Zubereitung zeitaufwendig aber effektiv
Mit einer einfachen, aber etwas langwierigen Kochmethode lassen sich beim Reis offenbar bis zu 60 Prozent Kalorien sparen, da er dann mehr unverdauliche Stärke enthält. Das zeigt eine Studie aus Sri Lanka, die Wissenschaftler auf dem Jahrestreffen der Amerikanischen Chemischen Gesellschaft (ACS) in Denver, Colorado, vorstellten.
Reis enthält natürlicherweise Stärke, die vom Körper zum größten Teil verwertet werden kann. Sie wird im Dünndarm in Glukose und andere Einfachzucker gespalten und ins Blut aufgenommen. Resistente Stärke ist chemisch gleich aufgebaut, kann aber von Verdauungsenzymen nicht aufgeschlossen werden. Sie ähnelt den wertvollen Ballaststoffen, die den Dickdarm passieren.
Die Wissenschaftler hatten mit 38 Reissorten experimentiert, welche Kochmethode den Anteil an resistenter Stärke erhöht. Die Ausgangskonzentration lag bei 0,3 bis 4,65 Prozent. Ein „Rezept“ erwies sich als besonders effektiv: Die Wissenschaftler fügten dem kochenden Wasser einen Teelöffel Kokosnussöl zu. Dann wurde der Reis 20 bis 25 Minuten gekocht und für weitere zwölf Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Der Anteil an resistenter Stärke erhöhte sich auf das Zehnfache. Während des Kochens tritt das Öl in die Stärkekörnchen ein und verändert die Struktur, erklären die Wissenschaftler. So werden sie für die Verdauungsenzyme unzugänglich. Das Abkühlen fördert ebenfalls die Umwandlung in resistente Stärke.
Normalerweise hat Reis ungefähr 240 Kalorien pro Tasse. Mit der neuen Kochmethode könnten die aufgenommenen Kalorien laut Schätzungen um bis zu 50 bis 60 Prozent reduziert werden. Wenn man den abgekühlten Reis in der Mikrowelle erhitzt, wird er „schön locker“. Der Anteil resistenter Stärke verändert sich dadurch nicht wesentlich.
In Zukunft sollen Humanstudien folgen, um die besten Reissorten für diesen Zweck zu finden und dadurch Gewichtszunahme und Übergewicht entgegenzuwirken. Zudem stellt sich die Frage, ob auch andere Öle neben dem Kokosnussöl den gleichen Effekt haben. Es bleibt jedoch der Nachteil, dass diese Kochmethode viel Zeit in Anspruch nimmt.
Heike Kreutz, www.aid.de