Bei der Präsentation des Guide Michelin Deutschland 2015 am 6. November 2014 in Berlin, wurde das Grunewalder Restaurant Frühsammer mit einem Michelinstern ausgezeichnet.
Der Gault&Millau Deutschland hat erneut 17 Punkte vergeben.
Mit Sonja Frühsammer wird damit zum ersten Mal in Berlin eine Frau mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Respekt.
Wenn man die Küchenleistung seit Jahren kennt und zum Maßstab nimmt, darf man schon einmal darüber nachdenken, warum gerade in diesem Jahr der ersehnte Stern
seinen Weg in den Grunewald gefunden hat. Hat sich hier etwas signifikant verändert?
Das Restaurant ist noch immer so, wie wir es bereits kennen.
Der Gastraum ist hübsch dekoriert. Mit viel Liebe zum Detail und geschickter Hand. So erhält der schlichte Raum seine gemütliche Atmosphäre.
Wir starten mit einem
Brotchip, Entenrilette, Cranberrys,
gefolgt von Brandenburger Büffelmozarella, Chicorée, und Mandarine.
Herb mit deutlichen Bitternoten.
Schließlich die obligatorischen Süppchen,
Sellerie, Räucheraal, mit einem kleinen Stück Aal
Miso und grüne Erbsen mit Tonkabohne.
Bereits hier sieht man geschicktes Handwerk und ein ausgewogenes Geschmacksbild.
Brust und Keule von der Wachtel,
Kräutersalat, Cashewkerne, Marone
Ein sehr schmackhafter und leichter Gang bei der die Wachtelkeule (auch wenn hier Keule steht bleibt es doch nur ein sehr kleines Beinchen) besonders gemundet hat.
Die Cashewkerne sind mit dem feinen und dezent süßlichen Geschmack eine reizvolle Ergänzung.
Rotbarbe mit Olivenkaviar, Calamaris
Das perfekt gegarte Fleisch der Rotbarbe wird von krosser Haut ummantelt.
Der begleitende Olivenkaviar, eine Anleihe an die Molekularküche, ist eine nette Spielerei ohne kulinarisch bedeutsam zu sein.
Insgesamt ein geschmacklich aber auch optisch sehr gelungener Gang.
Garnele, Pomelo, Topinambur
Die Garnele wird mit leichten Bitternoten und sehr dezenter Säure begleitet.
Die nährstoffreiche Knolle, in Deutschland längst von der Kartoffel ersetzt, passt hervorragend zum Geschmacksbild.
Lamm,
Filet und Bries, Köfte mit Joghurt,
Rote Bete, Kumin, Birnensaft
Das intensive Kreuzkümmelaroma kennen Sie bestimmt von der Falafel.
In diesem Gericht wird der typische Geschmack durch die weiteren Begleiter gebändigt und taucht so in einem breit angelegten aromatischen Gericht unter.
Auch wenn die Anzahl der Zutaten etwas zunimmt, verliert Sonja Frühsammer den Gesamtausdruck nicht aus den Augen. Alles passt zusammen, nichts dominiert, Harmonie pur. Der Birnensaft (als Spielerei gedacht) rundet den Gang perfekt ab.
Sonja Frühsammer, der ich in der Vergangenheit durchaus eine Hinwendung zur Opulenz attestiert hatte, kocht mittlerweile leichter und beschwingter. Ihre Kreationen sind ausgewogen, geradezu harmonisch im Geschmack und dicht am Produkt. Zartes Säurespiel, dezente Süße, keine aufdringliche Würze, modern und kreativ, aufgeschlossen und bewahrend. Sie beherrscht Klassik und Moderne, meidet Streberteller, hat aber gerade bei den Fischgerichten deutliche Stärken.
Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf der Homepage des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann:
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de