Claus-Peter Lumpp wurde in Baiersbronn ausgebildet und hat bei namhaften Köchen gearbeitet. Dazu gehören u.a. Heinz Winkler, Tantris
und Eckart Witzigmann, in der legendären „Aubergine“. Nicht zu vergessen: Alain Ducasse. Küchenchef im Restaurant Bareiss ist er seit 1992.
Er versteht es, seine Gäste zu beeindrucken. Mit großem Einfallsreichtum überrascht er sowohl handwerklich aber auch mit Fantasie und kreativen Ideen.
Er spielt mit Temperaturen und Texturen. Die Aromenbilder sind manchmal differenziert und feinfühlig, dann wieder kräftig und wuchtig. Immer ist die Produktqualität vorbildlich.
Die Amuse Bouches sind, wie immer, sehr interessant und geschmacklich beeindruckend.
Kartoffeln, Kapern, Meerrettich, Meerrettichschaum.
Intensiv, würzig und leicht.
Gebratenes Filet von Rascasse und Kohlrabicreme.
Die sehr feine Kohlrabicreme umschmeichelt den Fisch zart, sahnig und leicht.
Auf die Bezeichnung „leicht“ greife ich deshalb zurück, da Lumpp gerne auch üppig vorträgt, mit markanter Zugeneigtheit zur Reichhaltigkeit.
Rascasse, der Große Rote oder der Braune Drachenkopf schwimmt auch gerne in der Bouillabaisse. Diese Kreation kann man sich durchaus als regulären Gang im Menü vorstellen.
À la carte ist bei mir nach dem Genuss vieler Menüs wieder in den Blickpunkt geraten. Gerade bei der freien Auswahl der Speisen zeichnen sich so manche Köche besonders aus.
Eine herausragende Qualität legt dabei Pierre Gagnaire an den Tag, wie ich früher schon berichtet habe. Doch auch Claus-Peter Lumpp zeigt gerade hier besondere Fähigkeiten.
Terrine von marmorierter Gänseleber mit gesalzenem Karamell und Portwein
Crème Brulée mit Gänseleberschnee
Gänseleberschaum mit Kakaobohnen Streusel und Eis
Gebratene Leber mit Gänselebermaccaron und altem Balsamicoessig.
Brioche.
Die Variationen der Gänseleber sind von außerordentlicher Qualität. Textur und Akkorde sind kaum zu übertreffen. Hinzu kommt, dass Lumpp nicht mit Probierhäppchen aufwartet,
sondern Gelegenheit gibt, intensiv zu genießen und der Aromenfülle nachzuspüren und genüsslich auszukosten. Die komplette Präsentation zeigt neben den handwerklichen Großtaten der Küche auch eine zeitgemäße Umsetzung auf.
Besonders beeindruckt hat mich die gebratene Leber, die in Koalition mit dem süß-saueren Balsamicoessig für langen Nachhall sorgt.
Reh aus der Bareiss Jagd
Rehrücken mit Wildaromaten gebraten, auf Steinpilzpüree mit Wacholderglace.
Steinpilzrisotto mit geschmorter Schulter.
Rehkeule im Gewürzsud pochiert auf Steinpilzen à la Crème, Steinpilzflammkuchen mit geräuchertem Rehfilet.
Der opulente Gang ist aromatisch sensibel abgestimmt. Die Wacholderglace ergänzt vortrefflich und nimmt dem Umami-Aroma des Rehrückens die Wucht.
Eleganter präsentiert sich die geschmorte Schulter mit Steinpilzrisotto.
Die dritte Variation zeigt sich als wahres Feuerwerk an Aromen.
Außergewöhnlich!
Den ungekürzten Bericht finden Sie wie immer auf der Homepage des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann:
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de