Eine alte Legende besagt, dass ein Ziegenhirte den Kaffee oder besser gesagt die Kaffeebohne in einem Kloster im Jemen entdeckte. Er beklagte sich darüber, dass er keinen Schlaf fand, weil seine Tiere nachts nicht zur Ruhe kamen. Nachdem das Futter als Ursache vermutet wurde, entdeckte der Hirte eine strauchartige Pflanze und bereitete aus den sich daran befindlichen Früchten einen Aufguss zu. Der Kaffee war entdeckt und begann seinen Siegeszug quer durch den ganzen Orient. Zu Ehren der aromatischen Bohnen hat der Deutsche Kaffeeverband im Jahr 2006 sogar den „Tag des Kaffees“ ins Leben gerufen, der dieses Jahr am 6. September stattfindet. Doch ist Kaffee einfach Kaffee? Wie entsteht er und welche Qualitätsmerkmale gibt es? Till Robert, Geschäftsführer der Zuiano Coffee GmbH in Bremen begleitet eine Frucht auf dem Weg zum Spitzenprodukt.
Vom Hochland zur Röstung
Sorten der Coffea, also der Kaffeepflanze, gibt es mehr als 6.000, wirtschaftlich bedeutend sind jedoch nur zwei Arten, welche circa 98 Prozent der weltweiten Produktion ausmachen: Coffea Arabica und Coffea Canephora. Aus ihnen entsteht nach einer komplexen Verarbeitung das, was Verbraucher in den Läden als Arabica oder Robusta finden. „Doch Kaffee ist lebendig und nie gleich. Entscheidend sind die jeweilige Ernte und der Strauch, an dem die Bohne wächst. Denn nur wenn das Grundprodukt stimmt, kann die schwarze Bohne im Anschluss entsprechend veredelt werden“, erklärt Till Robert. Aber nicht die Ernte allein bestimmt über Qualität, sondern auch das anschließende Trommelröstverfahren. Im Vergleich zum industriellen Röstverfahren bilden sich die Aromen dabei schonend und Bitterstoffe werden reduziert. Zudem entscheidet sich hier, wie Säure, Aroma und Körper später zueinander stehen.
Es klappert die Mühle …
Für die Vollendung des perfekten Kaffeegenusses kommt noch ein dritter Schritt hinzu: die richtige Vermahlung. Sie trägt dazu bei, dass beim anschließenden Aufbrühen die Inhaltsstoffe optimal aus dem Kaffee extrahiert werden. Doch warum muss die Bohne gemahlen werden? „Durch diese Art der Weiterverarbeitung vergrößert sich die Oberfläche für den Kontakt mit Wasser“, so der Experte aus dem Hause Zuiano. „Zudem ändert sich die Zellstruktur der Bohnen, wodurch Aromen freigesetzt werden, die sich beim Aufgießen schneller lösen.“ Abhängig von der grob- oder feingemahlenen Oberfläche erfolgt eine Entfaltung von unterschiedlich vielen Aromastoffen. Im besten Fall erfolgt der Aufguss bei knapp unter 94 Grad, um nicht zu viele Bitterstoffe aus der Bohne herauszulösen. Dann steht einem wirklich perfekten Genuss nichts mehr im Weg.