Fleisch der „Boeuf de Hohenlohe“, wie die Rinder genannt werden, die auf den besonders fruchtbaren Weiden Hohenlohes heranwachsen. Ihre Geschichte reicht zurück bis ins 17. Jahrhundert. Damals ließ der französische Sonnenkönig Ludwig XIV. Rinder aus dem Württembergischen bis nach Paris treiben. „Heute wird das Fleisch in die ganze Welt verschickt“, weiß Jürgen Schulz, der neben dem Rind auch das Wild aus der Region schätzt. Seine Spezialität: Rehmaultaschen. Besonders beliebt bei Gästen sind auch frische Wildschwein-Bratwürste.
Im klaren Bachwasser der Region ist die Tauberforelle zu Hause, die Kenner als besonders zart und edel beschreiben. Nicht nur um die Osterzeit besonders geschätzt werden die Taubertäler Lämmer. Mehr als 3.000 Mutterschafe gibt es im Taubertal. Die Schäfereien haben sich mit besonders ökologisch verträglicher, naturnaher Haltung einen Namen gemacht.
Als besonders schmackhaft gilt auch das „Taubertäler Landschwein“, das ebenfalls seit vielen hundert Jahren in der Region zu Hause ist und dort liebevoll „Mohrenköpfle“ genannt wird. Über 100 Jahre war das Taubertal wöchentlich Schauplatz für den größten Ferkelmarkt Deutschlands.
Auf rund 1.100 Hektar – einer Fläche rund fünf Mal so groß wie das Fürstentum Monaco – wachsen auf den sonnigen Hängen des Taubertals weiße und rote Trauben von höchster Qualität heran. Berühmt ist die Region für die historische Sorte „Tauberschwarz“, der als unkomplizierter, frischer und fruchtiger Rotwein für jede Gelegenheit gilt. „Die Sorte ging schon verloren und konnte durch Zufall rekultiviert werden“, erläutert Küchenchef Schulz, der die Gäste auch durch die Weinberge führt.
Zu einigem Ruhm haben es in den vergangenen Jahren besonders die Müller-Thurgau- und Silvaner-Weine, aber auch Grau- und Weißburgunder aus dem Taubertal gebracht. Sie sind für ihre feine Säure bekannt. Viele Weingüter und Weinstuben auch in Bad Mergentheims Ortsteil Markelsheim bieten Verkostungen und Führungen. Zahlreiche Weinlehrpfade führen Genuss-Urlauber auf die Spuren des Weinanbaus in der Region. Bad Mergentheim besitzt auch eine eigene familiengeführte Brauerei, die ausschließlich auf Brauwasser aus der Region setzt.
Nach einer ausgedehnten Rad- oder Wandertour genießen dann die Gäste des Traditionsheilbads ganz ohne Reue und schlechtes Gewissen die traditionsreiche süße Spezialität des Kurorts: die „Mergentheimer Schäferschipple“. Die Mandel-Biskuit-Spezialität erinnert an die Entdeckung der Bad Mergentheimer Heilquellen 1826 durch den Schäfer Gehrig. Der Form nach sind sie wie die Schippe des Schäfers gebildet.
Gesund und aktiv bleiben und dennoch dabei genießen – der Weg, auf den Bad Mergentheim setzt, kommt vielen Deutschen entgegen: Die meisten Deutschen wollen es sich im Urlaub gut gehen lassen und sich auch einmal etwas gönnen, hat jüngst eine Forsa-Umfrage ergeben. 63 Prozent der Bundesbürger wollen nach dieser Erhebung essen und Sport treiben wie sonst auch. Immerhin jeder zehnte fährt mit dem festen Vorsatz in den Urlaub, sich gesünder zu ernähren.