Die Saison für Schaf- und Ziegenkäse aus heimischer Erzeugung hat begonnen. Ob Frisch-, Schnitt- oder Weichkäse – die Vielfalt der Spezialitäten ist groß, erklärt die Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein. Besonders bekannt ist der würzig-cremige Feta, der traditionell in der türkischen und griechischen Küche Verwendung findet. Der Salzlake-Käse vom Schaf schmeckt gewürfelt im Salat, im Auflauf, paniert und gebacken sowie als würzige Füllung für Paprika, Zucchini und Hacksteaks. Ganz einfach lässt sich ein cremiger Dipp herstellen: Schafskäse pürieren und mit Joghurt, mediterranen Gewürzen, gehackten Oliven, Nüssen oder getrockneten Tomaten mischen. Für einen Brotaufstrich gibt man mehr Schafskäse hinzu, damit die Konsistenz fester wird.
Im Sommer wird der weiße Käse gerne auf dem Grill zubereitet. Dazu kann man ihn in Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Zwiebeln und Chili marinieren und in Alufolie einwickeln. Der Käse ist fertig, wenn er eine weiche Konsistenz hat, aber noch seine Form behält.
Auch Ziegenkäse ist eine würzig-pikante Delikatesse, die sich ähnlich wie Feta zubereiten lässt. Der Geschmack ist zum Teil sehr intensiv und gewöhnungsbedürftig, sodass Einsteiger auf milde junge Sorten zurückgreifen sollten. Die Franzosen essen Ziegenkäse gerne warm im Salat oder in Kombination mit frischen Früchten, Datteln und Nüssen. Ziegenmilch ist ein wertvolles, gesundes und leicht verdauliches Nahrungsmittel. Im Nährwert gibt es kaum Unterschiede zur Kuhmilch. Sie ist reich an Vitaminen wie Vitamin A, Spurenelementen und den essentiellen Fettsäuren Linol- und Linolensäure. Die Milch der Schafe ist noch gehaltvoller als Kuh- oder Ziegenmilch. Der Fettgehalt liegt bei sieben Prozent, der Eiweißgehalt bei fünf bis sechs Prozent.
In Deutschland werden immer weniger Schafe und Ziegen gehalten. Einige Höfe haben sich jedoch auf die Käseproduktion spezialisiert und bieten Schaf- und Ziegenkäse aus heimischer Erzeugung an. Von November bis März brauchen Schaf und Ziege Kraft für das Austragen und Säugen des Nachwuchses. Erst danach kann die begehrte Milch wieder für die Käseherstellung verwendet werden. In diesem Jahr hat die Saison zeitig begonnen. Da die Wiesen durch die milde Witterung bereits frisches Grün hatten, kamen die Ziegen früher auf die Weide.
Heike Kreutz, www.aid.de
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aid-Heft „Käse“, Bestell-Nr. 1090, Preis: 3,50 Euro, www.aid-medienshop.de