In Mitteleuropa sind die Vertreter der Gattung Melde heute vor allem als Unkraut und zähe Bewohner von Schuttplätzen und Baustellen bekannt. Dass ihre unscheinbaren, an der Unterseite fein behaarten Blätter nach jungem Kohlrabi, jungen Erbsen und jungem Spinat schmecken, wissen allenfalls Fans der Wildkräuterküche. Sie schauen über den Tellerrand und kochen nach, was in anderen Ländern ganz selbstverständlich auf dem Speiseplan steht: In Amerika kommen die Blätter des schnellwüchsigen Krautes bevorzugt als Kochgemüse in den Topf. In Indien und dem Westhimalaya wiederum werden die Samen zu Mehl verarbeitet, zu Grütze gekocht oder zu Sprossen gekeimt.
Die Blätter können geerntet werden, bis die ersten Samen reifen. Wenn man bei der Ernte immer ein bis zwei Blattpaare stehen lässt, treibt die Pflanze aus den Laubachsen rasch nach und produziert laufend Nachschub. Sie schmecken roh in Salat, Kräuterbutter oder -quark, können aber auch kurz gedämpft oder gedünstet und dann als Spinat-Ersatz verwendet werden. Da Melde wenige Bitterstoffe enthält, schmeckt sie deutlich milder als echter Spinat und kommt daher auch bei Kindern gut an. Wem das Wildgemüse alleine zu fade ist, der kann es mit Sauerampfer aufpeppen. Als Gemüsebeilage passt gegarte Melde hervorragend zu Fisch. Sie macht sich aber auch gut als Füllung in Ravioli, Maultauschen oder Gemüsestrudel.
Zur Gattung Melde gehören zahlreiche Arten, die einander großteils ähneln. Mit einer Ausnahme: Die Magenta-Melde, auch Baumspinat genannt, wird bis zu zwei Meter hoch. Ihre jungen Blätter schillern in faszinierendem Rot und sind auf dem Teller und im Garten gleichermaßen ein Blickfang.
Auch im Blick auf ihre Inhaltsstoffe muss sich die Melde durchaus nicht verbergen. „Sie enthält dieselben wertvollen Inhaltsstoffe wie Spinat – nur in höherer Menge“, informiert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Allerdings steckt, ähnlich wie bei Spinat, auch Oxalsäure in den Blättern. „Im Übermaß sollten sie also nicht genossen werden.“ Das gilt nicht nur für die Blätter, sondern auch für die Samen. Sie enthalten Saponine. Diese sekundären Pflanzenstoffe regen die Verdauung an und können bei empfindlichen Personen abführend wirken.
Eva Neumann, www.aid.de